Технология переработки плодов и ягод

Пряности и материалы для консервирования

Работа 8. Определение качества пряностей, соли и сахара

Цель работы. Научиться определять качество пряностей, соли и сахара, используемых при консервировании плодов и ягод.

Задания. 1. Определить свежесть гвоздики. 2. Определить в корице процент частиц, поверхность которых поражена плесенью. 3. Определить вкус и запах поваренной соли. 4. Определение вкуса и запаха сахара.

Выполнение задания 1. Гвоздику используют при мариновании благодаря эфирному маслу. Чем свежее гвоздика, тем больше в ней масла. Поэтому одним из основных показателей качества гвоздики является ее свежесть. Наибольшее количество эфирного масла находится в стебельке и меньше в головке. Свежая и высококачественная гвоздика в воде тонет или плавает в вертикальном положении. Если гвоздика несвежая, долго хранилась в негерметичной таре, то масло из нее улетучивается. Такая гвоздика в воде не тонет и плавает в горизонтальном положении. При нажатии на головку она остается сухой, в то время как из свежей гвоздики при нажатии выделяется небольшое количество ароматного гвоздичного масла. В гвоздике высокого качества сухих экземпляров должно быть не более 8% (по штукам). Для определения свежести гвоздики в стакан с водой опускают 50 гвоздик и подсчитывают число экземпляров, которые плавают на поверхности в горизонтальном положении. Это число умножают на два и получают результат в процентах.

Выполнение задания 2. При хранении корицы (неразмолотой) в условиях повышенной влажности на ее поверхности появляется плесень. В стандартной корице масса кусочков, покрытых плесенью, должна быть не более 5%. Отвешивают 100 г корицы и на разборной доске определяют все трубочки корицы, на которых имеется плесень. От трубочек откалывают пораженную часть и взвешивают эти кусочки. Полученное количество в граммах и будет соответствовать проценту нестандартной корицы.

Выполнение задания 3. Соль должна иметь соленый вкус без посторонних привкусов и запаха. 5 г соли растворяют в 100 см3 дистиллированной воды и определяют вкус. 20 г соли растирают в ступке и сразу определяют запах. На основании анализов делают заключение о качестве соли.

Выполнение задания 4. В соответствии с требованиями ГОСТ 21-78 сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе; иметь белый с блеском цвет; быть при растворении прозрачным и без каких-либо нерастворимых осадков; не иметь механических или других примесей. Для определения запаха наполняют сахаром на 3/4 объема чистые банки с крышками или пробками, выдерживают в лаборатории 1 ч, затем открывают банки и тотчас определяют запах. Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 25 г сахара в 100 см3 воды. Результаты анализа записать в тетрадь.

Материалы и оборудование. Гвоздика, корица, соль, сахар-песок, дистиллированная вода, химические стаканы, мерные цилиндры на 200...300 мл, весы технические, банки с притертыми пробками или полиэтиленовыми крышками, разборные доски, шпатели или пинцеты.

Контрольные вопросы

1. На чем основан метод определения свежести гвоздики и как его применяют? 2. Как определяют качество корицы? 3. Как определяют показатели качества соли и сахара?