Производство карамели

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ КАРАМЕЛИ

Основой для приготовления молочной карамели яв­ляются: обычный производственный карамельный сироп (при любом содержании патоки) и сгущенное молоко.

Смесь составляется непосредственно перед вакуум - аппаратом по следующей рецептуре: карамельного си­ропа 100 кг, сгущенного молока 24 кг. 80

Показатели молочного сиропа

Влажность в %........................................ 17,5—19

Содержание редуцирующих веществ (в зависимости от содержания па­токи) в % 12,5—14

Кислотность............................................ не более 2°

Температура в° ....................................... не ниже 90—95

*

Для составления рецептурной смеси применяется сле­дующее оборудование: температурная машина для сгу­щенного молока, в которой оно подогревается до 50— 55р; смеситель с вертикальной мешалкой; число оборо­тов мешалки до 20 об/мин.

Полученная рецептурная смесь из смесителя самоте­ком поступает в предвакуумный сборник, из которого сиропным насосом непрерывно подается в змеевиковую варочную колонку вакуум-аппарата системы завода име­ни Ярославского.

Режим уваривания сахаро-паточного или иивертного молочного сиропа до карамельной массы

Давление греющего пара в ати. . 4,2—4,3 і Разрежение в вакуум-камере в мм

Рт? ст...................................................................... до 650

Влажность карамельной массы в % 3—3,5

Цвет массы................................................ , . кремовый, что со­ответствует 12— 13 ед. Штаммера

Содержание редуцирующих ве-

Ществ в %.......................................................... 15—15,5

Температура массы в 0........................... не выше 112

Молочная карамель вырабатывается как на поточных, так и іна 'немеханизированных линиях.

Молочная карамельная масса с содержанием молока до 19,3% обладает достаточной пластичностью и хоро­шими формовочными свойствами. Карамель вырабаты­вается различной формы — овально-удлиненной, «поду­шечка», «лопатка», «звездочка» и пр.

Карамель изготовляется как леденцовая, так и с раз­нообразными начинками: молочно-сливочная, молочно - кофейная, молочно-ягодная и пр.

'В качестве рецептурных добавок в карамельную мас­су могут примешиваться: ванильная, миндальная, клуб­ничная, кофейная и другие эссенции, какао тертое, ко­фейная паста *и пр.

6 Сборник инструкций 81 _

Наличие казеина и молочного сахара в значительной степегіи повышает стойкость карамельной массы против намокания, что позволяет хранить молочную карамель без защитной обработки поверхности в гофрированной таре.

Молочная карамель может вырабатываться в виде завернутых сортов и открытых, с расфасовкой в соотг ветствующие пачки.