Производство карамели

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед. пуском в производство сменный химик проверяет сырье орган'олептически.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, крахмалом, бобами какао, ядрами и пр. должны быть предварительно очищены с поверх­ности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата со вспоротых швов необходимо уда­лять и собирать в специальный сборник. Остатка, саха­ра и мучного сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, распоротым швом вверх.

Бочки с сырьем перед направлением в производст­венные цехи или перед освобождением от содержимого должны быть зачищены с поверхности и обмыты водой. Особенно тщательно должны быть вымыты днища и уторы. При вскрытии бочек необходимо тщательно сле­дить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из ящиков в специально отведен­ном месте, изолированном от производственных участ­ков. При этом необходимо тщательно следить, чтобы в сырье не попали гвозди, щепки, кусочки проволоки от ящиков и стружки.

Металлические банки с сырьем перед вскрытием, должны быть тщательно обмыты теплой водой и на­сухо вытерты. Банки вскрывают специальным ножом и при этом тщательно следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла. '

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от произ­водственных участков. При вскрытии ящиков должны быть осмотрены все бутылки, удалены разбитые, трес­нутые и поврежденные. Целые, неповрежденные бутыл­ки необходимо обмыть и насухо вытереть, после чего передать на вскрытие, соблюдая все предосгорожно - сти. Необходимо тщательно следить, чтобы не повре­дить краев горлышка бутылей и не допустить попада­ния в сырье стекла и прочих посторонних предметов.

3. Все сырье освобождают от механических приме­сей, для чего сыпучие виды сырья просеивают, а жид­кие виды или сырье, используемое в производстве в виде растворов, протирают или фильтруют. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применя­ются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Максимальный диаметр ячеек а мм

TOC \o "1-3" \h \z Сахарный песок................................................. "3

Сахарный сироп................................................. 1

Патока после разогревания до 40—45° . . 1,5

Мед после разогревания до 40—45° ... 2

Жиры (растопленные)............................................... 1,5

Молоко цельное......................................................... 0,5

Молоко сгущенное после разогревания

До 40°................................................................ 2

Протирка пюре................................................... ......... 1,5

Протирка подварок »................................. 2,5

Кислота молочная. .......................................... 0,5

Кислота (кристаллическая).................................... 1—2

Вина и эссенции....................................... . . . 0,5

Яичный белок..................................................... 3

Растворы красителей. . . ............................................................... 0,4—0,5

Порошок какао. . .............................................. 2

Тальк молотый.............................................................. 2

Соль..................... ....................................................... 2

Двууглекислая сода........................................... 1,5—2

Буферные солн (раствор)................................. 0,5

Примечание. Сахарная пудра просеивается через сита с числом ячеек 1225 на 1 см2.

4. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, соевая мука, бо­бы какао, орехи, масличные семена и др.) для очистки от металлических ферромагнитных примесей в виде металлической пыли, окалины, мелких частиц от обо­рудования, а также случайно попавших металлических предметов пропускается через магнитные уловители. Магнитные заграждения должны быть обязательно установлены в следующих местах:

А) в токе сахарного песка перед микромельницами или дезинтеграторами перед загрузкой сахара в аппа­раты для растворения;

И

Б) в токе бобов какао, орехов, масличных семян после их предварительной очистки и сортировки.

В качестве магнитных уловителей могут быть ис­пользованы отдельные постоянные магниты, магнитные аппараты из постоянных магнитов и электромагнитные сепараторы.

Постоянные магниты применяются в виде подков, имеющих подъемную силу не менее 12 кг. Для более полного улавливания металлических частиц употребля­ются магнитные аппараты. Они представляют собой сплошное магнитное заграждение, состоящее из не­скольких подковообразных постоянных магнитов одина­ковых размеров, установленных на пути прохождения сыпучих материалов. Магнитные аппараты различаются по номерам (5, 6, 7, 8) и характеризуются длиной маг­нитного заграждения в мм (288, 384, 576, 816) и коли­чеством магнитных подков (6, 8, 12, 17).

Электромагнитный сепаратор состоит из вращаю­щегося полого металлического барабана, внутри кото­рого на неподвижной оси закреплены электромагниты. Барабан вращается со скоростью 30—40 об/мин. Элек­тромагниты обладают значительно большей подъемной силой, чем постоянные магниты.

Магнитные заграждения должны устанавливаться в местах, имеющих свободный доступ и достаточное освещение. Для осмотра и очистки Магнитов над местом расположения их делаются окна с легко снимаемыми крышками. Пропускаемый через магнит продукт должен загружать магнитные заграждения по всей ширине магнитного поля и иметь толщину слоя не более 8—10 мм. В магнитных аппаратах из нескольких подков последние должны быть обращены друг к другу одноименными полюсами. Для подводки тока к элек-* тромагнитам применяется провод РГ соответствующего сечения.

Подъемную силу установленных магнитов необходи­мо проверять не реже одного раза в декаду, а в том случае, когда' магниты подверглись случайным ударам или резким толчкам, немедленно. Подъемную силу по­стоянных магнитов определяют при помощи специаль­ных приборов — магнитомеров или посредством якоря с грузом определенного веса. Для измерения подъем­ной силы каждого магнита должны применяться якори 12 (пластинка с крючком) толщиной 22—25 мм. По длине и ширине якорь должен 'несколько превышать габариты полюсов подковы. Если во время проверки обнаружи­лось снижение подъемной силы магнитов до 8 кг, то подковы немедленно перемагничивают до прежней уста­новленной 'грузоподъемности. Подковы перем агничива­ют при помощи постоянного тока (на тех предприя­тиях, где имеется, источник постоянного тока) либо при­меняют для этой цели специальный прибор, который может работать как на постоянном, так и на перемен­ном токе.

