ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКИХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ИЗДЕЛИЙ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

К диетическим продуктам относятся специализированные про­дукты, предназначенные для целей профилактического и лечебно­го питания.

Продукты детского питания - специализированные пищевые продукты, отвечающие физиологическим особенностям детского организма: продукты для детей первых трех лет жизни и продукты лечебного питания для детей раннего возраста.

Для специализированных продуктов детского и диетического питания гигиенические требования к качеству и безопасности сы­рья и пищевых продуктов определили условия производства этих видов изделий. Использование терминов «диетический», «лечеб­
ный» или их эквивалентов запрещается без специального разреше­ния Минздрава России.

Расфасованные и упакованные изделия должны иметь специаль­ные этикетки (листки-вкладыши), на которых указываются кроме общепринятых сведений область применения, способ приготовле­ния, рекомендации по использованию. В случае необходимости - противопоказания к их использованию.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназна­ченных для детского и диетического питания, не допускается при­сутствие микотоксинов, радионуклидов и др.

Специализированные продукты детского питания должны об­ладать высокой пищевой и биологической ценностью, удовлетво­рять потребностям детского организма в пищевых веществах и энер­гии, соответствовать функциональному состоянию органов пище­варения детей, а также исключать потенциальную опасность для их здоровья. Качество и безопасность специализированных про­дуктов детского питания оцениваются гигиеническими нормати­вами как по состоянию основных пищевых веществ (белкам, жи­рам, углеводам), энергетической ценности, содержанию минераль­ных веществ и витаминов, так и по показателям безопасности (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды), микробиологические показатели.

Для специализированного детского и лечебного питания и их компонентов также установлены санитарно-микробиологические показатели качества и безопасности. Регламентируется содержа­ние основных химических загрязнителей, представляющих опас­ность для здоровья человека.

На протяжении многих десятилетий в кондитерской промыш­ленности уделялось Много внимания разработке рецептур конди­терских изделий детского и диетического питания.

В 1960-е гг. насчитывалось около 600 наименований кондитерс­ких изделий следующего назначения:

Кондитерские изделия для детей (печенье, галеты, крекер, ваф­ли, торты);

Кондитерские изделия для детей 10 лет и старше; диетические кондитерские изделия (печенье, галеты); лекарственные кондитерские изделия; кондитерские изделия - лекарственные препараты; кондитерские изделия для спортсменов и спецназначения. Эти рецептуры были одобрены Институтом питания Академии медицинских наук СССР.

В связи с ухудшением экологической обстановки в стране с це­лью укрепления защитных функций организма, снижения риска вредного воздействия ряда веществ с новой силой встал вопрос создания изделий и технологий производства продуктов лечебно - профилактического назначения.

В продуктах питания наблюдается дефицит витамина С. У де­тей, беременных и кормящих женщин, взрослого трудоспособного населения, пожилых людей наблюдается недостаточное насыщение витаминами В,, В2, В6, фолиевой кислотой, каротином. Поливита­минный дефицит в некоторых регионах России сочетается с недо­статком поступления минеральных веществ: кальция, железа, йода. Эффективным средством улучшения питания населения является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных витаминами, белками, биоантиокислителями, пищевыми волокна­ми, минеральными веществами (железом, кальцием).

Недостатком кондитерских изделий является их несбалансиро­ванность по микронутриентному составу на фоне высокой энерге­тической ценности.

Кондитерские изделия пользуются большим спросом среди взрослого населения и у детей. Возрастает роль кондитерских из­делий в питании взрослого населения и детей, так как они являют­ся источниками белков, жиров, углеводов (за счет использования продуктов переработки орехов, масличных семян, молочных и яич­ных продуктов).

Специалистами Института питания АМН РФ, НИИ кондитерс­кой промышленности, высшими учебными заведениями разрабо­тан большой ассортимент кондитерских изделий, обогащенных витаминами, каротином, микроэлементами;

Крекеры, обогащенные витаминами группы В, железом, пище­выми волокнами;

Сахарное, затяжное, сдобное печенье, обогащенное каротином; пряники, обогащенные белками, пониженной калорийности; заварной бисквитный полуфабрикат с микрокристаллической целлюлозой и арабиногалактаном.

