Технология переработки плодов и ягод
Сушка отдельных видов плодов и ягод
При солнечно-воздушной сушке требования к сырью такие же, как и при искусственной. Общими являются и технологические операции по подготовке плодов и ягод. Наименование готового продукта при обоих способах одинаковое.
Абрикосы. Для сушки на урюк плоды раскладывают на подносы или сита и устанавливают для сушки на стеллажи. Для получения более качественной продукции плоды перед сушкой обрабатывают диоксидом серы в течение 1...2 ч. Через 4...5 дней плоды переворачивают и продолжают сушить до готовности. Продолжительность сушки в зависимости от размера плодов и погодных условий 8...15 дней.
При сушке на курагу половинки плодов раскладывают на подносы разрезом кверху и сразу же обрабатывают диоксидом серы. Затем подносы устанавливают на стеллажи и сушат до подсыхания плодов на 3/4 (края половинок начинают свертываться). Дальнейшую сушку ведут уже в штабеле из 12 подносов. Плоды на верху штабеля накрывают пустым подносом для защиты от прямых лучей солнца (на солнце половинки свертываются). Сушка в штабеле длится 4...7 дней, а общая - 7...8 дней.
При сушке на кайсу, чтобы получить небольшое отверстие в плоде для удаления косточки, плоды вначале подвяливают 1...2 дня на солнце, а затем выдавливают косточку. После удаления косточки плоды слегка сдавливают в месте выхода косточки, укладывают на подносы и сушат на солнце до готовности. Общая продолжительность сушки 7...8 дней.
Высушенные абрикосы при сжатии в руке не слипаются и легко восстанавливают свою форму. Сушеные абрикосы, полученные с обработкой диоксидом серы, разделяют на высший первый и второй сорта, а без обработки - только на первый и второй. Выход готовой продукции зависит от сортов, способов и продолжительности сушки, от степени зрелости плодов: урюка 30...55%. кураги 15...30, кайсы 12...30% от массы сырья.
Виноград. Солнечно-воздушную сушку винограда проводят в основном в республиках Средней Азии, где вырабатывают более 80% всего сушеного винограда, производимого в стране. На сушку используют главным образом ягоды бессемянных сортов, сушеная продукция из которых называется "кишмиш". Из сушеных ягод винограда с семенами получают изюм. Для сушки пригодны крупноплодные сорта винограда с тонкой кожицей и высокой массовой долей Сахаров. Этим требованиям отвечают бессемянные сорта Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш розовый; с семенами - Султани, Катга-Курган, Нимранг, Кара узюм, Тайфи розовый, Чиляки. Джанджал кара, Тербаш и др. Наименование готовой продукции разнообразно и зависит от сорта винограда, способов подготовки ягод и сушки (табл. 19).
Таблица 19. Виды готовой продукции сушеного винограда
Для сушки виноград убирают хорошо вызревшим. Перед сушкой его сортируют по качеству, из гроздей удаляют загнившие ягоды. При солнечной сушке (без предварительной обработки ягод) грозди после сортирования раскладывают в один ряд на сита или подносы из расчета 12...14 кг на 1 м2 поверхности сита. Крупные грозди разрезают на несколько частей. Сита с виноградом устанавливают на стеллажи сушильной площадки. Через 7...8 дней, когда верхние ягоды потемнеют и под вялятся, грозди переворачивают и сушат до готовности. Этот способ сушки называют "афтоби" ("солнечная").
Для ускорения сушки и получения продукции высокого качества ягоды бланшируют в щелочном растворе. Наиболее качественный сушеный виноград получают из обработанных щелочью и диоксидом серы ягод, высушенных штабельным способом. Подготовленные ягоды укладывают на сита и выдерживают для подвяливания (ягоды без этого могут заплесневеть), после чего сита ставят в штабель, по 12...18 в каждом, сверх) кладут пустое сито, а с боков прикрывают циновками или щитами от попадания на виноград прямых солнечных лучей. По мере изменения освещения циновки переставляют. Через 2...3 дня виноград переворачивают и сушат до готовности в зависимости от вида сырья 4...12 дней.
Продукт высокого качества получают и при теневой сушке в специальных помещениях - соягихонах, где сушат грозди без какой-либо обработки в подвешенном состоянии на проволоках или жердях. Сушка в соягихонах длится 4...8 недель, что является недостатком данного способа.
