ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных, отходы и потери

Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъяв­ляемым к органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверх­ности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соот­ветствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Не должно быть повреждений поверхнос­ти, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой.

Бисквитный полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь развитую пористость, без закала и следов непромеса, равно­мерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой.

По физико-химическим показателям (влажность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массо­вая доля жира в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфаб­рикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом до­пускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабри­ката - 6,0... 9,0 мм.

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кисло­те, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и для начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответство­вать установленным микробиологическим показателям. Содержа­ние токсичных элементов не должно превышать норм, утвержден­ных органами здравоохранения.

Для штучного рулета допускаются отклонения массы, в %, не более:

Для массы до 125 г..................................................................................... - 6

Для массы свыше J 25 до 300 г................................................................... -4

Для массы свыше 330 до 500 г................................................................ - 2,5

Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%. От­клонение массы по верхнему пределу не ограничивается.

При производстве бисквитных рулетов образуются возвратные отходы от полуфабрикатов и готовых изделий, которые после об­работки вторично используют в производстве. К ним относятся отходы в ввде обрезков и крошки (2... 2,5%). Обрезки от бискви­та размалывают на дробильной машине, просеивают, пропуска­ют через магнитные установки, обжаривают и используют для об­сыпки.

При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном конт­роле содержания влаги в сырье и готовых изделиях, а также со­блюдении технологических параметров выход изделий можно уве­личить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий.

7.2.2. Упаковывание, транспортирование и хранение рулетов бисквитных

Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые ру­леты оклеивают этикеткой в виде бандероли.

Незавернутые рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки при этом застилают салфеткой из пергамента и подпергамента, пара­финированной бумаги и целлофана.

Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладыва­ют в лотки в один ряд массой нетто не более 10 кг. Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрыти­ем или деревянные, покрытые пищевым лаком и снабженные крыш­ками. Рулеты при погрузке и выгрузке должны быть предохране­ны от воздействия атмосферных осадков. Транспортирование, по­грузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений.

Рулеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветрива­емых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 6... 18 °С (без резких колебаний) и относительной влаж­ности воздуха 70... 75%.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.

Нельзя хранить рулеты вместе с пищевыми материалами, обла­дающими специфическими запахами.

Сроки хранения рулетов зависят от вида начинки и составляют со времени изготовления, не более:

С кремом................................................................................................... 36 ч

С творогом............................................................................................... 24 ч

С фруктовой начинкой, маком и начинкой на

Кондитерском жире............................................................................ 7 суток

Штучных завернутых с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых 5 суток

Наряду с продукцией с непродолжительным сроком хранения вырабатывают бисквитные рулеты со сроком хранения 6 месяцев (ТУ 9136-001-46063520-97). В их состав входят сахар, пшеничная мука, яйца, растительные жиры, сухое молоко, спирт пищевой, соль, сода, кукурузный крахмал, разрыхлитель (Е450), эмульгатор (Е471), лимонная кислота, ароматизатор, идентичный натуральному, кра­ситель (Е102), шоколадная глазурь, ванилин, консервант (соли сор - биновой кислоты). Примерами таких рулетов могут служить: Рус­ский бисквит лимонный, Русский бисквит клубничный (по 300 г). Энергетическая ценность их составляет 382, 61 ккал. В 100 г содер­жится: белки - 6,27 г, жиры - 13,83 г, углеводы - 65,06 г.