Технология переработки плодов и ягод

Приготовление варенья и определение его качества

Цель работы. Научиться получать варенье многократной варкой и определять его качество по стандарту.

Задание. Подготовить яблоки различных помологических сортов к варке, определить отходы при очистке плодов, сварить варенье и определить его качество в зависимости от сорта яблок.

Выполнение задания. Берут яблоки трех-четырех зимних или осенних сортов, различающихся по окраске и плотности мякоти, массой 1...2 кг. Плоды моют, счищают от кожицы, семенного гнезда и режут на дольки или равномерные кусочки толщиной 15...20 мм. Чтобы дольки яблок не темнели, их сразу же по мере очистки у резки помещают в 0,5...1%-ный раствор лимонной кислоты. Отходы собирают, взвешивают и выражают в процентах к массе целых плодов.

Дольки яблок бланшируют 5 мин в кипящей воде, затем охлаждают в холодной проточной воде и опять помещают в раствор лимонной или виннокаменной кислоты (в растворе кислоты дольки яблок можно держать не более 1 ч). Одновременно с подготовкой яблок готовят сахарный сироп 50%-ной концентрации.

Варенье варят в алюминиевых тазах в лаборатории. Яблоки варят четырехкратной варкой (для учебных целей количество варок можно сократить). Подготовленные яблоки заливают горячим (70...80°С) сахарным сиропом из расчета на 1 кг плодов 1 л сиропа и выдерживают в течение 3...4 ч для пропитывания долек яблок сахаром. Концентрация сиропа при выдержке уменьшается. После этого приступают к варке варенья. Первую варку ведут до накопления сухих веществ в сиропе 50% (по рефрактометру), Затем тазы ставят в сухое чистое помещение на выстаивание для дальнейшего пропитывания долек яблок сахарным сиропом. Минимальная продолжительность выстаивания между варками не менее 8 ч.

Вторую варку проводят до содержания сухих веществ в сиропе 60%, третью - 65, четвертую - 75%. В конце варки с горячего варенья снимают пену. После этого варенье выдерживают 2...4 ч для выравнивания сухих веществ в сиропе и дольках яблок. Когда концентрация сухих веществ установится одинаковая и будет 71...72%, варенье разливают в банки в горячем виде и укупоривают. Варенье, содержащее 71...72% сухих веществ, не требует пастеризации.

По подобной технологии можно готовить варенье и из других видов сырья. Необходимо только учесть индивидуальные особенности подготовки плодов и яблок, концентрацию сиропа и число варок.

На одном из занятий проводят дегустацию готового варенья. Его выпускают трех товарных сортов: экстра, высший и первый (ГОСТ 7061-70. "Варенье").

По внешнему виду дольки плодов должны быть одинаковыми по величине, сохранившими свою форму, несморщенными и равномерно распределенными в сиропе. По этим показателям для первого сорта имеются допуски в пределах 15...25%. При оценке внешнего вида обращают внимание на то, у какого помологического сорта лучше сохранились дольки плодов.

Вкус и запах должны быть свойственными яблокам, натуральными и ярко выраженными. Цвет - однородный, близкий к цвету свежих плодов, из которых приготовлено варенье. Дольки (части) плодов по консистенции должны быть мягкими, хорошо проваренными, но неразваренными. Для первого сорта допускается не более 15% недостаточно проваренных или разваренных долек. Консистенция сиропа нежелирующая, а сам сироп прозрачный.

На основании дегустационной оценки варенья делают заключение, к какому товарному сорту оно относится и из какого помологического сорта получается лучшее варенье. Все результаты дегустационной оценки варенья, приготовленного учащимися из плодов разных помологических сортов, заносятся в сводную таблицу 36.

Таблица 36. Результаты дегустационной оценки варенья

Материалы и оборудование. Яблоки свежие осенних или ЗИМНИХ трех-четырех помологических сортов; сахар; тазы алюминиевые; электроплитки или газовые плиты; рефрактометр; банки стеклянные, крышки для укупорки банок; укупорочные машины.

Контрольные вопросы

1. Как подготавливают яблоки к варке варенья? 2. Для чего применяют многократную варку? 3. По каким показателям определяют качество варенья?