Зачем, небо коптить?
Копчение придает продуктам не только замечательный вкус, но и позволяет их дольше хранить.
На необитаемых островах я ловил рыбу с Игорем Ливановым. Первый наш улов - восемь маленьких рыбок с ладонь - мы привезли к завтраку и поплыли за рыбой на обед. Наши дорогие соплеменники - народные актрисы, телеведущие и певцы - не могли в течение часа решить, кому чистить рыбу. В результате она завоняла так, что хоть беги с острова. Так что наша добыча досталась крабам, которые на запах сбежались со всего залива. Ну а мы, не долго думая, стали есть крабов. Но урок пошел впрок. Мы сделали примитивную коптильню и закоптили моллюсков. Конечно, ольхи не было, но вкус получился фантастический. Копчение бывает горячее и холодное. В Прибалтике я наблюдал в действии классическую коптильню для холодного копчения. Это дымопровод длиной несколько метров, лежащий на земле. Заканчивается он небольшой трубой с вьюшкой, чтобы регулировать тягу. Начинается эта конструкция небольшой топкой. В середине дымохода есть съемная часть, куда и подвешиваются продукты, которые будут коптиться.
Очень мне понравились копченые куры. Свежих кур маринуют в течение нескольких часов. Теперь появились новые методы маринования. Можно с помощью одноразового шприца впрыснуть маринад прямо в мясо. Перед тем как отправить кур коптиться, надо намазать их горчицей. Необходимо развести огонь в топке, чтобы принялась тяга, и дождаться горячих углей (сейчас они продаются мешками, главное зажечь их). На горячие угли кладутся заготовленные поленья. В Западной Европе обычно используют бук. Лучшие венгерские салями делаются на буке. В России он
Встречается только на Кавказе. Для всей остальной страны подходит ольха серая или черная. Должен пойти густой белый дым, без огня. С помощью вьюшки нужно сделать очень маленькую тягу и коптить несколько часов. Сырые куры, например, готовятся до двадцати часов. Это очень трудоемкая процедура. Ольха высыхает и начинает гореть, приходится подкладывать новые сырые полешки и следить, чтобы огонь совсем не потух.
Впрочем, бывают разные конструкции. Я встречал коптильни, вырытые на берегах русских рек и озер. В Карелии нашел коптильню, выдолбленную в граните (до сих пор не знаю, каким образом). В средневековой Европе в печах были специальные коптильные шкафы. Правда, все это коптильни горячего копчения. Их делать проще.
На необитаемом острове мы с Александром Лыковым соорудили коптильню из толстенного ствола бамбука. Это оказалось не так просто. Пришлось сначала разрубить его вдоль, прочистить внутри (и все это одним мачете), затем связать половинки ствола. Кирпичей на необитаемом острове нет, использовали камни. Но Лыков, до того как стал прекрасным актером, успел побывать профессиональным строителем, поэтому все получилось.
Важное отличие горячего копчения от холодного в том, что продукты необходимо переворачивать, чтобы не подгорели с одной стороны. Для этого их можно располагать на висячей решетке. Зато готовятся они гораздо быстрее. Например, предварительно замаринованная курица коптится примерно два часа, рыба, морепродукты, сосиски - около часа. На стол все это подается горячим, как шашлык. Если что-то останется на завтра, то утром лучше всего сделать омлет, скажем, с копчеными сосисками.
Приготовьте обычную омлетную болтушку. Не пересолите - сосиски уже соленые. Нарежьте сосиски (по числу яиц), немного зелени. Выложите на горячую сковородку с оливковым маслом и залейте омлетной смесью. Посыпьте красным молотым перцем. Жарьте до готовности.
