Технология переработки плодов и ягод
Сушка абрикос
Абрикосы. Сушат в республиках Средней Азии, главным образом в Ферганской долине. Из абрикосов получают три вида сушеной продукции: курагу, кайсу и урюк.
Курага (резаная или рваная) - сушеные половинки плодов без косточек. Если плоды разрезают по бороздке, получают курагу резаную, а если разрывают - курагу рваную.
Кайса - плоды, высушенные в целом виде, но без косточек. Косточки после мойки плодов выдавливают через место прикрепления плодоножки.
Урюк - сушеные целые плоды. Кайса и курага - более качественный продукт, чем урюк.
Плоды абрикосов для сушки должны быть зрелыми, с толстой и плотной мякотью, высокой сахаристостью и с повышенной массовой долей сухих веществ. Лучшими сортами являются Вымпел, Советский, Юбилейный, Навои, Субхани, Курсадык, Хурман, Исфарак. Для выработки кайсы и кураги используют крупные плоды высокого качества. Мелкие плоды и плоды с небольшими дефектами идут для выработки урюка.
После инспекции, мойки и калибровки плоды бланшируют: крупные в течение 3...4, мелкие 2 мин при 90...92°С. При бланшировании нельзя допускать разваривания плодов. Для получения сушеных абрикосов золотисто-оранжевого цвета плоды перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты 0,5...0,6%-ной концентрации в течение 5...6 мин, выгружают на сита для стекания лишнего раствора кислоты, затем сушат. Вместо выдержки в растворе сернистой кислоты можно применить обработку диоксидом серы в специальных камерах в течение 2...2,5 ч.
Подготовленные к сушке плоды загружают в сушилки - 12...16 кг на 1 м2 поверхности ленты. В паровых ленточных сушилках абрикосы сушат вначале при 68...75°С, а досушивают при 55°С. Мелкие плоды пропускают через сушилки один раз, крупные - два раза. В туннельных сушилках начинают сушить при 45°С, а досушивают при 65°С. В конце сушки абрикосы при сжатии в руке не должны слипаться в комок.
Груши. Для сушки используют груши как крупноплодных сортов, так и дикорастущие мелкоплодные. Лучшие сорта: Бере Боск, Вильямс, Любимица Клаппа, Подарок, Лесная красавица. Плоды инспектируют, моют, калибруют на мелкие (до 55 мм) и крупные. Мелкие плоды сушат целыми, а крупные разрезают на 2...4 части. Плоды, нарезанные на дольки, для предохранения от потемнения сразу же помещают в 0,1%-ный раствор лимонной кислоты или 1...2%-ный раствор поваренной соли. Мелкие плоды и плоды, не достигшие потребительской спелости, вначале бланшируют 10...15 мин, затем обрабатывают диоксидом серы в течение 40...60 мин. Для получения продукции высокого качества сырье после резки очищают от кожицы и семенного гнезда.
Подготовленные плоды загружают по 15...16 кг, а целые - до 20 кг на 1 м2 ленты. Продолжительность сушки 15...25 ч. По качеству сушеные груши разделяют на первый и второй сорта. Массовая доля влаги во всех случаях должна быть не более 24%. Сушеную грушу-дичок вырабатывают без сорта, с содержанием влаги не более 16%.
Слива. Чаще всего сушеные сливы (чернослив) вырабатывают при помощи искусственной сушки плодов вместе с косточкой. Сушка плодов сливы без косточки имеет большие преимущества: времени на их сушку затрачивается втрое меньше, а вкусовые качества и срок хранения выше. Однако из-за сложности удаления косточки этот вид сушки применяют редко.
Для сушки наиболее пригодны вызревшие плоды с плотной и толстой мякотью, небольшой косточкой, с высокой концентрацией сухих веществ и темной окраской. Лучшие сорта Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка кодринская, Венгерка кубанская, Бертон, Кирке, Венгерка фиолетовая, Чернослив самаркандский. После калибровки, инспектирования и мойки плоды бланшируют в кипящей воде для удаления воскового налета и появления па кожице плодов мелких трещин. Хорошие результаты дает бланширование плодов в кипящем 0,1%-ном растворе едкого натра в течение 15...20 с. После щелочного бланширования плоды тщательно промывают в холодной воде.
