Технология переработки плодов и ягод

Определение качества сушеных фруктов

Цель работы. Научиться отбирать средний образец сушеных плодов и ягод и определять их качество.

Задание. Отобрать средний образец сушеных фруктов, провести технический анализ выделенной пробы и дать органолептическую оценку продукции.

Выполнение задания. При отборе средней пробы сушеных фруктов руководствуются ГОСТ 12001-66. Для получения исходного образца от партии до 100 единиц отбирают не менее трех упаковок и дополнительно по одной упаковке на каждые последующие 100 единиц. Если сушеные фрукты поступили в поврежденной таре, то пробу из этих упаковок берут и анализируют отдельно. При поступлении сушеных фруктов не в таре, а россыпью из разных мест берут выборки общей массой 0,5...1 кг.

Отобранные упаковки тщательно осматривают (как снаружи до вскрытия, так и изнутри после вскрытия) на зараженность амбарными вредителями. Обнаруженных вредителей складывают в пробирку и отправляют на анализ для определения их видового состава.

Фрукты из отобранных упаковок высыпают на стол, тщательно перемешивают и разравнивают тонким слоем в виде квадрата. Затем квадрат по диагонали делят на четыре треугольника, два противоположно расположенных объединяют л операцию перемешивания повторяют, пока не получат требуемое количество сушеных фруктов для составления среднего образца. Масса среднего образца должна быть: для айвы, груш, яблок 3 кг; абрикосов, сливы, персиков - 2; кизила, терна, алычи - 1,5; винограда, вишни и черешни - 1,2 кг. Отобранный образец помещают в стеклянную банку и закрывают крышкой.

Если при осмотре упаковок были обнаружены вредители, то дополнительно отбирают 0,5 или 1,0 кг фруктов для определения степени заражения. Этот образец помещают в стеклянную банку и плотно закрывают крышкой. Для определения запаха из среднего образца берут горсть плодов (ягод) и определяют, имеется или нет посторонний запах. Вкус и аромат определяют в пробе массой 150...200 г, взятой из среднего образца, промытой в теплой воде и обсушенной полотенцем.

Для определения цвета анализируемую пробу рассыпают на стекло тонким слоем (толщиной в один плод,; кружочек плода или ягоду) и устанавливают общий тон окраски. Под стекло предварительно кладут белый лист бумаги. Вкус, аромат и цвет должны быть характерными для вида сырья. После определения органолептических показателей проводят технический анализ. Для этого из среднего образца выделяют пробу массой 1 кг для плодов семечковых, 0,6 кг для абрикосов, сливы и персиков и 0,2...0,3 кг для других культур и рассыпают ее на стекло (положенное на белую бумагу). Затем пинцетом выбирают отдельно из пробы все дефектные плоды (недоразвитые, поврежденные вредителями, механически Поврежденные), косточки, плодоножки и посторонние примеси. В качестве посторонних примесей могут быть комочки земли, солома, листья. песок и др.

Отобранные дефектные плоды и примесь взвешивают отдельно с точностью 0,1 г или подсчитывают их число и вычисляют процентное содержание по отношению к массе всей пробы или к общему количеству плодов в пробе.

Металлические примеси определяют при помощи магнита в пробе массой 1 кг. Пробу рассыпают тонким слоем и проводят по ней магнитом во всех направлениях. Притянутые магнитом примеси снимают и взвешивают на часовом стекле, которое предварительно взвешивают. Пробу перемешивают и вновь проводят по ней магнитом до тех пор, пока на магните не будут собираться металломагнитные примеси.

Собранные металломагнитные примеси взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0001 г и рассчитывают их количество (мг) на 1 кг сушеных фруктов по формуле:

Где а - масса пустого часового стекла, г; б - масса часового стекла с металлопримесями, г; в - масса сушеных фруктов, кг; 10000 - коэффициент перевода в мг.

Пример. При анализе сухофруктов получены данные: а=12,1547 г; б=12,2652 г; в=1 кг,

Для определения зараженности сушеных фруктов вредителями специально отобранный образец рассыпают тонким слоем из банки на стекло, под которое положена черная бумага, или на гладкую темную поверхность и, не трогая, плоды (ягоды) осматривают 2...3 мин.

Если замечены живые или мертвые насекомые, их отбирают в пробирку и отправляют на анализ для определения вида вредителей.

Затем данный образец просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5 мм и просев осматривают под лупой с 5...10-кратным увеличением для определения наличия клещей и экскрементов мелких насекомых. Анализ на зараженность вредителями проводят при температуре 15...25°С. При анализе в холодных условиях или холодного образца трудно определить, живые или мертвые насекомые. Поэтому рекомендуется образцы, хранившиеся при температуре ниже 10°С, перед анализом сутки выдержать в условиях комнатной температуры.

Результаты анализа среднего образца записывают в таблицу по следующей форме: внешний вид; форма; вкус и запах; цвет; консистенция; размер по наибольшему диаметру, мм; засоренность, %; наличие подгорелых плодов, %. При определении показателей руководствуются стандартами, так как для разных видов сушеных фруктов они неодинаковые. Например, консистенцию определяют у сушеных персиков, а у вишни этого показателя нет.

На основании полученных данных и требований стандарта сделать вывод: к какому товарному сорту относится анализируемый образец.

Материалы и оборудование. Сушеные фрукты или их средние образцы; весы циферблатные до 10 кг, весы аналитические; широкогорлые банки с полиэтиленовыми крышками; стекло для разбора образцов, белая и черная бумага под стекло, пинцеты, часовые стекла, чашки или тарелки, полотенца; вода; подковообразные магниты; стандарты на сушеные фрукты (технические условия).

Контрольные вопросы

1. Как отбирают средний образец и какого размера? 2. Как определяют запах, вкус и цвет сушеных фруктов? 3. Как проводят технический анализ? 4. В каком образце и как определяют зараженность сушеных фруктов вредителями?