ПРОИЗВОДСТВО СУХИХ ЗАВТРАКОВ

Характеристика пшеницы и сорта

Сортов пшеницы очень много. По времени посева они разде­ляются на яровые и озимые. Яровой пшеницы у нас значительно больше, чем озимой. Яровые пшеницы, в свою очередь, делятся на мягкие и твердые.

Твердые пшеницы отличаются наибольшей стекловид - ностью. Мягкие пшеницы наиболее мучнисты, и стекловид - ность обыкновенно выражена гораздо слабее. (Зтекловид - ность и мучнистость пшениц характеризуется следующим образом: если разрезать зерно пшеницы поперек, то разрез по на­ружному виду может быть: 1) мучнистым настолько, что муч­ка из разреза легко выскабливает­ся ногтем, — такое зерно на свет кажется тусклым, непросвечиваю - щим; 2) полусгекловид- н ы м —с небольшим количеством мучки, со слегка просвечивающей поверхностью среза, — такое зер­но на свет слегка прозрачно; 3) стекловидным, или рого­видным,—почти без следов муч­ки, — такое зерно на свет в боль­шинстве случаев прозрачно.

Твердые пшеницы содержат больше белков, чем мягкие. На рис. 83 показаны наружные родка> • характерные очертания зерна пше­

Ницы, где а—углубление, проре­занное по всей длине зерна, на­зываемое «бороздкой», б — «зародыш», расположенный на противо­положной стороне бороздки, на поверхности зерна в нижней его части, из которого при большом количестве влаги развивается ро­сток, ив — «бороздка», расположенная на другом конце зерна от зародыша, в верхней части зерна, представляющая группу мелких гигроскопических волосков, связанных с покровом зерна.

Основные части зернй: эндосперма (мучнистое ядро), зародыш и оболочка. Весовое соотношение их в зерне в среднем следующее (В %):

Эндосперма................................................................. 84—86

Зародыш ..................................................................... 1,5—3

Оболочка..................................................................... 11—14,5

Состав зерна пшеницы меняется в зависимости от почвенных и климатических условий, от способов возделывания, размера зерен и пр. Рядом исследований установлен следующий средний химиче­ский состав зерна пшеницы (табл. 26, в %).

Таблица 26

Приведенные в табл. 26 элементы распределяются по зерну неравномерно (табл. 27, в %).

Рассматривая каждую составную часть зерна по отдельности, важно отметить следующее.

1) Нормальное (кондиционное) содержание воды в зер­не не должно быть выше 13—14%, в свежеобмолоченном зерне оно доходит часто до 25%, поэтому пшеница обычно всегда подсуши­вается до нормальной влажности и кладется на хранение.

2)Азотные (белковые) вещества составляют самую пи­тательную часть содержимого зерна и называются клейковиной. Богатство пшениц белковыми соединениями весьма важно и с точ­ки зрения хлобопечения: при недостаточном содержании белков не может быть хорошего подъема теста.

3) Безазотистые вещества (углеводы) составляют ос­новную массу зерна и содержатся в эндосперме зерна.

4) Углеводы, состоящие главным образом из крахмала, лег­че усваиваются организмом, если они подверглись предваритель­ной термической обработке, благодаря чему они клейстеризуются и декстринизируются.

5) Ж и р содержится в основном в зародыше и клейковинном слое зерна. В состав зародышей входят белки (до 40%), жиры (до 14,5%), сахара (до 25%), зола (до 15%), клетчатка (до 3%), фос - фатиды (до 8,5%) и другие вещества.

Известно, что зародыш пшеницы богат витаминами. По данным профессора Букина, зародыш содержит витаминов: А—0,75 мг в 100 г, В — 5,4 мг в 100 г, В2 — 5,2 гаммы в 1 г, В6—2,6 гаммы в 1 г, D (провитамин) —1,03% общего содержания стеролов в за­родыше, К — около 5 биологических единиц в 1 г, Е — 400 кры­синых единиц в 100 г зародыша.

6) Клетчатка входит в состав оболочек зерна и при очистке зерна и помоле удаляется.

7) Зола состоит из многих Минеральных солей, весьма важных для питания человека.

Минеральные вещества содержатся также в оболочках зерна.

Ио внешнему виду зерна твердой и мягкой пшеницы отличают­ся друг от друга на основании следующих признаков (табл. 28):

По условиям производства пшеница для хлопьев должна быть мягкой. Этим требованиям отвечают весьма многочисленные сорта яровой и озимой пшеницы, произрастающие в Европейской части Союза.

Из яровых сортов пшеницы можно указать, например, на наи­более распространенный сорт — «Цезиум 0111».

Из озимых сортов интересен сорт «Московская 02411», отно­сящийся к типу лучших северных пшениц: зимостойкий, .хорошо пе­реносит суровые зимы при большом снеговом покрове.

К сухим завтракам, изготовляемым из пшеницы, относятся: пше­ничные хлопья, хлопья с содержанием 40% отрубей, цельные отру­би, взорванные зерна пшеницы, мелкие сухарики, витаминная мука и масло.

В следующем разделе приводится краткое описание этих про­изводств.