Приготовление пищи и подача готовых блюд
Самый большой риск заражения пищи болезнетворными микроорганизмами возникает в процессе приготовления пищи и подачи готовых блюд. Здесь имеется три фактора риска15: гигиена работников кухни, время приготовления и хранения готовых блюд и температурный режим приготовления пищи, а также мытье и санитарная обработка кухонной утвари, инструментов, оборудования и рабочих поверхностей, непосредственно соприкасающихся с пищей во время приготовления. О личной гигиене работников поговорим ниже. Что касается второго фактора — риска, здесь главное — минимизировать время, в течение которого продукт пребывает в опасном температурном режиме: от 7,2 до 60°С. Однако есть один серьезный момент — размораживание замороженного продукта. Никогда не следует размораживать продукты питания при комнатной температуре, поскольку это удлиняет срок их пребывания в опасном температурном диапазоне. Можно разморозить продукт из морозильной камеры в холодильнике или приступить к приготовлению, пока он еще заморожен, или поместить для разморозки в микроволновую печь, или в течение максимум двух часов подержать в воде при 21,1°С.
Серьезная опасность в процессе приготовления пищи — перекрестное заражение. Это может произойти при контакте готовой пищи с исходными пищевыми продуктами. Любая возможность подобного контакта должна быть устранена. Кроме того, следует уделять внимание тщательности мытья и обеззараживания рабочих поверхностей, которые используются как для разделки исходного продукта, так и для обработки готовой к употреблению пищи.
При приготовлении пищи необходимо контролировать внутреннюю температуру продукта в нескольких точках, чтобы убедиться, что он готовится равномерно. Для измерения температуры следует использовать только термометры с корпусом из пищевой нержавеющей стали. После каждого употребления термометр следует тщательно промывать и дезинфицировать, а затем дать вернуться к комнатной температуре. Приведем минимальные температуры, рекомендованные тепловой для обработки разных видов продуктов питания16:
7,2°С (45°F) или ниже — фарш для бифштекса
54,4°С (130°F) — говядина
62,8°С (145°F) — потенциально опасные с точки зрения развития бактерий продукты
65,6°С (150°F) — свинина и продукты на основе свинины
68,3°С (155°F) — говяжий фарш, приготовленный с помощью мясорубки или блендера
73,9°С (165°F) — курятина и мясо с потрохами
73,9°С (165°F) — любая пища, приготовленная ранее и охлажденная для хранения, при вторичном подогреве
76,7°С (170°F) — свинина и продукты из свинины при приготовлении в микроволновой печи.
Категорически запрещается подогревать готовую пищу в расстойном оборудовании, не предназначенном для этой цели. Само оборудование для приготовления пищи должно обеспечивать поддержание в продукте температуры как минимум 60°С все время, пока он там находится. Для контроля температурного режима следует использовать термометры. Возможность заражения пищи бактериями меньше, если свести к минимуму время ее пребывания в теплом хранении и в течение этого времени ее периодически помешивать или держать в емкости, закрытой крышкой.
Хранить молочные продукты, куриное яйцо и продукты, в которых они являются компонентами, следует при температуре ниже 7,2°С. Приготовленные яйца должны находиться при температуре как минимум 60°С.
