Технология переработки плодов и ягод
Плоды и ягоды в сиропе
По технологии производства они мало чем отличаются от технологии производства компотов. При их выработке применяется одно и то же оборудование. От компотов плоды и ягоды в сиропе отличаются тем, что их вырабатывают из небольшого количества видов сырья с меньшей массовой долей сухих веществ в сиропе консервов.
В соответствии с требованиями ТУ 18-4-15-81 плоды и ягоды в сиропе вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы, айва, виноград, груши, персики, слива и яблоки.
Свежие плоды и ягоды подготавливают к консервированию так же, как и для компотов. Для улучшения вкуса и внешнего вида и снижения потерь сухих веществ сырья бланширование плодов в воде пли паром можно заменить вакуумированием плодов до и после фасовки в течение 3...5 мин. Если вакуумируют после фасовки, то уложенные в банки плоды заливают горячим (90...95°С) сиропом и выдерживают в вакуум-камере 3...4 мин, а затем доливают сироп.
Для заливки плодов и ягод сахар растворяют в воде в двутельных котлах, кипятят 5 мин и фильтруют через плотную ткань или капроновое сито.
Подготовленные плоды и ягоды фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью до 1 л. По спецзаказу организаций фасовку могут провести в банки вместимостью до 3 л. Уложенные в тару плоды и ягоды заливают сиропом температурой 80...85°С, немедленно укупоривают и затем стерилизуют.
В готовой продукции массовая доля плодов от массы нетто консервов должна быть не менее 60% для айвы, 50 или 55% для других плодов и ягод в зависимости от вида сырья и способа его подготовки. Например, для груши целыми плодами - 50, а для половинок, четвертинок или восьмой части плода - 55%. Массовая доля сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) от 10 до 13% в зависимости от вида сырья.
