ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Существуют два способа копчения рыбы — горячий и холод­ный, из которых в рыбоконсервном производстве применяется только один — горячий способ копчения.

Копчение горячим способом — процесс обработки рыбы ды­мом, образующимся при неполном сгорании древесины при тем­пературе выше 80°С.

При горячем копчении в рыбе происходят следующие основ­ные процессы:

Подсушивание и проваривание (пропекание) рыбы в резуль­тате нагревания ее горячей дымовоздушной смесью, сопровож­дающиеся частичным удалением из рыбы воды, денатурацией ее мышечных белков, желатинизацией коллагена и разрушением тканевых ферментов;

Оседание на поверхности рыбы коптильных веществ дыма и их последующая диффузия через кожу в глубь мышечной ткани.

Вследствие денатурации белков мясо рыбы в процессе горяче­го копчения уплотняется и из него отделяется некоторое коли­чество воды, которая частично испаряется, а частично вытекает из рыбы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества.

Из жирных рыб при копчении отделяется также жир, причем он вытапливается главным образом из внутренних органов рыбы; отделение жира имеет место, в частности, при копчении неразде - ланных мелких сельдевых рыб для изготовления консервов типа шпрот.

Жир в рыбе при горячем копчении практически не окисляется, что объясняется кратковременностью процесса копчения, низким содержанием кислорода в дыме и антиокислительным действием фенольных веществ, входящих в состав дыма.

Относительно высокая температура копчения (в середине ры­бы температура достигает более 70°С) оказывает на рыбу неко­торое стерилизующее действие, которое усиливается бактерицид­ным действием дыма, обусловленным наличием в нем ряда ве­ществ, обладающих антисептическими свойствами.

Внешний вид и вкусовые качества копченой рыбы, а следова­тельно, и приготовляемых из нее консервов зависят от вида и ка­чества древесины, используемой для получения дыма, режима генерации дыма и режима копчения рыбы — густоты дыма, тем­пературы и влажности среды в коптильной печи и продолжи­тельности процесса копчения.

Коптильный дым, получаемый при неполном сгорании древе­сины, представляет собой сложную смесь большого числа раз­личных химических веществ, находящихся в газообразном, паро­образном, капельно-жидком и твердом (частицы угля, сажи и зо­лы) состоянии.

Состав дыма зависит от химического состава древесины. Как известно, древесина состоит в основном из полиоз (включая пен - тозаны) и лигнинов.

При неполном сгорании древесины ее полиозная фракция под­вергается распаду с образованием метилового, этилового и про - пилового спирта, муравьиного (формальдегид), уксусного и про - пионового альдегида, акролеина, фурфурола, ацетона, диацети­ла, муравьиной, уксусной и пропионовой кислот и других веществ алифатического ряда (всего около 70 различных соединений). Все эти вещества находятся в дыме в виде конденсирующихся га­зов (паров), а также частично в капслыю-жидком состоянии. Лигнины в процессе дымообразования разрушаются, образуя сложную смесь ряда фенолов и их производных, а также смолис­тые вещества.

Наиболее летучие фенолы — гваякол и его гомологи — нахо­дятся е дыме в парообразном состоянии, а менее летучие, такие, как пирогаллол, гидрохинон, пирокатехин и их производные, а также смолистые вещества — в капельно-жидком и частично твердом состоянии.

Кроме вышеперечисленных веществ, в дыме содержатся не - конденсирующиеся газы, входящие в состав воздуха (кислород, азот) и образующиеся при сгорании древесины (двуокись и окись углерода, метан, этилен).

Некондепсирующиеся газы вследствие их естественной иони­зации являются источниками электризации частиц дыма, что име­ет большое значение для процесса осаждения коптильных ве­ществ па поверхности рыбы.

Па состав дыма большое влияние оказывает температура раз­ложения древесины. Термическое разложение древесины начина­ется при температуре 110° С, но до температуры 250° С протекает сравнительно медленно. Основной распад древесины, сопровож­дающийся интенсивным образованием различных летучих ве­ществ, происходит при температуре 280—350° С. При температу­ре от 350 до 450° С распад продолжается, по при зтом наряду с необходимыми для копчения веществами образуются высокомо­лекулярные полициклические соединения, обладающие жгучим и горьким вкусом (терпены и др.).

Для копчения рыбы используют обычно древесину листвен­ных пород — ольху, бук, осину и березу (без коры) влажностью не более 25%.

Дым, получаемый при сжигании древесины хвойных пород, в которой содержится много смолы, для копчения непригоден, так как придает рыбе горьковатый вкус и окрашивает ее поверхность в слишком темный цвет.

С повышением влажности древесины уменьшается содер­жание смолистых веществ и фенолов в дыме, увеличивается ко­личество сажи и конденсирующихся веществ, окрашивающих по­верхность рыбы в темные и грязные тона, в результате чего копченый полуфабрикат становится непригодным для консерви­рования.

Для получения коптильного дыма хорошего качества рекомен­дуется сжигать древесину при относительно невысокой темпе­ратуре (300—330°С) и умеренном доступе воздуха, поэтому в пе­чах для копчения рыбы дрова сжигают на костре, приглушенном опилками.

Коптильный дым должен быть белым с желтоватым оттен­ком. Б темном, сером дыме содержится много сажи, которая осе­дает на рыбе.

В густом дыме, образующемся при слишком медленном горе­нии дров, содержится много смолы, которая придает рыбе темную окраску и горький вкус. При высокой температуре дыма рыба окрашивается в светло-коричневый цвет, при низкой — в темно - коричневый.

