Технология переработки плодов и ягод

Определение видов сырья и дегустационная оценка

Цель работы. Ознакомиться с помологическими признаками и дегустационной оценкой плодов и ягод.

Задание. Ознакомиться с помологическими признаками плодов и ягод. Определить, к какому сорту относятся плоды, привести дегустационную оценку яблок.

Выполнение задания. Плоды и ягоды имеют отличительные признаки, по которым распознают сорта. Для изучения сортовых признаков берут типичные для данного сорта плоды и ягоды.

Признаки плодов семечковых культур (яблоки, груши).

Размер: очень крупные - больше 175 г (100 мм), крупные - 175...126 (100...81), средние - 125...76 (80...61), мелкие - 76...25 (60...40), очень мелкие - до 25 г (до 40 мм).

Форма: продолговатая, округлая, репчатая, яйцевидная, коническая, цилиндрическая, косая.

Поверхность: гладкая, слаборебристая, сильноребристая, широкоребристая, узкоребристая, бугристая.

Окраска кожицы: а) основная - зеленая, зеленоватая, зеленовато-желтая, светло-желтая, золотисто-желтая, беловатая, б) покровная - отсутствует, в виде загара; розовая, пурпуровая, малиновая, буровато-красная, красная, темно-красная, оранжевая; размытая, точечная, крапчатая, полосатая; по всему плоду, по большей части плода.

Плодоножка: длинная, средняя, короткая, толстая, средняя, тонкая, прямая, изогнутая.

Воронка: отсутствует, мелкая, средняя, глубокая, узкая, средняя, широкая; оржавленность - слабая, средняя, сильная.

Блюдце: отсутствует, мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое, ровное, ребристое, бугристое.

Чашечка: крупная, средняя, маленькая, открытая, полуоткрытая, закрытая.

Кожица: грубая, нежная; гладкая, шероховатая, сухая, маслянистая, блестящая, тусклая с налетом.

Сердечко: крупное, среднее, небольшое, луковичное, сердцевидное, обратносердцевидное, репчатое, яйцевидное, эллиптическое, круглое, полукруглое; верхнее, среднее, нижнее.

Камеры: открытые, полуоткрытые, закрытые; мелкие, средние, большие.

Мякоть: а) окраска - белая, зеленоватая, желтая, кремовая, розово-красная; б) консистенция - плотная, средней плотности, рыхлая; в) сочность - очень сочная, сочная, малосочная, сухая; г) зернистость - мелкозернистая, средняя, крупнозернистая, волокнистая; д) вкус - грубый, нежный, очень нежный; сладкий, кисло-сладкий, сладко-кислый, пресный, вяжущий, терпкий; аромат - с сильным, средним, слабым ароматом, без аромата.

Признаки плодов косточковых культур.

Размер: крупные, средние, мелкие.

Форма: плоская, округлая, овальная, яйцевидная.

Вершина плода: округлая, вдавленная, вытянутая, заостренная.

Брюшной шов: высокий, средний, слабо выражен, растрескиваемый.

Кожица: а) основная - зеленая, белая, кремовая, желтая, оранжевая, красная; б) покровная - оранжевая, розовая, карминовая, бордовая.

Мякоть плода: волокнистая, хрящеватая, мучнистая; очень плотная, плотная, средняя, нежная, тающая.

Сочность: сильная, средняя, слабая.

Вкус: сладкий, сладко-кислый, кисло-сладкий, кислый.

Признаки ягод.

Размер: крупные, средние, мелкие.

Форма: округлая, полушаровидная, овальная, яйцевидная, грушевидная, наперстковидная, продолговатая; для земляники - правильная, неправильная, плоско-округлая, округлая, округло-коническая, продолговатая, яйцевидная, овальная.

Окраска: белая, зеленая, желтоватая, желтая, кремовая, розовая, светло-красная, красная, темно-красная, почти черная, черная. Для малины - костянки крупные, средние, мелкие; хорошо скреплены, рассыпаются.

Вкус: сладкий, сладковато-кислый, кисло-сладкий, кислый.

Пользуясь справочником и плакатами помологического описания сортов, определить, к какому сорту относятся анализируемые плоды или ягоды. Описать строение плодов (ягод). Результаты работы записать по следующей форме (табл. 21).

Таблица 21. Форма записи результатов для яблок и груш

После помологического описания проводят дегустационную оценку плодов и ягод. Эту работу можно выполнить на примере оценки нескольких сортов яблок. Плоды для дегустационной оценки должны быть нормально развитыми, без повреждений болезнями и вредителями, технической (потребительской) зрелости. Дегустация может быть открытой, когда известны сорта, и закрытой - сорта дают под номерами для более объективной оценки.

Привлекательность внешнего вида и вкус оценивают по пятибалльной системе. Внешний вид: 5 - плоды достаточно крупные, с красивой основной и покровной окраской, правильной формы; 4 - плоды достаточно крупные, привлекательного внешнего вида; 3 - плоды посредственного вида (недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и окраске); 2 - плоды некрасивые (мелкие, неприглядные по форме и окраске); 1 - плоды очень некрасивые (очень мелкие, неправильной формы, плохо окрашены).

Вкус: 5 - отличный, десертный вкус; 4 - хороший, столовый вкус; 3 - посредственный (средний) вкус; 2 - плохой вкус, плоды почти непригодны для потребления в свежем виде; 1 - очень плохой вкус, плоды совсем несъедобны.

На основании учета вкуса, величины и привлекательности внешнего вида определяют общую оценку качества плодов, которую выражают в баллах: 5 - плоды отличного качества; 4 - хорошего; 3 - посредственного; 2 - плохого; 1 - очень плохого качества. Результаты дегустационной оценки записывают в дегустационную карточку (табл. 22).

Таблица 22. Дегустационная карточка

Материалы и оборудование. Справочники и плакаты, описания помологических сортов, плоды яблок различных сортов, ножи, тарелки, дегустационные карточки.

Контрольные вопросы

1. Каковы помологические признаки плодов семечковых культур? 2. Каковы помологические признаки плодов косточковых и ягод? 3. Как проводят дегустационную оценку плодов?