Ликерные начинки
Ликерные начинки представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением ликеров, вин или спирта.
В чисто ликерных начинках (для сортов карамели «Бенедиктин», «Ереванская», «Арктика») требуемая вязкость создается введением патоки, количество которой должно быть не менее 100% от веса сахара. В ли- керно-фруктовых начинках (для сортов карамели «Клюквенная», «Октябренок», «Ромовая» и пр.) в качестве загустителя и для придания вкуса вводятся также фруктово-ягодные заготовки.
Сахаро-паточный сироп без' фруктового пюре или с добавлением последнего уваривается в вакуум-аппарате до остаточной влажности 13—15%', при давлении греющего пара 5—6 ати и разрежении 600—650 мм рт. ст.
Уваренная масса из аппарата выгружается в сборник, в котором фильтруется через сито с ячейками дий - метром 2—3 мм и охлаждается до температуры 70—75° (во избежание улетучивания ароматических веществ и спирта). В охлажденную начинку добавляют заранее
Приготовленную рецептурную смесь, состоящую из лимонной кислоты, краски, вина, спирта и эссенции. Готовая начинка передаемся в температурные машины.
