Технология переработки плодов и ягод

Повидло

Это продукт, получаемый увариванием плодового, ягодного или плодово-ягодного пюре с сахаром. Консистенция повидла желеобразная, вкус кисло-сладкий, поэтому при выработке повидла из некислого и слабожелирующего сырья добавляют пищевой пектин и лимонную или виннокаменную кислоту.

Повидло вырабатывают следующих наименований: абрикосовое, айвовое, алычовое, вишневое, грушевое, ежевичное, жерделевое (дикая форма абрикоса), крыжовниковое, кизиловое, клюквенное, персиковое, сливовое, ткемалевое, яблочное и из смеси плодов и ягод. Чаще всего повидло готовят из одного вида сырья. Однако при варке повидла из плодов косточковых культур обязательно добавляют 40% яблочного пюре.

Повидло вырабатывают как из свежего пюре, так и из консервированного антисептиками или сохраненного в асептических условиях. По способу приготовления повидло бывает стерилизованным в герметичной таре и нестерилизованным как в герметичной, так и в негерметичной таре.

Наиболее качественный продукт получают из свежевыработанного сырья. При производстве повидла из консервированных полуфабрикатов их перед варкой финишируют, т. е. пропускают через сито с отверстиями диаметром не более 0,75 мм. Сульфитированное пюре вначале десульфитируют в открытых чанах до содержания в нем диоксида серы не более 0,025%.

Для варки повидла из слабожелирующего сырья, например из плодов косточковых культур, за сутки до употребления готовят пектиновый раствор. Берут 5 частей сухого пектина, заливают 95 частями холодной воды и выдерживают 12...24 ч. Количество добавляемого раствора пектина, как и пищевых кислот, для слабокислого сырья определяют лабораторным анализом.

Технологическая схема

Повидло варят в вакуум-аппаратах или двутельных варочных котлах с мешалками. Известно несколько способов варки повидла. Первый способ заключается в уваривании пюре без сахара до содержания в нем 16% сухих веществ с последующим добавлением требуемого количества сахара и увариванием до полной готовности. Этот способ обычно применяют при выработке повидла из сульфитированного сырья. При втором способе сначала уваривают пюре с половинной дозой требуемого по рецепту количества сахара до массовой доли сухих веществ 45%, затем добавляют остальной сахар и уваривают до готовности. Этот способ применяют при варке пюре с густой консистенцией. Третий способ предусматривает одновременную загрузку в варочный аппарат пюре и всего сахара и уваривание до полной готовности. Применяют его при варке повидла из негустого пюре. Продолжительность варки в двутельных варочных котлах не более 45...50 мин. Более длительная варка ухудшает качество готового продукта.

При варке повидла в вакуум-аппаратах из сульфитированного пюре вначале сырье десульфитируют в открытых аппаратах, растворяют в нем сахар и кипятят. Затем уваривают под вакуумом до концентрации сухих веществ по рефрактометру не менее 62%. При изготовлении повидла из пюре, которое не требует десульфитации, смесь пюре и сахара предварительно в течение нескольких минут прогревают в вакуум-аппаратах без разрежения, а затем варят до готовности под вакуумом. В конце варки повидла из любого сырья давление доводят до атмосферного и готовую продукцию вновь нагревают до 100°С.

Фасуют повидло в стеклянные банки вместимостью до 2 л, в жестяные банки - до 10 л, в дощатые или фанерные ящики - до 17 кг, в деревянные бочки - не более 100 л.

Повидло, предназначенное для стерилизации, фасуют в небольшие банки при температуре не ниже 70°С, укупоривают и стерилизуют при 100°С в течение 20 мин. Давление в автоклаве для жестяных и стеклянных банок вместимостью до 0,5 л - 98 кПа, а для банок до 1 л - 147 кПа.

При фасовке повидла в деревянные или фанерные ящики их стенки выстилают плотной влагонепроницаемой бумагой, а в бочки вставляют полиэтиленовый вкладыш. Укупоривают ящики только после охлаждения повидла до 35...40°С. Если закрыть ящики с горячим продуктом, на внутренней стороне бумаги сконденсируется влага, концентрация сухих веществ в верхнем слое повидла уменьшится, что может вызвать порчу продукции.

Расход сырья (пюре, сахара, пектина и кислоты) зависит как от качества сырья, так и от вида готовой продукции. Для обеспечения желирующей консистенции стерилизованного повидла количество фруктовой части должно быть не менее 54% от массы пюре и сахара. Поэтому за базисную основу взято содержание сухих веществ в пюре 11%. При большем содержании сухих веществ расход сахара уменьшается, а при меньшем - нет (табл. 17).

Таблица 17. Нормы расхода материалов и сырья (кг/т) на производство стерилизованного повидла

Примечание. При производстве повидла, фасованного в деревянные ящики, на 180 частей пюре берут 100 частей сахара. На 1 г грушевого повидла (из-за низкой кислотности плодов) добавляют до 2,5 кг лимонной или виннокаменной кислоты, а на I т повидла из плодов косточковых культур с низкой желирующей способностью - до 8 кг пектина.

Качество повидла должно отвечать требованиям ГОСТ 6929-71. Вырабатывают повидло одного сорта. По внешнему виду оно должно быть однородным, без семян, семенных гнезд, косточек и без кусочков не протертой кожицы. Вкус, запах и цвет должны соответствовать плодам, из которых повидло приготовлено. При использовании пюре из темноокрашенных плодов допустимы буроватые оттенки повидла. Консистенция повидла из плодов семечковых культур и ягод густая и мажущаяся. а из плодов косточковых культур более жидкая; самая плотная консистенция у повидла, фасованного в ящики.

В настоящее время вырабатывают новый вид повидла -"Повидло домашнее". Изготавливают его из сливового пюре, уваренного без сахара до содержания сухих веществ 30%. и фасуют в деревянные бочки вместимостью до 100 л или жестяные банки от 3 до 10 л.

В качестве сырья используют пюре свежее, сульфитированное или консервированное сорбиновой кислотой. Варят в вакуум-аппаратах с мешалками при непрерывном перемешивании и остаточном давлении 23...24 кПа. Варку прекращают при накоплении в повидле 30% сухих веществ по рефрактометру, В конце варки температуру поднимают до 100°С и фасуют повидло в бочки или банки при температуре массы 85...90°С. Жестяные банки укупоривают сразу после фасовки, а бочки - после охлаждения до 50...60°С. В повидло для бочек перед фа-совкой добавляют сорбиновую кислоту из расчета 0,5 кг на 1 л. готового продукта.

"Повидло домашнее" должно отвечать требованиям ТУ 111-4-2-81: быть однородным по массе; вкус, запах и цвет должны быть свойственны сырью; содержание сухих веществ не менее 30%, а кислот не менее 2%. "Повидло домашнее" выпускают без деления на сорта.

Хранят повидло в хорошо проветриваемых помещениях, при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре от 0 до 20°С. Срок хранения в этих условиях при фасовке в ящики, бочки или полимерную тару не более шести месяцев со дня выработки.