Технология переработки плодов и ягод

Производство соков с мякотью

Натуральные соки с мякотью вырабатывают из айвы, брусники, вишни, сливы и яблок культурных сортов, а соки с сахаром и купажированные - из этих и других плодовых и ягодных культур. Особенно большой популярностью среди населения пользуются соки из абрикосов, персиков и сливы. Требования к сырью предъявляются более жесткие, чем к сырью на сок без мякоти.

После мойки и инспекции сырье обрабатывают с учетом особенностей культуры. Яблоки и айву измельчают на дробилках и полученную мезгу прогревают до 90...95°С. Ягоды дробят на вальцовых или других дробилках и нагревают до 70...75°С.

У плодов косточковых культур удаляют плодоножки и косточки. На косточковыбивных машинах косточки удаляют из целых плодов без предварительного нагревания, а на протирочных машинах - с предварительным нагревом до 80...90°С.

Сок с мякотью получают на пресс-экстракторах, протирочных машинах или центрифугах. Плоды косточковых культур и ягоды при извлечении сока на протирочных машинах вначале протирают через сита с отверстиями ∅ 1.5...2 мм, а затем - через сита с отверстиями ∅ 0,8...0,4 мм. Сок из айвы и яблок обычно получают на экстракторах или центрифугах.

Наиболее полного извлечения сока и измельчения мякоти достигают на ножевых дробилках-дезинтеграторах, где мякоть дополнительно растирают между дисками.

При переработке светлоокрашенных плодов и ягод к соку добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,04% к яблочному и айвовому и 0,03% к сливовому, персиковому и абрикосовому. Аскорбиновая кислота предохраняет сок от потемнения. 8 связи с этим ее нельзя добавлять к темноокрашенным Сокам - она вызовет их обесцвечивание. К некоторым видам соков добавляют лимонную кислоту в количестве 0,15...2,0%.

При выработке соков с сахаром вначале готовят сироп (растворяют, кипятят, фильтруют), а затем добавляют его в сок. При изготовлении купажированных соков необходимые компоненты загружают в сборник с мешалками и тщательно перемешивают.

Для получения более однородной тонкоизмельченной массы натуральный, с сахаром или купажированный сок гомогенизируют на гомогенизаторах или коллоидных мельницах. Такой сок при длительном хранении не расслаивается. При извлечении сока и особенно при гомогенизации он сильно насыщается воздухом. Поэтому перед фасовкой сок деаэрируют и подогревают до 70...80°С. Соки с мякотью фасуют в стеклянные и лакированные жестяные банки до 3 л, бутылки типа XI вместимостью не более 0,5 л, алюминиевые лакированные тубы вместимостью до 0,2 л. Соки с мякотью для детского питания фасуют в банки вместимостью до 0, 35 л и бутылки до 0,2 л.

Стерилизуют банки при более высокой температуре и более длительное время, чем сок без мякоти. Большинство соков пастеризуют при 85...90°С, абрикосовый фасуют при температуре не ниже 85°С и стерилизуют при 100...112°С.

Соки с мякотью выпускают одним сортом. Они должны иметь однородную массу, в отдельных случаях допустимо незначительное расслоение на твердую и жидкую фракции. Для каждого вида сока стандартом установлена определенная массовая доля сухих веществ (в соках с сахаром 14...24%) и допустимая кислотность. Массовая доля мякоти должна быть не менее установленных норм. Например, в сливовом и яблочном натуральных соках мякоти должно быть не менее 30%, в брусничном 00%. В абрикосовом, вишневом, клюквенном, яблочном соках с сахаром или сиропом мякоти должно быть не менее 40% в айвовом, кизиловом крыжовниковом, персиковом - не менее 60%. Посторонние примеси, как и в других соках, не допускаются.