ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Технология приготовления рулеток бисквитных

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты вы­печенного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (ГОСТ 14621-78). Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6,0... 9,0 мм.

В качестве начинок преимущественно используют фруктовую - типа джема, повидла, варенья без косточек, однако известны ре­цептуры рулетов с творожной, ореховой, миндальной, маковой начинками, с кремом, с консервированными фруктами.

Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, са­харную пудру.

Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и ве­совыми.

Рулеты бисквитные вырабатывают на крупных кондитерско - булочных комбинатах на поточно-механизированных линиях (ЭКБК «Звездный»). На предприятиях малой мощности, в системе общественного питания используют оборудование периодическо­го действия, что позволяет более разнообразить ассортимент бис­квитных рулетов.

Ассортимент рулетов многообразный: рулет фруктовый весо­вой, рулет «Экстра» весовой, рулет шоколадный весовой, рулет бисквитный с вареньем, бисквитный медовый рулет с вареньем, бисквитный рулет с миндальной начинкой, глазированный шоко­ладной помадой, бисквитный рулет с маковой начинкой, глазиро­ванный лимонной помадой и др.

Рецептуры ряда наименований рулетов бисквитных представ­лены в табл. 7.5.

Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пиро­жных. В рецептуру может входить крахмал. Готовят тесто для бис­квитных рулетов холодным способом, используют муку со слабым качеством клейковины. Бисквит, приготовленный из муки со сла­бой клейковиной, имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в спе­циальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5... 3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течение 15... 20 с.

Готовое тесто с влажностью 33... 34% сливают в воронку для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром.

Формование теста на противень (смазанный маслом и посыпан­ный мукой) может производиться вручную с помощью ножа «раз­мазкой». Толщина слоя не должна превышать 7... 10 мм. Листы тот­час же направляют на выпечку.

Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи - 300 °С, в конце выпечки - 190... 210 °С. Влажность выпеченного по­луфабриката - не более 22%.

Рецептура рулетов бкквнтпых (расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, кг)

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пла­сты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начи­ночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.

Далее представлена технология приготовления некоторых ви­дов рулетов, которая может бьггь использована на предприятиях общественного питания.

Рулет шоколадно-фруктовый. Бисквитное тесто для рулета при­готавливают холодным способом без добавления крахмала. Тесто укладывают тонким слоем на кондитерский лист, смазанный жи­ром, и выпекают в жарочном шкафу.

Готовый бисквит снимают с листа на стол и смачивают сиро­пом от консервированных фруктов (яблок, груш) с добавлением коньяка. На пласт бисквита ровным слоем наносят сливочный крем и на него укладывают консервированные фрукты, нарезанные доль­ками. Пласт свертывают рулетом и на 10... 12 ч ставят на холод. Остывшие изделия глазируют шоколадной глазурью и разрезают на порции по 75 г.

Для приготовления крема размягченное сливочное масло (часть), сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают, помещают в посуду и доводят до кипения. Когда масло закипит, вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный хо­лодной водой, и заваривают до средней консистенции. Охлажда­ют, добавляют постепенно в сливочное масло при сбивании до об­разования однородной пышной массы, затем в нее добавляют ка- као-порошок и тщательно вымешивают.

Бисквитные рулеты используют также для получения пирожных разрезанием. К ним относятся:

Бисквитное пирожное «Рулет с масляным кремом и желе»; бисквитное пирожное «Рулет трюфельный». Основой в производстве указанных пирожных является приго­товление рулета. В связи с эгнм приводим технологию приготов­ления рулетов для пирожных.

Пирожное «Рулет с масляным кремом и желе» изготовляют из тонкого пласта бисквитного полуфабриката (размазки), масляно­го крема, сиропа и желе (вместо фруктовой начинки). Для получе­ния рулета выпеченный слой бисквитного полуфабриката освобож­дают от бумаги (если выпечен на бумаге), перекладывают верхней корочкой вниз на застланный чистой бумагой алюминиевый лист, смачивают из лейки сиропом, затем накладывают на поверхность бисквита крем. Крем размазывают ножом. Толщина слоя на ближ­ней (к себе) стороне бисквита должна быть больше. На противопо­ложной стороне - тоньше. Такая размазка предотвращает образо­вание пустот в рулете и выдавливание крема при его свертывании.

Желе рекомендуется готовить на агаре. Из застывшего желе вырезают жгут квадратного сечения 10 х 10 мм и укладывают его на ближний к себе край размазки, вдоль по всей ее длине (по длине рулета). При помощи бумаги, на которой лежит размазка, припод­нимают край ее с кремом, завертывают размазку вокруг жгута и плотно обжимают. Затем приподнимают освободившуюся часть бумаги и, потянув ее от себя, продолжают завертывание размазки с кремом вокруг жгута, после чего снова обжимают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока весь бисквитный полуфабрикат не свер­нется в рулет.

Далее рулет завертывают в ту же бумагу, укладывают на лист и выносят в холодильную камеру. Шов рулета должен находиться внизу, иначе во время разрезания рулет развернется. С охлажден­ного рулета после застывания крема снимают бумагу, обмазывают поверхность при помощи ножа кремом и обкатывают в обжарен­ных бисквитных крошках. Обсыпанный крошкой рулет нарезают смоченным в горячей воде ножом на косые ломтики пирожных тол­щиной 15... 17 мм, которые укладывают на лист, сохраняя форму рулета, после чего поверхность их обсыпают пудрой.

Бисквитное пирожное «Рулет трюфельный». Пирожное «Рулет трюфельный» приготовляют по рецептуре торта «Трюфель». Бис­квитный пласт прослаивают масляным шоколадным кремом. За­готовленный рулет обкатывают в шоколадной крупке, приготов­ленной по рецепту №91 из помады, какао-порошка, сливочного масла и ванильной пудры.

Рулеты из слоеного полуфабриката. Кроме рулетов из бисквит­ного полуфабриката имеются рецептуры рулетов из слоеного пре­сного теста с творожной и яблочной начинками.

Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, наносят равномерный слой творожной начинки, сворачива­ют рулетом, перекладывают на противень, смазывают поверхность яичным желтком и выпекают при температуре около 250 °С. Охлаж­денный рулет нарезают наискось и посыпают сахарной пудрой.