Большую группу изделий составляют кондитерские изделия для диабетиков. Это тяжелое заболевание, проявляющееся повышен­ным содержанием сахара в крови. Определенное содержание саха­ра в крови совершенно необходимо для нормальной жизнедеятель­ности человека. Сахар, который содержится в крови, является важ­ным энергетическим материалом. При избытке сахара происходит его превращение в животный полисахарид - гликоген, содержащий­ся в мышцах и больше всего в печени.

При недостатке усваиваемых углеводов в пище из этих запас­ных полисахаридов в крови образуется глюкоза.

Систематический избыток усвояемых углеводов, особенно са­харозы в рационе питания, способствует ожирению, диабету и ате­росклерозу.

Регулирование обмена глюкозы происходит при участии гор­мона поджелудочной железы - инсулина. Если организм выраба­тывает его в недостаточном количестве, то замедляются процессы использования глюкозы и содержание ее в крови повышается. Поч­ки перестают задерживать также высокие концентрации сахара в крови, и появляется сахар в моче.

При этом заболевании необходимо резко снизить потребление Сахаров (прежде всего сахарозы), кондитерских изделий и некото­рых полисахаридов. Но потребность в кондитерских изделиях как в лакомствах у людей, страдающих диабетом, не пропадает. Поэтому необходимо вырабатывать изделия из сырья, которое не способству­ет повышению сахара в крови. Производство фруктозы ведется эк­стракцией из некоторых видов растительного сахара, например из топинамбура, либо кристаллизацией из гидролизатов сахарозы.

К сахарозаменителям предъявляются высокие гигиенические и технологические требования: низкая энергетическая ценность, пол­ная безвредность, отсутствие постороннего привкуса, хорошая ра­створимость, устойчивость в технологических процессах, при хра­нении и транспортировке. Кроме того, они должны быть сравни­тельно дешевы. Такими сахарозаменителями являются фруктоза, сорбит, ксилит, маннит, стевиазит и др.

Фруктоза, как и глюкоза, является моносахаридом, но в отли­чие от глюкозы в большей степени задерживается в печени и мень­ше поступает в кровь. Она скорее, чем глюкоза, включается в раз­личные обменные реакции. Фруктоза не вызывает заболевания диабетом, для ее усвоения не требуется гормон инсулин. Разрабо­таны рецептуры мучных кондитерских изделий и другая норматив­ная документация. Поскольку фруктоза обладает специфическими свойствами, требуется изменение технологии.

Развивается получение фруктозы из глюкозы методом изомери­зации под влиянием ферментов, щелочей с последующей кристал­лизацией.

Действующие унифицированные технологии содержат в каче­стве сахарозаменителей ксилит и сорбит.

Сорбит - шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом. Сладость примерно в два раза меньше, чем у сахара. Он не оказы­вает влияния на содержание глюкозы в крови.

В организме человека сорбит превращается во фруктозу, увели­чивает выделение желчи, улучшает перистальтику кишечного трак­та, способствует выделению желудочного сока. Энергетическая ценность сорбита пищевого (94,5% основного вещества) 354 ккал (1481 кДж).

Сорбит входит в рецептуры следующих видов кондитерских из­делий: печенье «Диабетическое», пирожное с сорбитом «Корзиноч­ка песочная» (корзиночка песочная с сорбитом, крем сливочный с сорбитом), торт «Бодрость» (выпеченный полуфабрикат диетичес­кий на сорбите, крем сливочный на сорбите).

Рецептуры изделий определяются содержанием сорбита и обще - то сахара в пересчете на сахарозу и энергетическую ценность. Со­держание общего сахара в приведенных изделиях составляет -1:2%.

Поскольку сорбит имеет высокую энергетическую ценность, изделия остаются высококалорийными продуктами и не могут быть рекомендованы людям, страдающим ожирением (энергетическая ценность 408, 458, 453 ккал соответственно).

Ксилит - пятиатомный спирт, обладающий сладким вкусом, как и сахар, хорошо растворим в воде. Способствует желчеотделению и опорожнению кишечника. Энергетическая ценность ксилита пи­щевого (97,8% основного вещества) 367 ккал (1536 кДж).

