Технология переработки плодов и ягод
Искусственная сушка плодов и ягод
Основные сведения. Искусственная сушка внедряется в производство более интенсивно, чем солнечно-воздушная. Это объясняется следующим: 1) возможность применения в любых зонах страны; 2) большая механизация производственных процессов и лучшие санитарные условия; 3) меньшая продолжительность сушки; 4) более качественные окраска и вкус сухофруктов и меньшие потери различных веществ в период сушки.
Широко распространены пятиленточные паровые сушилки СПК-4Г-15, СПК-4Г-30, СПГ-4Г-45, СПГ-4Г-90 и четырехленточные паровые сушилки ПКС-20, ПКС-40 и КСА-80. Ленточные сушилки имеют металлический корпус, в котором расположены друг над другом пять или четыре сетчатых конвейерных ленты, изготовленных из коррозионно-стойкой стали. Суммарная площадь (м3) всех лент показана в марке сушилок в виде цифр 15, 20, 30 и т. д.
Загрузку сырья и выгрузку сушеной продукции в четырехленточных сушилках проводят с одной торцевой стороны, а в пятиленточных - с разных сторон, и в этом их преимущество, позволяющее организовать поточность в работе.
Ленточные сушилки обогреваются благодаря ребристым калориферам, установленным под каждой лентой. В сушилке СПК-4Г-90 калориферы оборудованы регулирующими вентилями подачи пара и конденсатоотводчиками. Это позволяет изменять температуру сушки продуктов на каждой ленте. В сушилке КСЛ-80 подача пара и отвод конденсата сделаны отдельно только для первой ленты. Для удаления влажного воздуха в сушилках СПК-4Г-90, СПК-4Г-45 и КСА-80 установлены вентиляторы; остальные сушилки оборудованы естественной вентиляцией.
Ленты сушилок имеют индивидуальные приводы и вариаторы скоростей. Наибольшее количество влаги удаляется на первых лентах, поэтому скорость их движения больше, чем последующих. В результате этого продолжительность сушки наименьшая на первой ленте и наибольшая на четвертой.
Подготовленное к сушке сырье наклонным загрузочным транспортером (рис. 46) подают на верхнюю первую ленту, которая движется от загрузки. В конце лент установлены направляющие козырьки для перегрузки сырья с одной ленты на другую. Вторая лента движется в сторону загрузки, третья - от загрузки и т. д. В процессе движения сырье специальными ворошителями разрыхляется в ворошится. Прилипшие части сырья очищаются с лент резиновыми очистителями, установленными под лентами.
Рис. 46. Паровая пятиленточная конвейерная сушилка: 1 - падающий транспортер; 2 - верхняя лента; 3 - воздухоподогреватели; 4 - аспирационные камеры; 5 - транспортер готовой продукции
В пятиленточных сушилках нижняя пятая лента при необходимости может быть использована для охлаждения продукта. Воздух подают снизу вверх, и если не подавать пар в калорифер пятой ленты, выходящие из сушилки сухофрукты будут охлаждаться.
Для сушки винограда, яблок, груш, абрикосов используют конвейерные ленточные сушилки СКО-90 и СКО-90М.
Для сушки плодов косточковых культур и винограда в колхозах и совхозах широко применяют противоточные туннельные сушилки югославских фирм ЦЭР (рис. 47), "Чачак", а также Молдавского научно-исследовательского института пищевой промышленности МНИИПП-1 и МНИИПП-1М. Все эти сушилки работают но принципу конвективной сушки. В качестве агента сушки используют атмосферный воздух и топочные газы. Циркуляция воздуха принудительная, загрузка и выгрузка продукции периодические.
Рис. 47. Туннельная сушилка: 1 - термометр: 2 - направляющие щиты для воздуха; 3 - терморегулятор; 4 - тележки с решетами; 5 - вентилятор; 6 - верхняя часть туннеля; 7 - нижняя часть туннеля; 8 - камера сгорания; 9 - форсунка; 10 - лестница
Работает сушилка на жидком топливе, которое подают форсункой в камеру сгорания из огнеупорного кирпича. Расход топлива для получения 1 т сушеных слив около 220 кг. В связи с тем что топочные газы в смеси с атмосферным воздухом подаются к сушимому продукту, особое значение имеют тщательная регулировка подачи топлива и полное его сгорание. При неполном сгорании топлива оно попадает на продукт, качество которого ухудшается.
Туннель сушилки выкладывают из кирпича и разделяют армированным бетоном на две части по высоте. В верхней части устанавливают камеру сгорания топлива и вентилятор для подачи воздуха в нижнюю часть туннеля. Подготовленное к сушке сырье загружают на сита, которые устанавливают на тележку. Всего 25 сит. В нижний туннель вмещается одновременно 12 тележек. На одно сито загружают до 25 кг сливы, 18 кг нарезанных на кружки яблок и до 14 кг нарезанных груш.
Перед началом работы разжигают форсунку топки и поднимают температуру воздуха в сушилке до 75...80°С, затем через каждые 1,5 ч вкатывают по две тележки, а начиная с седьмой - по одной. Когда сушилка выйдет на заданный режим сушки, вкатывают одну тележку со свежим сырьем и в это же время с противоположного конца выкатывают тележку с готовой продукцией. Интервалы загрузки и выгрузки тележек зависят от продолжительности сушки плодов. Например, сливы сушат 18 ч, виноград - 16, абрикосы и вишни - 12, груши - 11, яблоки - 8 ч. Тележки по туннелю продвигаются при помощи троса и лебедки.
Воздух поступает в верхнюю часть туннеля из атмосферы и из нижней части туннеля. Соотношение свежего и рециркуляционного воздуха регулируют специальными заслонками. В конце сушилки между верхней и нижней частью туннеля находятся металлические направляющие щиты, которые равномерно распределяют воздух от вентилятора по всей высоте нижней части туннеля.
Сырье и воздух движутся по принципу противотока. Свежий горячки воздух омывает продукцию на тележках, подошедших к выгрузке, а новое сырье попадает в воздушный поток на его выходе из туннеля. Подобный режим сушки благоприятен для плодов косточковых культур.
В сутки на туннельной сушилке можно получить готовой продукции: сливы 3,3 т, вишни 2,6, винограда 1,7, абрикосов 1,1, яблок 0,7 т.
Сушилка "Чачак" отличается от сушилки ЦЭР тем, что она имеет калориферы. Поэтому нет прямого контакта продукта с топочными газами и сухофрукты получаются более качественными. Такое же преимущество имеют и сушилки МНИИПП-1 и МНИИПП-2.