Высушенный виноград должен отвечать требованиям стандарта: ягоды без признаков брожения и плесени; вкус, цвет и аромат должны отвечать виду продукции; примесь не допускается. Влажность готового продукта для бедоны не более 17%, сабзы, шигани, вассарги, сояги, чиляки - 19, авлона - 20%. Выход готовой продукции зависит от ее вида и колеблется в пределах 23...30%. Сушеный виноград выпускают высшим, первым и вторым сортами.
Персики. При солнечно-воздушной сушке, как и при искусственной, персики сушат с косточкой и без (курага резаная и рваная). Перед сушкой плоды сортируют по размеру и степени зрелости, очищают от кожицы при помощи щелочи, разрезают на половинки, удаляют косточки и раскладывают на сита разрезом вверх. Для предохранения от потемнения очищенные плоды обрабатывают диоксидом серы в течение 1...1,5 ч. Через 2...3 дня после начала сушки половинки переворачивают, а еще через 3...6 дней сита составляют в штабель для досушивания плодов в тени. Продолжительность сушки 7...20 дней и зависит от размеров плодов, способа их подготовки. Остаточное количество воды в готовом продукте должно быть не более 18...19%. Курага резаная из плодов, обработанных диоксидом серы, делится по качеству на высший, первый и второй сорта, не обработанных - на первый и второй.
Слива. Солнечно-воздушную сушку сливы применяют редко, так как в южных районах страны она не распространена. Технология подготовки плодов сливы к сушке такая же, как и при искусственной сушке. Подготовленные плоды раскладывают на сита разрезом вверх, обрабатывают диоксидом серы (иногда не обрабатывают) и сушат: вначале 1...2 дня в тени, затем плоды переворачивают и выставляют на солнце. Через 3...4 дня сита составляют в штабеля и досушивают плоды до готовности. Половинки сушат 5...7 дней, целые плоды - 14...20 дней. Выход готовой продукции в виде половинок 15...25%, целых плодов 22...37% при влажности 18...20%.
Вишня и алыча. Вишню и алычу сушат с косточками. После сортирования и удаления плодоножек плоды моют и раскладывают на подносы. Иногда сырье бланшируют в кипящем 0,5%-ном растворе щелочи в течение 2...3 с и отмывают в воде после обработки. Сита с плодами устанавливают на сушильную площадку и сушат в течение 7...13 дней, периодически переворачивая плоды. Выход готовой продукции в зависимости от сорта 17...38%, влажность готовой продукции должна быть не выше 18%.
Яблоки. Яблоки для солнечно-воздушной сушки подготавливают так же, как и для искусственной. Нарезанные дольки раскладывают на сита и обрабатывают диоксидом серы в камерах в течение 25...40 мин, затем выставляют на сушильную площадку. В процессе сушки яблоки переворачивают 2...3 раза. Продолжительность сушки в самый жаркий период лета (июль - август) 4...7 дней, в дальнейшем 14...16 дней. Влажность готовой продукции 20%. Выход сушеной продукции из неочищенных яблок 14...20%. Из очищенных и обработанных диоксидом серы плодов сушеные яблоки вырабатывают высшим и первым, а из неочищенных - первым и вторым сортами.
Груши. Перед сушкой моют, сортируют по размеру и качеству, крупные разрезают на 2...4 части, раскладывают на сита разрезом вверх и обрабатывают диоксидом серы в течение 40...60 мин. Для получения продукции высокого качества плоды очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. В процессе сушки плоды переворачивают. Продолжительность сушки в июле - августе 8...12 дней, в сентябре - 15...20 дней. Выход готовой продукции в зависимости от подготовки сырья и сорта 14...25% при влажности не более 24%. Вырабатывают сушеные груши, как и при искусственной сушке, первым и вторым. сортами, а дички только вторым сортом.
Ягоды. Для солнечно-воздушной сушки используют ягоды районированных сортов и дикорастущие. Перед сушкой их сортируют, удаляя загнившие, невызревшие и перезревшие, сильно мятые ягоды. Очищают от примесей и раскладывают на сита. В процессе сушки, которая длится 5...7 сут, ягоды переворачивают 2...3 раза. После солнечно-воздушной сушки, как и после искусственной, сушеные фрукты просматривают и удаляют не досушенные. Хорошо высушенные ягоды ссыпают в лари (иногда в кучи) и выдерживают определенное время для выравнивания влажности, затем очищают от примесей, упаковывают и отправляют на хранение или заводскую доработку.
