Технология переработки плодов и ягод
Плодово-ягодное желе
Получают увариванием сока с сахаром. При небольшом содержании в соке пектина добавляют пектиновый раствор, к соку с низкой кислотностью - пищевые кислоты. Желе вырабатывают из всех плодовых и ягодных соков или из их смеси. Для желе используют свежий или консервированный антисептиками сок. Пригодным считается тот сок, который содержит не менее 1% пектина и имеет общую кислотность не ниже 1%.
Свежий сок осветляют и фильтруют. Сульфитированный сок десульфитируют кипячением и фильтруют. Пастеризованные соки после вскрытия тары сливают с осадка и, если они мутные, осветляют и фильтруют. Концентрированные соки процеживают через тонкую сетку из нержавеющей стали.
Для соков со слабой желирующей способностью готовят пектиновый раствор. Для этого смешивают одну часть пектина и пять частей сахара, заливают соком или водой в соотношении 1:20 и растворяют при нагревании.
Желе варят в двутельных котлах вместимостью до 50 л или в вакуум-аппаратах. Отфильтрованный сок загружают в варочный аппарат, нагревают до 30...40°С, затем добавляют сахар и уваривают до готовности. Желе бывает пастеризованным и непастеризованным. Конец варки пастеризованного желе определяют по накоплению в нем 65, а не пастеризованного - 68% сухих веществ. Продолжительность варки не более 30 мин. В процессе варки сироп осветляют альбумином.
Если предварительным анализом была установлена низкая желирующая способность сока, к желе в конце варки добавляют раствор пектина. Количество его определяют опытной варкой. Лимонную или виннокаменную кислоту (при необходимости) добавляют в конце варки. Кислотность готового желе должна быть 0,6...1,3%.
Уваренную до требуемой концентрации сухих веществ массу фильтруют через марлю или капроновую сетку и сразу же фасуют в подготовленные стеклянные или жестяные банки до 0,35 л, а также в полимерную тару до 0,25 л. После фасовки банки укупоривают, пастеризуют при 85...95°С и в течение 10 мин устанавливают в строго вертикальном положении на 24 ч для охлаждения и застывания желе. Поверхность застывшего желе должна быть параллельна крышке. Желе хранят в хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 0...20°С для пастеризованного и 0...10°С для не пастеризованного желе.
Желе выпускают высшим и первым сортами. Согласно требованиям ОСТ 18-54-71 в желе высшего сорта не должно быть взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Цвет - однородный, вкус и запах - свойственные данному виду плодов и ягод, консистенция - равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая четкие грани при разрезании ножом. Для желе первого сорта разрешены небольшие отклонения от этих норм.
В зависимости от вида сырья и рецептуры расход сахара на 1 т готовой продукции составляет 562...657 кг. Например, дли приготовления абрикосового желе, пастеризованного с добавлением пектина, требуется 605 кг, а без пектина - 562 кг сахара, не пастеризованного - 631 и 587 кг сахара соответственно.
Техника безопасности. При выработке консервов с высокой концентрацией сахара, как и при выработке других видов консервов, необходимо соблюдать особую осторожность при работе с нагревательной аппаратурой (двутельными котлами, вакуум-аппаратами), с бланширователями и др. При варке варенья в результате небрежности возможны ожоги сиропом.
Контрольные вопросы
1. В чем заключается сущность консервирования сахаром? 2. Чем отличаются варенье джем, повидло и желе друг от друга? 3. Какие требовании предъявляют к сырью для варенья и джема? 4. Почему и как применяют однократную и многократную варку в двутельных котлах и вакуум-аппаратах? 5. Какова технология приготовления джемов и конфитюров? 6. Какие необходимы условия для желирования массы? 7. Как приготавливают пектиновый раствор? 8. Как готовят повидло? 9. Как готовят желе? 10. В каких условиях хранят варенье, джем, повидло и желе?
