Технология переработки плодов и ягод

Упаковка, хранение и перевозка сушеных плодов и ягод

Основные сведения. Сушеные плоды и ягоды содержат до 40...50% сахара от сухой массы, поэтому они гигроскопичны. В связи с этим главным фактором, влияющим на сохранность сухофруктов, является влажность воздуха. При высокой влажности в хранилищах сухофрукты впитывают влагу из воздуха, что приводит к снижению концентрации сухих веществ в продукте и к его порче. Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в сухофруктах при хранении.

Свободный доступ воздуха сильно ускоряет не ферментативные изменения в продукции, поэтому фасовка в герметическую тару или ящики с использованием плотной бумаги увеличивает срок хранения продукции. Отрицательно влияет на качество продукции освещение, особенно прямое попадание солнечного света. Качество продукции может сильно снизиться в результате повреждения ее микроорганизмами, особенно вредителями.

Упаковка. Перед упаковкой сухофрукты сортируют по качеству на товарные сорта и пропускают через магнитные сепараторы для удаления частиц металла. Упаковывают сухофрукты без заводской обработки (ГОСТ 12003-76) в тару массой нетто не более 25 кг: ящики из гофрированного картона, фанеры и дощатые, барабаны картонные, мешки бумажные трехслойные. Допускается упаковка кураги, урюка, сушеных алычи и винограда в тканевые продуктовые мешки и мешки для сахара массой до 50 кг, а сушеные яблоки и груши-дички - массой до 30 кг.

Перед упаковкой ящики выстилают внутри листами парафинированной бумаги или подпергамента так, чтобы свободные концы листов бумаги полностью закрывали сухофрукты. Сушеные фрукты укладывают в тару плотно, без свободного пространства. Для этого применяют специальные прессы.

Сушеные фрукты заводской обработки фасуют как в ящики из гофрированного картона на 12,5 кг, дощатые и фанерные ящики на 25 кг, в бумажные четырехслойные мешки до 30 кг. так и в пакеты из полимерной пленки, целлофана, фольги и бумаги вместимостью от 100 до 1000 г. Пакеты с сухофруктами упаковывают в картонные или фанерные ящики. Затаренную продукцию сразу закупоривают. Ящики с упакованной продукцией по торцам скрепляют проволокой или лентой, а картонные ящики оклеивают полосами оберточной бумаги. Нередко вырабатывают смеси сухих плодов. Для этого по определенным рецептам отвешивают требуемое количество различных сушеных фруктов, тщательно их перемешивают, фасуют в бумажные пакеты или картонные коробки вместимостью до 1 кг и укладывают в ящики. Часто готовят смесь из яблок - 35%, груш - 20, вишни и сливы - по 15, изюма - 5 и абрикосов - 10%. Нефасованные смеси упаковывают, как и обычные сухофрукты.

На все виды транспортной тары с сухофруктами наносят маркировку или прикрепляют этикетки с указанием наименования предприятия, изготовителя и места его нахождения, наименования продукта, даты выпуска, срока хранения, надписи "Хранить в сухом, прохладном, дезинфицированном помещении".

Хранение сухофруктов. Сухофрукты хранят в специальных хранилищах с хорошей вентиляцией. Перед загрузкой продукции их ремонтируют, тщательно заделывают щели, белят гашеной известью и хорошо просушивают. Чтобы в хранилища не проникали грызуны, на окна и решетчатые двери плотно прибивают металлическую сетку с ячейками размером не более 2 мм. Если в хранилище обнаруживают вредителей, проводят дезинсекцию бромистым метилом (из расчета 50...70 г на 1 м3 хранилища, продолжительность 48...72 ч), обрабатывают диоксидом серы (сжигая 25...50 г серы на 1 м3 и выдерживая хранилища в хорошо закрытом состоянии 24...36 ч) или дихлорэтаном. После дезинсекции хранилища проветривают.

Загружают сушеные плоды и ягоды строго по видам продукции, сортам и срокам поступления ее в хранилище. Ящики и коробки укладывают в контейнеры и устанавливают в штабели на расстоянии 70 см от стен. Между штабелями оставляют про ходы шириной 110 см. Если нет контейнеров, сухофрукты и таре хранят на стеллажах. Относительная влажность воздуха в хранилище должна быть не выше 70%. температура хранения 5...20°С. Хранение при высокой температуре (25...30°С) ускоряет потемнение продукции. Сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты и чернослив хранят не более шести, остальные сухофрукты не более 12 мес.

Транспортирование. Перевозят сухофрукты всеми видами транспорта в ящиках, контейнерах, фанерных барабанах, мешках. При транспортировании учитывают необходимость поддержания низкой влажности воздуха, поэтому на тару наносят манипуляционный знак "Боится сырости". Продукцию укрывают от осадков, прямых солнечных лучей, не допускают резких колебаний температуры.

Техника безопасности. При подготовке сырья перед сушкой выполняют общие правила по технике безопасности работы на моечных и очистительных машинах. При работе на ленточных сушилках необходимо следить за тем, чтобы шестерни и цепи приводов были закрыты специальными предохранительными кожухами. Снимать кожухи во время работы привода для его очистки, смазки и регулировки запрещается. При забивании направляющего козырька продукцией его очищают через специальное смотровое окно. Эту операцию необходимо проводить осторожно, чтобы руки не были повреждены иглами ворошителя.

Чтобы избежать сильных гидравлических ударов и повреждения паропроводов и отопительных батарей, пар в сушилку в начале работы пускают очень медленно. Предохранительные клапаны паропроводов должны быть закрыты кожухом или колпаком. При продувке клапана струю пара направляют в сторону от рабочего места, чтобы не обжечь людей. Каркас сушилки и все электрооборудование должны быть заземлены. В сушилке возможно накопление пыли, которая может воспламениться при замыкании электрооборудования. Поэтому сушилки необходимо регулярно очищать, а у разгрузочных устройств иметь противопожарные средства.

Дезинсекцию хранилищ для сухофруктов должны проводить специально подготовленные люди, имеющие на это разрешение соответствующих органов.

Контрольные вопросы

1. Какова пищевая ценность сушеных плодов и ягод? 2. Сколько влаги содержится в плодах и ягодах? 3. Как она влияет на скорость сушки. 4. Какое сырье используют для сушки? 5. Какова технологическая схема сушки? 6. Какие сушилки применяют для сушки плодов и ягод и чем они отличаются друг от друга? 7. Как сушат плоды косточковых культур? 8. Какую технологию сушки плодов семечковых культур и винограда применяют? 9. Как устроены сушильные площадки для солнечно-воздушной сушки? 10. Каковы особенности солнечно-воздушной сушки винограда? 11. Каковы особенности сушки персиков, вишни, алычи, яблок на сушильных площадках? 12. Почему требуется заводская обработка плодов и ягод после солнечно-воздушной сушки и в чем она заключается? 13. Как упаковывают и хранят сушеные плоды и ягоды? 14. Какие основные правила техники безопасности необходимо выполнять при сушке плодов и ягод?