Технология переработки плодов и ягод
Фруктовые приправы
Вырабатывают из свежего или стерилизованного абрикосового, сливового и яблочного пюре или смеси пюре: из яблок и брусники или сливы. Пюре, используемое для приправ, должно содержать определенное количество сухих веществ: яблочное и сливовое не менее 10, абрикосовое не менее 12; минимально допустимая общая кислотность яблочного пюре 0,7, абрикосового и сливового 0,9%.
Перед увариванием пюре финишируют через сито с отверстиями диаметром не более 0,8 мм и тщательно смешивают в варочных котлах или вакуум-варочных аппаратах с сахарным песком. Для абрикосовой и яблочной приправ сахара берут 18%, для сливовой и сливово-яблочной - 20% от массы пюре. Уваривают пюре до 30% сухих веществ в абрикосовой, яблочной и сливово-яблочной приправах и до 35% в сливовой.
Для придания приправам специфического аромата добавляют небольшое количество различных пряностей. Корицу используют для всех видов приправ. В бруснично-яблочную, сливовую и сливово-яблочную добавляют еще и гвоздику. Пряности тонко измельчают и вносят в пюре уже после того, как оно уварено до требуемой концентрации, при этом обогрев аппаратуры отключают. Если пряности добавить в кипящее пюре, то теряется много ароматических веществ. После добавления пряностей всю массу хорошо перемешивают и фасуют в стеклянные банки и бутылки небольшой вместимости и лишь для общественного питания - в банки на 3 л. Фасуют приправы в горячем состоянии, при температуре не ниже 80°С. Банки укупоривают на вакуум-укупорочных машинах при остаточном давлении 53 кПа (400 мм рт. ст.).
Стерилизуют продукцию в автоклавах при 100°С и давлении 118 кПа. Время нагрева и охлаждения банок вместимостью 500...1000 см3 по 20 мин, собственно стерилизации 15...20 мин, трехлитровых банок соответственно 25 и 40 мин.
