ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Потери и отходы
При производстве печенья, галет, крекера, пряничных изделий, вафель могут быть потери сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях технологического процесса. Данные виды потерь в целом на производство 1 т изделия учитываются при составлении унифицированных рецептур и составляют по сухим веществам, в %:
TOC o "1-3" h z Печенье сахарное....................................................................................... 1,45
Печенье сахарное, формуемое на машинах ДЕЯ, ФАК, ОКА.. 2,20
Печенье затяжное....................................................................................... 1,20
Печенье слоеное........................................................................................ 1,70
Печенье «Каштаны», «Мечта».................................................................... 6,00
Крекер (сухое печенье).............................................................................. 4,50
Галеты........................................................................................................ 2,40
Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-механизирован-
Ных линиях................................................................................................. 4,40
Печенье сдобное, вырабатываемое вручную............................................ 4,80
Печенье овсяное......................................................................................... 4,00
Пряники неглазированные без начинки..................................................... 2,50
Пряники неглазированные с начинкой типа «Вяземские»......................... 2,50
Коврижки................................................................................................... 2,50
Пряники глазированные без начинки........................................................ 2,60
Пряники глазированные с начинкой.......................................................... 3,00
Пряники и коврижки с большим содержанием меда
(свыше 200 кг на 1 т)...............................................................
Пряники глазированные с начинкой типа «Сувенир» , Пряники глазированные, высококалорийные с медом
«Российские».............................................................................
|
4,10 4,10 5,00 5,00 |
Вафли.......................................................................................
Потери сырья происходят на разгрузке муковозов, сахаровозов, за счет остатков сырья в банках, мешках и других упаковочных материалах, а также смета соли, муки, сахара-песка.
Потери образуются при приготовлении сахарной и ванильной пудры за счет ее распыла, получения эмульсий, при приготовлении теста. Тестовые обрезки образуются при формовании тестовых заготовок.
При выпечке изделий могут образовываться сырые и деформированные изделия, а в случае производства вафельных листов получаются еще и оттеки, часть которых сгорает в печи.
После выпечки изделий при переходе с одного конвейера на другой образуется некоторая часть лома.
Снижению потерь способствуют бестарная перевозка и хранение сырья, механизация основных технологических потоков производства.
Отходы санитарно-доброкачественные используются при производстве мучных кондитерских изделий, но переработка их связана с дополнительными потерями сырья. Отходы выпеченных изделий измельчаются до крошки и вводятся на стадии приготовления теста небольшими порциями.