Очищать магнитьі от собираемого ими металла не­обходимо ежесменно. На время длительной остановки цеха (более суток) магнитные полюсы следует замы­кать якорями. В каждом цехе должен быть заведен журнал магнитного хозяйства.

Б. Твердые жиры (маргарин, кокосовое н мас­ло-какао, сливочное масло, гидрожир, кондитерский жир и пр.) при распаковке должны быть тщательно прове­рены на отсутствие посторонних предметов.

При наличии плесени или загрязнений на поверхно­сти они должны быть тщательно зачищены, а испорчен­ные слои или участки удалены. Внутрицеховая транс­портировка распакованных жиров должна осуществ­ляться в чистой закрытой посуде. Перед употребле­нием жиры разрезают на куски и тщательно просматри­вают.

6. Изюм и сухофрукты следует тщательно перебирать, удаляя веточки и посторонние предметы, и промывать в чистой воде на решетах или обрабаты­вать на специальной промывочной машине. При этом чернослив предварительно промывают теплой водой с температурой 30—40°, после чего его ошпаривают ки­пятком, а затем откидывают на решето или сетку, по­сле чего выним-ают косточки вручную надрезом и не­медленно направляют в переработку.

•Курага подвергается переборке вручную для удале­ния гнилых фруктов, косточек и посторонних примесей, после чего промывается теплой водой с температурой 30—40° и шпарится в варочном котле с добавлением 35—40% воды в течение 15—20 мин. После этого курага охлаждается до 35—40° и пропускается через протироч­ную Машину с ячейками сита диаметром 1,5 мм. Полу­ченное кураговое пюре с влажностью около 80% не­медленно идет в производство.

7. Миндаль, орехи и другие ядра пропу­скаются через сортировочную машину или перебира­ются вручную для очистки от посторонних предметов.

8. Сульфитир о ванные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогрева­ния их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией плодов проіІЬходит и их размягчение, после чего пропиаренная масса протирается на проти­рочной машине с диаметром ячеек сетки не более 1,5— 2 мм для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, исполь­зуются косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

9. Яблочное или фруктово-ягодное пюре сульфитированное, если оно в дальнейшем не подверг гается варке (при производстве пастилы, зефира, от­дельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кис­лоты, предварительно десульфитируют в вакуум-аппа­ратах из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. При десульфитации пюре, предназначенного для производства пастилы, целесооб­разно провести одновременно подваривание его до со­держания сухих веществ 14—18%. Яблочное пюре рекомендуется десульфитировать путем продувания па­ра через слой пюре под вакуумом.

При производстве мармелада яблочное пюре из t>a3_. личных партий, имеющихся на фабрике, подбирают для составления требуемой «купажной» смеси. Состав этой смеси намечают на основании испытаний лаборатории с таким расчетом, чтобы получить в результате смеши­вания1 стандартное пюре по своей способности к студне - образованию, по кислотности и цвету.

Купажную смесь яблочного пюре рекомендуется го­товить в количестве, обеспечивающем запас для - работы одной смены.

Фруктово-ягодное пюре (клюквенное, слйвовое и. др.) подбирают из партий, обладающих лучшей студнеобра - зующей способностью.

10. Ф р у кто во-я го д н ы е подварки и при­пасы, если они густые, предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

11. Молоко, свежее, сгущенное с саха­ром и сухое. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потреб­ность, - рекомендуется хранить его в специально обору­дованной холодильной камере. Температура охлажде­ния молока устанавливается в зависимости от продол­жительности его хранения.

При - длительности хранения в пределах 6—12 час. •молоко охлаждается до температуры 10—8°, а для хра­нения в Течение 24—36 час. до 5—4°. В процессе'хра­нения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (не более 40°) может быть снижена до 18° методами, допущенными органами Саннадзора.

Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой медицинской соды (бикар­бонат натрия), и только в крайних случаях (при от­сутствии питьевой соды) используется водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Сгущенное с сахаром цельное и обезжиренное мо­локо до процеживания через сито предварительно подо­гревают до температуры не выше 40°.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предвари­тельно растворяют в воде по расчету на свежее молоко и процеживают через сито с ячейками диаметром не. более 0,5 мм или в сухом виде просеивают через сито е ячейками диаметром не более 1,5—2 мм. і В случае расходования сухого молока на приготов­ление молочно-сахарных сиропов, предназначенных для производства ириса, молочных корпусов конфет и на­чинок, сухое молоко смешивают с водой из такого рас­чета, чтобы смесь содержала 60% воды. Вода для рас­творения сухого молока, полученного на распылитель­ной сушилке, должна иметь температуру 20—35°. Такое Сухое молоко сначала смешивают с небольшим количе­ством воды, а затем разводят остальной частью. Полу­ченную смесь для отделения комочков, а также слу­чайных посторонних примесей, пропускают через про­тирочную машину с отверстиями диаметром 1,0—1>5 жж.

Протертую массу используют для приготовления молоч - но-сахарных сиропов. Вода для растворения сухого мо­лока барабанной сущки должна быть нагрета до тем­пературы 80—85°.

12. Перед подачей сырья его взвешивают на весах, отмеривают специальными мерниками или дозируют непрерывно действующими дозаторами.

Сырье взвешивают на различных весах (гиревых и циферблатных), в том числе и на автоматических.

Дозирование жидкого сырья (вода, молоко, патока, фруктово-ягодное пюре, кислоты, растворы соды и пр.) производится в основном по объему. Для фруктово-ягод - ного пюре и патоки мерники изготовляются в виде мер ных баков с внутренней съемной шкалой и со шкалой на водомерном стекле.