Ксилит входит в большинство изделий для диабетиков. К ним от­носятся: вафли «Ветерок», вафли «Диабетические», печенье «Ксилит - ное», пряники «Диабетические», торт «Бисквитный с ксилитом» и др. В сложных изделиях (тортах) ксилит содержится в выпеченных по­луфабрикатах, сиропах, креме. В вафлях ксилит входит в начинку.

Энергетическая ценность многих изделий высокая (542, 529, 450 ккал). Наименьшую энергетическую ценность имеет пирожное бисквитное (291 ккал), торт «Диабетический» (327 ккал), торт «Бис­квитный с ксилитом» (297 ккал). В ассортименте диабетических из­делий имеются изделия как для больных диабетом, так и для страда­ющих ожирением, которое часто сопутствует диабету. Содержание общего сахара в изделиях в пересчете на сахарозу составляет 0,4... 5 %. Суточная доза потребления ксилита - не более 30 г.

При изготовлении кондитерских изделий для диабетиков за­прещается: фруктово-ягодное пюре заменять подварками или при­пасами, изготовленными с применением сахара. Молоко цельное сухое (цельное или обезжиренное) заменять молоком сгущенным с сахаром.

Стевиазит - вещество естественного происхождения, выделен­ное из растения стевии, не калориен. Стевиазид в 200... 300 раз сла­ще сахарозы, устойчив к воздействию климата и высоких темпера­тур. Для его утилизации в организме не требуется инсулин, что обусловливает его пригодность в питании как здоровых, так и боль­ных людей, страдающих диабетом. Одновременно это позволяет сократить расход сахара.

Большой интерес многих стран мира к возделыванию стевии (Япония, Китай, Индонезия, Болгария, США, Тайланд, Бразилия, Парагвай, Южная Корея и др.) привел к широкому применению стевиазита в производстве пищевых продуктов. Работами, выпол­ненными в Московской государственной технологической акаде­мии, показана возможность применения стевиазита при выработ­ке ряда кондитерских изделий, в том числе мучных.

Использование подслащивающих веществ привело к тому, что мировое потребление сахарозы в последнее время уменьшилось на 2 млн т.

Сахарозаменители обладают различной сладостью. Это необ­ходимо учитывать при разработке диетических изделий и вносить коррективы в набор и соотношения рецептурных компонентов.

Из перечисленных сахарозаменителей в РФ имеется разрешение на использование при производстве диетических кондитерских из­делий в качестве основных пищевых добавок только ксилита, сор­бита, сахарина. Производство изделий на основе разрешенных за­менителей сахара допускается только по рецептурам, согласован­ным с органами здравоохранения.

Диетическую направленность имеют изделия, обогащенные пи­щевыми волокнами (балластными веществами), которые плохо перевариваются в пищеварительном тракте человека и разруша­ются в толстой кишке. К пищевым волокнам относятся: целлюло­за, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. Они обладают способ­ностью поглощать (связывать) токсичные металлы, радионукли­ды, поступающие в организм. Улучшая перистальтику кишечника, волокнистые вещества способствуют быстрому выведению из орга­низма вредных веществ.

Созданы препараты пектина, проявляющие избирательную спо­собность выводить из организма стронций или свинец (пектин лечеб­ный и лечебно-профилактический). Создание и производство мучных кондитерских изделий на основе пектина в отдельных регионах стра­ны может благотворно сказаться на здоровье населения.

Продукты, рекомендованные для лечебно-профилактического питания, содержат пектин в количестве 2,3... 6,4%. В ассортименте кондитерских изделий имеются продукты с повышенным содержа­нием пектина, мучные изделия, обогащенные пшеничными отру­бями, содержащими волокнистые вещества и витамины, микрокри­сталлической целлюлозой.

Среди кондитерских изделий имеются сахарные и мучные изде­лия, обогащенные йодом. В качестве источников йода в питании могут быть использованы ламинарные водоросли в виде порошка. Биологическая роль йода связана с его участием в построении гор­мона щитовидной железы. Физиологическая суточная потребность в йоде у взрослых людей составляет 100... 150 мг. В печенье «Мор­ское» рецептурой предусмотрена доза порошка морской капусты 17 кг на 1000 кг, т. е. 1,7%. В связи с нестабильностью химического состава исходного сырья сложно регламентировать в исходном продукте содержание, в данном случае, йода.