При использовании ленточных сушилок на 1 м2 ленты загружают 10...14 кг плодов (в зависимости от их величины). Продолжительность сушки (при 75...80°С на первых лентах и 65°С на последней ленте) 8...16 ч. Высокого качества продукт получают при сушке в туннельных сушилках в течение 18 ч. Сливы сушат до остаточного количества влаги не более 25%, а при фасовке в пакеты из полимерных материалов или в ящики - до 18...20%. Сушеные сливы должны быть мясистыми, мягкими на ощупь, кожица плода цельной и блестяще-черной, а косточка не должна свободно передвигаться в плоде. Примерно по такой же технологии сушат и алычу до остаточного количества влаги 20%. Вырабатывают ее первым и вторым сортами.
Персики. Мелкие персики сушат целыми плодами с косточкой, а крупные - без косточки для получения персиковой кураги. Персиковая курага может быть, как и абрикосовая, резаной и рваной и готовят ее только из высококачественных сортов Лола, Старт, Фархад, Эльберта, Чемпион, Золотой юбилей. Плоды инспектируют, моют, сортируют и калибруют. Для получения высококачественной кураги с опушенных плодов снимают кожицу, удаляют косточку и сушат с предварительной обработкой половинок плодов диоксидом серы или без обработки. Сушеные персики, полученные из плодов с удалением косточки и с обработкой диоксидом серы, подразделяют на высший, первый и второй сорта, а без обработки диоксидом серы - только на первый и второй. Курагу, приготовленную из дикорастущих персиков, выпускают не выше второго сорта. Массовая доля влаги во всех видах сушеных персиков должна быть не более 17%.
Вишня и черешня. Должны быть крупными, ярко-окрашенными, полностью вызревшими. Лучшие сорта вишни: Владимирская, Любская, Шпанка поздняя, Гриот Остгеймский, Самаркандская; черешни - Наполеон розовый, Суслена, Одесская черная, Золотая и др.
Плоды должны быть неповрежденными и свежими. Сушить их следует в день сбора. Сырье инспектируют, моют, удаляют плодоножки, листья, веточки и другие примеси. Бланширование ускоряет сушку и повышает качество продукции. Подготовленные плоды раскладывают на сита сушилки в один ряд - на 1 м2 сита 10 кг мелких плодов или 15 кг крупных. Температура в начале сушки 58...60 или 45, в конце - 78...80°С. Если плоды сушить сразу при высокой температуре, они трескаются и из них вытекает сок, что резко уменьшает выход готовой продукции и ухудшает ее качество. Продолжительность сушки 12 ч. Остаточное количество влаги 19%. Вырабатывают высшим, первым и вторым сортами.
Яблоки. Для сушки используют главным образом плоды летних и осенних сортов в нормальной степени зрелости. Плоды зимних сортов пригодны для сушки, но после некоторого хранения. Яблоки с повышенной кислотностью и сахаристостью лучше, чем пресные. В каждой зоне используют районированные сорта, отвечающие этим требованиям. Вырабатывают сушеные яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда или неочищенные. После инспекции и мойки плоды поступают на очистку, удаление семенной камеры и резку. Нарезанное сырье выдерживают в 0,15...0,20%-ном растворе серной кислоты 1...2 мин или обрабатывают диоксидом серы в течение 30 мин.
Подготовленные дольки загружают в сушилки - 7,5 кг на 1 м2 ленты сушилки. В ленточных сушилках яблоки сушат вначале при 80...85°С, досушивают при температуре не более 60°С. Сушат 3...3.5 ч. Сушеные яблоки должны иметь белый цвет с кремовым опенком и хороший аромат.
Ягоды. В небольших количествах сушат малину, ежевику, черную смородину, чернику, рябину и др. Используют только здоровые, хорошо вызревшие целые ягоды. Удаляют плодоножки, чашелистики и примеси. Тщательно и осторожно моют под душем или в ваннах 2...3-кратным погружением решет с ягодами в воду. Для отдельных видов сырья используют встряхивающие машины. После мойки ягоды выдерживают в решетах 5...10 мин для стекания воды, затем загружают на сита сушилок из расчета 5...8 кг на 1 м2. Кратковременная обработка ягод малины и земляники диоксидом серы перед сушкой (10...15 мин) хорошо сохраняет их цвет. Температура сушки ягод 45...55°С (земляники 38...43°С), продолжительность 8...12 ч.
После сушки все сухофрукты охлаждают, сортируют для удаления недосушенного сырья и выдерживают некоторое время для выравнивания влажности, затем упаковывают и отправляют на хранение.
Расход сырья для получения 1 т сушеных фруктов зависит от вида плодов и готовой продукции, от массовой доли сухих веществ в сырье и сушеном продукте, отходов и потерь плодов и ягод при сортировке, мойке, резке, сушке и т. п. (табл. 18).
Таблица 18. Норма расхода сырья на производство сушеных фруктов
