Технология переработки плодов и ягод
Инспекция, сортировка и калибровка
Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных машинах (А9-ККБ, КСМ-500), а сортировку по остальным признакам - на сортировочно-инспекционном транспортере (М2-ТСИ, Т1-КТ2В). Для сортировки по цвету (а следовательно, и но степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды п ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляют отбраковочным устройством. Непригодные для компотов плоды и ягоды можно использовать для приготовления других видов консервов (повидла, пюре).
Мойка. После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью - под душем при небольшом давлении воды (50 кПа). В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой (рис. 25), что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем.
Рис. 25 Технологическая линия производства компотов: 1 - опрокидыватель ящиков; 2 - полочный элеватор; 3, 14 - транспортеры; 4 - машина для отделении плодоножек; 5 - моечная машина; 6 - элеватор 'гусиная шея'; 7 - калибровочная машина; 8 - бункер-накопитель; 9 - конвейер подготовки плодов: 10 - бланширователь; 11 - развариватель для отходов; 12 - протирочная машина; 13 - насос для перекачки пюре; 15 - бункер для вытирок; 16 автомобильный транспорт; 17 - пластинчатый транспортер; 18 - фасовочный конвейер; 19 - машина для мойки банок; 20 наполнитель для плодов; 21 - наполнитель для сиропа; 22 - закаточная машина; 23 - укладчик банок в автоклавные корзины; 24 - тельфер; 25 - автоклавы; 26 - пулы управлении автоклавом; 27 - разгрузчик банок из автоклавных корзин; 28 - агрегат для мойки и сушки банок; 29 - транспортер-накопитель; 30 - этикетировочный автомат; 31 - транспортер для подачи ящиков; 32 - устройство для подсушки этикеток; 33 - цепной транспортер; 34 - электропогрузчик
Подготовка плодов и ягод. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке.
Абрикосы. Крупноплодные разрезают на половинки по бороздке и удаляют плодоножки и косточки па машинах С183/А. Плоды мелкоплодных сортов консервируют целыми.
Персики. Мелкоплодные консервируют целыми, а крупноплодные разрезают на половники по бороздке и удаляют из них косточки. Если компоты вырабатывают из очищенных плодов, персики обрабатывают кипящим 2...3%-ным раствором щелочи в течение 1,5 мин с тщательной последующей отмывкой кожицы и остатков щелочи холодной водой под сильным напором струи. После очистки плоды бланшируют паром в течение 5 мин.
Айва, груши и яблоки. С топкой кожицей консервируют без очистки, а с толстой кожицей очищают на машинах пли (айву) кипячением в 30...35%-ном растворе щелочи в течение 1...2 мин с последующей тщательной промывкой холодной водой для удаления кожицы и остатков щелочи, щелочную очистку плодов проводят па специальной машине Б4-МХ.
У плодов удаляют семенное гнездо, чашечку, плодоножку и нарезают: айву дольками или кусочками размером от 1,4 до 1/16 части плода; яблоки н груши - дольками. Для очистки н резки яблок используют машину УТМ-1. Плоды мелкоплодных сортов (яблоки и груши) консервируют целыми.
Очищенные целые или нарезанные плоды бланшируют в 0,1%-пом растворе лимонной пли виннокаменной кислоты при температуре 85°С: яблоки 2...6, груши и айву до 10 мни (в зависимости от степени зрелости плодов и размера долек). После бланширования плоды охлаждают, в противном случае мякоть излишне размягчается.
При использовании плодов яблок и груш с разваривающейся мякотью их бланшируют в 5...10%-ном сахарном сиропе в течение 3...6 мин при температуре 85...90°С. Бланширование проводят в бланширователях БК или варочных котлах МЗС-244а, МЗС-2446.
Подготовленные плоды сразу фасуют в тару. Если фасовку откладывают, яблоки и груши хранят в 0,1%-ном, айву - в 0,5%-ном растворе лимонной или винокаменной кислоты (чтобы плоды не потемнели).
Вишня, черешня, кизил. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек отделяют на специальных машинах (ОП или М8/КЗП), сортируют по степени зрелости и калибруют. Если компоты вырабатывают из вишни и черешни для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах 1-08-3, АЕ-63 и др. (рис. 26).
Рис. 26. Универсальная косточковыбивная машина: 1 - станина; 2 - лента; 3 - щетка; 4 - траверса; 5 - пуансон
Слива. Консервируют целыми плодами. При выработке диетических компотов или для детского питания, а также при использовании крупной сливы (более 40 мм) плоды на специальных машинах разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливы имеют толстую и прочную кожицу, поэтому их бланшируют. После бланширования на кожице образуются мелкие трещинки, и при стерилизации плоды не лопаются и не развариваются. Целые плоды сливы бланшируют несколькими способами: в 0,5...1%-ном растворе щелочи при температуре 90°С в течение 5...10 с и быстрым последующим охлаждением водой; в воде при температуре 80...85°С в течение 3...5 мин; в 25%-ном сахарном сиропе при температуре 80...85°С в течение 1,5 мин без охлаждения водой. В некоторых случаях бланширование можно заменить накалыванием плодов на машинах СН-1,М8-КСН (рис. 27).
Рис. 27. Машина для накалывания слив М8-КСН: 1 - наклонный лоток; 2 - барабан с иглами; 3 - загрузочный бункер; 4 - заслонка регулирования поступления плодов; 5 - привод; 6 - электродвигатель
Земляника. Очищают от чашелистиков и плодоножек, удаляют все зеленые, мятые и загнившие ягоды и заливают 65%-ным сахарным сиропом температурой 50...60°С на 2...4 ч. Земляника дает слабоокрашенный сок, поэтому лучше вместо простого сахарного сиропа применять окрашенный 68...70%-иый сироп земляничного варенья.
Малина. Очищают от чашелистиков и плодоножек. Если ягоды заражены личинками малинового жука, их выдерживают в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 5...10 мин, затем промывают под душем холодной водой. Малину можно предварительно выдержать в малиновом сиропе.
Черная смородина. Очищают от плодоножек и чашелистиков на машинах, а на решетах отделяют самые крупные ягоды (мелкие используют на сок или пюре).
Виноград. Очищают от гребней и плодоножек.
Брусника, голубика и черника. Очищают от плодоножек и калибруют на решетах.
Мандарины. Для компотов используют редко. Плоды очищают от кожицы и делят на дольки, которые бланшируют в 0,8...1,0%-ном растворе каустической соды при температуре 85°С в течение 30...40 с, затем тщательно моют холодной водой.
Чернослив. Удаляют посторонние примеси, замачивают в течение 30 мин в ванне из нержавеющей стали при температуре воды 40...50°С. Масса плодов после набухания в воде увеличивается на 11...15%.
Быстрозамороженные плоды и ягоды. Перед использованием для приготовления компотов распаковывают и инспектируют.
