Медовые начинки
Медовые начинки представляют собой крепкоуварен - ный сахаро-паточный сироп с добавлением меда. Требуемая вязкость достигается добавлением патоки (до 100% от веса сахара) для чисто'медовых сортов и введением небольшого количества (не более 20% от всего сырья) высокопектинного яблочного или абрикосового пюре для фруктово-медовых сортов (карамель «Золотой улей»; «Медовая подушечка»). Количество меда должно составлять не менее 30% от всего сырья, иначе вкус и аромат его не будут ярко выражены.
Рецептурная смесь уваривается в вакуум-аппарате при давлении греющего пара б—6 ати и разрежении 600—650 мм рт. ст. до остаточной влажности 10—13%. Готовая начинка выгружается из вакуум-аппарата через сито с ячейками - диаметром 2,5—3 мм в сборник, куда вводится мед, предварительно разогретый и профильтрованный черев сито с ячейками диаметром 2 мм. Масса тщательно перемешивается.