Размер твердых частиц, находящихся во взвешенном состоя­нии в дыме, зависит от условий образования и охлаждения дыма. Если образующийся в результата разложения древесины дым быстро разбавляется воздухом, как это имеет место во многих применяемых в промышленности коптильных установках, то в результате быстрого охлаждения в дыме увеличивается содер­жание высокодисперсных частиц (размером около 0,1 мк) и, нао­борот, при менее интенсивном охлаждении дыма дисперсность частиц снижается.

Скорость осаждения дыма на рыбе зависит от состояния ее по­верхности. Если поверхность рыбы влажная, то дым оседает на пей очень быстро, но рыба при этом становится темной, непри­влекательной. lia слишком сухой поверхности дым оседает очень медленно, причем рыба окрашивается в бледный светло-жел - тый цвет.

Исследования показали, что цвет дыма в значительной сте­пени зависит от величины и концентрации взвешенных в нем частиц, поэтому в некоторых случаях дым оценивают по оптиче­ским свойствам, в частности, по рассеиванию света и ослаблению его силы при прохождении через определенный слой дыма. Одна­ко характеризовать по оптическим свойствам можно только дымы с небольшой оптической плотностью.

Процесс горячего копчения рыбы обычно разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно коп чение.

Подсушивают рыбу для того, чтобы подготовить ее поверх­ность к осаждению коптильных веществ дыма, а также уплотнить кожу и наружный слой мяса во избежание их разрыва и излиш­него выделения влаги из рыбы при последующей термической об­работке — проваривании и стерилизации.

При подсушивании рыбы в коптильных камерах поддержи, вают температуру 60—80° С. При температуре выше 80° С снижа­ется качество копченого полуфабриката, так как мясо рыбы по­лучается менее сочным в результате большой потери влаги и жира.

Подсушка при температуре ниже 60° С не позволяет достаточ­но быстро в нужной мере удалить влагу из наружных слоев мяса рыбы, в результате чего во время последующего пропекания и копчения рыбы происходит излишнее разваривание мяса, а по­верхность рыбы приобретает грязный вид.

Подсушивание рыбы прекращают, когда поверхность кожи пли мяса на разрезах станет суховатой.

Цель пропекания проварить мясо рыбы, так как последующая стадия (собственно копчение) продолжается сравнительно недол­го и осуществляется при температуре, недостаточной для полно­го проваривания мяса в толще рыбы.

Пропекают рыбу при температуре 110—150° С не более 20 мин.

В результате собственно копчения рыба приобретает прият­ный аромат копчености и привлекательный внешний вид. Во вре­мя собственно копчения заканчивается пропекание мяса рыбы и происходит дополнительная стерилизация ее поверхности в ре­зультате антисептического действия дыма.

Собственно копчение осуществляется обычно при температуре 90—110°С. Продолжительность собственно копчения зависит от вида рыбы и состояния ее поверхности, а также от температуры относительной влажности и циркуляции дыма в коптильной ка­мере.

Для ускорения процесса копчения в последние годы разрабо­тан способ электрокопчения рыбы.

Сущность электрокопчения заключается в том, что в коптиль­ной камере создают электрическое поле высокого напряжения, в котором частицы дыма движутся в строго определенном направ­лении, благодаря чему ускоряется осаждение их на поверхности рыбы. При этом рыбу используют как электрод и придают ей за­ряд, противоположный заряду частиц дыма.

Электрокопчение можно считать разновидностью явления электрофореза, поскольку оно основано на движении колло­идных частиц в электрическом поле. Скорость осаждения дыма на поверхности рыбы при электрокопчении зависит не только от напряжения электрического поля и электрических свойств дыма, но также от густоты и размера частиц дыма.

Если при обычном копчении рыбу стремятся коптить относи­тельно густым дымом, то при электрокопчении уменьшают гус­тоту дыма, так как при меньшей концентрации облегчается иони­зация дыма, что имеет особенно важное значение для осаждения веществ, находящихся в капельно-жидком состоянии.

Первая установка для электрокопчения рыбы введена в дей­ствие на Киевском рыбокомбинате. Производство копченой рыбы на этой установке осуществляется по следующей схеме: мокрый посол рыбы — выдержка рыбы для выравнивания ее солености—■ подсушка инфракрасными лучами — собственно копчение дымом в поле постоянного тока высокого напряжения — проварка тока­ми высокой частоты или инфракрасными лучами — охлаждение.

Преимущество злектрокопчения по сравнению с обычным ды­мовым копчением состоит в значительном ускорении процесса копчения, легкости его регулирования, получении копченых про­дуктов более однородного качества и уменьшении потери жира при копчении жирных рыб.

Недостатки электрокопчения заключаются в относительно слабо выраженном вкусе копчености у рыбы при нормальном за­пахе копчености и хорошем внешнем виде, а также в сложности н высокой стоимости оборудования.

Одним из новых способов копчения является также мокрое, или бездымное, копчение, осуществляемое при помощи специаль­ного жидкого коптильного препарата (коптильной жидкости), представляющего раствор продуктов сухой перегонки древесины. Сущность мокрого копчения заключается в том, что подсоленные куски или тушки рыбы погружают на 30—60 сек в ванну с раст­вором коптильной жидкости, затем помещают в тепловой аппа­рат, в котором подсушивают и проваривают инфракрасными лу­чами в течение 15—30 мин.

Электрокопчение и мокрое (бездымное) копчение не получи­ли пока широкого распространения в консервном производстве; оба эти способа требуют дальнейшего совершенствования.