Активно развивается новое приоритетное направление - обо­гащение пищевых продуктов водо - и жирорастворимыми препара­тами бета-каротина.

Включение в рацион продуктов с бета-каротином снижает рис­ки сердечно-сосудистых и особенно онкологических заболеваний, обеспечивает положительный эффект при гастрите и язвенной бо­лезни. Изделия с бета-каротином полезны людям любого возрас­та, а также проживающим в районах с повышенным радиацион­ным фоном, работникам химической и атомной промышленности.

Норма суточного потребления бета-каротина составляет 5... б мг. Институтом питания АМН регламентировано содержание бета-ка - ротина в мучных кондитерских изделиях на уровне не менее 5 мг в 100 г изделий.

На стабильность бета-каротина оказывают влияние различные факторы: окисление кислородом воздуха, разрушение под воздей­ствием света и высоких температур.

В производстве мучных кондитерских изделий (печенья, креке­ра) неизбежны потери бета-каротина при получении эмульсии за счет насыщения микроскопическими пузырьками воздуха при дли­тельной прокатке и обработке теста на ламинаторах, при высоко­температурной выпечке.

В производстве изделий с использованием различных препара­тов - циклокара, веторона, масляного раствора бета-каротина (0,2 %) - потери меняются в значительных пределах. Максимальная сохранность витамина (95... 86 %) наблюдается при использовании препарата БК 10% и циклокара - оптимальная дозировка бета-ка - ротина 10 мг на 100 г готовой продукции (при производстве креке­ра). При использовании циклокара при производстве сахарного печенья в дозировках 10 и 20 мг обеспечивается регламентируемое содержание витамина в готовых изделиях: в изделиях массового потребления - около 7,5 мг на 100 г, в изделиях профилактическо­го назначения - около 15,5 %.

К диетическим кондитерским изделиям детского ассортимента относится «Растворимое печенье», вырабатываемое на зерновой основе. Высокая пищевая ценность достигнута за счет введения минеральных веществ (кальция, фосфора, натрия, железа) и вита­минов: тиамина, рибофлавина, ниацина, аскорбиновой кислоты. Энергетическая ценность 370...440 ккал обеспечивается белками (6... 11 г), углеводами (73... 80 г). Печенье вырабатывается на круп­ных кондитерских предприятиях, оснащенных механизированны­ми линиями.

В числе изделий повышенной энергетической ценности, пред­назначенных для детей, можно отметить: печенье «Золотая осень», содержащее мед, орехи жареные; печенье «Особое» с медом. В дру­гие рецептуры входят изюм, миндаль, мед, сливочное масло, глю­коза и др.

Диетическое назначение имеют диетические галеты «Спортив­ные» (для людей, имеющих недостаточный вес) и галеты «Режим» (для тучных людей).

Рецептуры их отличаются различным набором сырья и их соот­ношением. В галетах «Спортивные» высокое содержание сливоч­ного масла, молока, яиц, сахара. Галеты «Спортивные» вырабаты­ваются из муки высшего сорта. В галетах «Режим» отсутствуют наиболее калорийные компоненты, меньше содержание сахара и жира (маргарина) и входят фруктовая подварка и пшеничная мука 1-го сорта. Энергетическая ценность этих галет ниже. Повышен­ной пищевой ценностью обладают галеты «Арктика», печенье «Во­сток» и другие мучные кондитерские изделия, включенные в раци­он космонавтов (шоколадное пирожное с орехами, коврижка ме­довая, крекеры, печенье «Русское»).

Разработаны рецептуры с повышенной биологической ценнос­тью путем введения продуктов переработки сои (изолятов белков). Изготовлено сахарное печенье «Привет» с заменой 3,5 и 7 % рецеп­турного количества сахара белковым изолятом.

Диетические изделия разработаны с участием Института пита­ния РАН, НИИ кондитерской промышленности, высших учебных заведений, в числе которых Московская государственная техноло­гическая академия.

«Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» предусматривает создание технологий производства продуктов лечебно-профилактического назначения. Большие задачи стоят перед кондитерской промышленностью, научно-исследовательски - ми и учебными институтами.

Разработка диетических изделий, технологий должны сопровож­даться разработкой методов контроля. Только тогда изделия бу­дут способствовать оздоровлению населения и смогут гарантиро­вать безопасность людей.