Технология переработки плодов и ягод

Производственная санитария

§ 1. Санитарные требования, предъявляемые к плодоперерабатывающим предприятиям

Основные сведения. В получении продукции, безвредной для здоровья человека, важную роль играют гигиена и производственная санитария. На плодоперерабатывающих предприятиях большое значение имеет пищевая санитария. Здесь особо строгий контроль должен быть за соблюдением правил гигиены и санитарии всего технологического процесса. При невыполнении этих требований в консервах могут остаться или появиться вредные микроорганизмы и вызвать массовое отравление людей. Поэтому знание основных положений гигиены и производственной пищевой санитарии является обязательным для всех работников предприятий пищевой промышленности.

Основные санитарные требования к плодоперерабатывающим предприятиям отражены в документе "Санитарные правила для предприятии, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи".

Санитарные требования, предъявляемые к территории предприятия. Территорию предприятия ограждают в соответствии с требованиями строительных норм и правил. Высаживают деревья и кустарники, которые значительно уменьшают шум, задерживают пыль и газы. Территорию предприятия поддерживают в хорошем санитарном состоянии. Подъездные пути, проходы, площадки регулярно очищают от мусора. В летнее время их своевременно поливают для уменьшения образования пыли, а зимой очищают от снега. При обледенении дорог и проходов посыпают их песком или другим разрешенным для этого материалом. Территорию предприятия планируют так, чтобы на ней не задерживались атмосферные осадки. Все имеющиеся водостоки поддерживают в исправном состоянии и регулярно очищают.

На территории предприятия выделяют специальные площадки для топлива, шлака, хранения тары, мытья транспорта, сбора отходов. Площадки для угля и других пылящих материалов располагают с подветренной стороны, на расстоянии не менее 50 м от производственных помещений и 20 м от вспомогательных. Выгребные ямы (при наполнении на 2/3 их вместимости) очищают и дезинфицируют раствором хлорной извести пли посыпают известью-пушонкой. Дворовые туалеты ежедневно дезинфицируют хлорной известью.

Производственные отходы и мусор собирают в металлические контейнеры и ежедневно вывозят специальным транспортом. Контейнеры, мусорные ящики, урны после очистки промывают и дезинфицируют раствором хлорной извести или негашеной известью. Площадки для сбора отходов и дворовые туалеты располагают не ближе 25 м от производственных помещений.

На территории предприятия выделяют место для курения, оборудованное скамейками, бочками с водой и урнами. Все подъезды к производственным помещениям и зданиям, места общественного пользования, площадки должны быть хорошо освещены.

Санитарные требования, предъявляемые к водоснабжению и канализации. Вода для производства консервов должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 - 82 "Вода питьевая", который регламентирует ее качество по микробиологическим, химическим и органолептическим показателям. Вода должна быть прозрачной, приятной на вкус и без запаха, мягкой, не должна содержать микроорганизмов и различных химических веществ больше норм, установленных стандартом. Если в воде имеются примеси и микроорганизмы больше допустимых норм, то ее очищают и обеззараживают. При этом применяют различные вещества, остаточное количество которых также регламентировано стандартом.

На плодоперерабатывающих предприятиях воду расходуют на: а) технологические цели (мойка и бланширование сырья, приготовление растворов, добавление к продуктам, охлаждение консервов в автоклаве и охладителях); б) технические цели (охлаждение силовых установок, охлаждение конденсаторов холодильников, получение пара); в) санитарное обслуживание предприятия. На технологические цели используют только питьевую воду. В случаях дефицита питьевой воды по разрешению санитарно-эпидемиологической службы для гидротранспортеров и автоклавов можно использовать техническую воду.

Питьевую воду подают по одному трубопроводу, а техническую - по другому. Трубопроводы окрашивают в различные цвета. Температура питьевой воды, потребляемой рабочими и служащими предприятия, должна быть в пределах 8...20°С. Кипяченую питьевую воду держат в бачках, которые регулярно очищают и моют, а воду меняют ежедневно.

На предприятии должна быть хорошая канализация - комплекс санитарно-технических сооружений для сбора, удаления и обезвреживания сточных вод. Как правило, предприятия подсоединяют к местной канализационной сети. Однако в условиях колхозов и совхозов может быть организована самостоятельная канализация. Ее устраивают так, чтобы она обеспечила поддержание санитарного режима на предприятии.