ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему про­изводства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатыва­ются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промыш­ленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваивае­мыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и от­личается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следу­ющие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли. В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды:

печенье - сахарное, затяжное, сдобное;

галеты - простые, улучшенные;

крекеры - с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой;

пряники - сырцовые, заварные;

торты - бисквитные, песочные, миндальные, слоеные, белково-сбив - ные, вафельные, комбинированные и т. д.;

пирожные - бисквитные, песочные, миндалевые, слоеные, заварные, крошковые, и т. д.;

кексы - на дрожжах и химических разрыхлителях;

вафли - с жировой, нежировой, помадной и другими начинками.

Во все перечисленные подгруппы мучных кондитерских изделий вхо­дят диетические изделия, в рецептуру которых вместо сахара вводят один из заменителей: ксилит, сорбит, фруктоза и т. д.

Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны от­вечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемос­ти, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др. ГЛАВА I