Производство карамели

Марципановые начинки

Марципановые начинки представляют собой мяг­кую массу, получаемую путем заваривания сахарным. сиропом, необжаренных ядер, растертых с сахаром. ;В качестве ядер могут применяться лещинный орех, миндаль, абрикосовая косточка и арахис.

• Примечание. Арахис для облагораживания вкуса обжари­вают до остаточной влажности 3%.

Для приготовления марципановой начинки (сорт карамели «Золотая рыбка», «Марципан», «Сливянка») пользуются открытым варочным котлом и месиль­ной Машиной с водяным охлаждением. Число оборотов мешалки 40 об/мин. В варочный котел загружают: са­харный сироп влажностью 18—20%' и патоку. Смесь при давлении пара 5 ати уваривается до влажности 6— 7%, после чего в сироп добавляют сгущенное молокой Масса доводится до кипения й выгружается в сборник через сито' с ячейками диаметром 2—3 мм. Компоненти начинки: загружают в месильную машину в следующей последовательности: вначале -вымешиваются в течение нескольких миЬут орех, тертый с сахаром, и небольшое^ колйчествр сахаро-паточного сиропа. Затем загружают остальное количество горячего сиропа и открывают во­дяное охлаждение месильной машины. После переме­шивания добавляют клубничный илй малиновый при­пас, кокосовое масло, вино, краску и эссенцию. Вся смесь тщательно, перемешивается до однородной конси­стенции. Готовая начинка с влажностью 9—11,5%' вы­гружается в сборник и передается в температурную машину для темперирования до 58—63°.

Марципановые начинки для сортов карамели «Оре - • ховая», «Рекорд? и корпусов глазированной карамели «Красный спорт» приготовляют с «пережиганием моло­ка». В/ рарочный котел загружают сахарный сироп с влажностью 15—17%; патоку и сгущенное молоко. Ува­ривание производится при давлении пара 4—5 ати, при помешивании до тех пор, пока не цережжется молоко, что определяется по его характерному вкусу и коричне­вому цвету. Уваренная масса с влажностью 9—10% вы­гружается из котла в сборник через сито с ячейками диаметром 2—3 мм. Процесс вымешивания рецептур­ной смеси в месильной машине осуществляется анало­гично предыдущему способу приготовления марципа­новой начинки.