ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ

Для смесей иа молочной основе (молочное, сливочное, плом­бир) основным сырьем являются молочные продукты: молоко коровье цельное и обезжиренное кислотностью не выше 18 °Т, сгущенное и обезжиренное с сахаром и без сахара, сухое цель­ное и сухое обезжиренное, сгущенная и сухая пахта, сухие смеси для мороженого, сыворотка осветленная и сброженная сгущенная, сливки из коровьего молока различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 °Т, сливки сгущенные с са­харом и сухие, масло коровье сливочное несоленое высшего сорта. Количество сухого обезжиренного молока на 1 т готово­го продукта не должно превышать для молочного мороженого 50 кг, сливочного 35 и пломбира 20 кг. Молочные консервы в производстве мороженого применяют с целью повышения со­держания СОМО. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую раствори­мость.

Сахар — обязательный компонент во всех видах морожено­го. Он придает продукту сладкий вкус, а также понижает тем­пературу замерзания мороженого, препятствуя тем самым об­разованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обес­печивая нежную и однородную консистенцию готового про­дукта.

Точка замерзания зависит от молярной концентрации раство­ра, т. е. от веществ, находящихся в молекулярном растворе. Следовательно, точка замерзания смесей для мороженого зави­сит от количества сахарозы, лактозы, минеральных солей. Остальные вещества влияют на точку замерзания косвенно, за­мещая воду, вследствие чего увеличивается концентрация вод­ного раствора сахара и солей.

При выработке некоторых видов фруктового мороженого применяют карамельную патоку — продукт неполного гидроли­за крахмала, кукурузный сахар (глюкозу), кукурузный сироп, мед, сорбит и ксилит (для больных сахарным диабетом). Глю­коза менее сладкая, чем свекловичный сахар. Ее молекулярная масса (180,1) почти в 1,9 раза ниже, чем сахарозы (342,17), следовательно, ее молекул в одном и том же количестве веще­ства содержится в 1,9 раза больше. Поэтому глюкоза влияет на понижение точки замерзания в 1,9 раза сильнее, чем саха­роза, и полностью заменять ею сахар недопустимо.

Обязательным ингредиентом всех видов мороженого явлй ются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, к торые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей способствуют тем самым структурообразованию мороженого Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продук­та и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве ста­билизаторов при производстве мороженого применяют желатин, пищевой агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пек­тин, модифицированный желирующий крахмал, а также обыч­ный картофельный и кукурузный, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, фурцелларин и др.

Желатин предварительно выдерживают в холодной воде для набухания в течение 30 мин, нагревают до 65 °С и в количестве 0,5—0,9% вносят в смесь в виде 5—10%-ного раствора при тем­пературе не выше 65—70°С, так как при более высоких тем­пературах его способность к желированию ослабевает.

Агар, агароид, альгинат иатрия, фурцелларин, получаемые из морских водорослей, по желирующей способности превосхо­дят желатин. В холодной воде они не растворяются, но набуха­ют в ней, связывая 4—10-кратное количество воды. Их вносят в смесь в количестве 0,3—0,7%.

Пектин, получаемый из кожицы ягод и плодов, свеклы ис­пользуют лишь при производстве фруктово-ягодного морожено­го, так как он отличается высокой стойкостью к воздействию кислот. Пищевой пектин вырабатывают в жидком и сухом ви­дах. Он легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Его водные растворы обладают большой вязкостью, од­нако при температурах выше 70°С желирующая способность пектина ослабевает. Пектин заливают холодной водой (1 :20) и постепенно нагревают при помешивании до полного раство­рения. Раствор доводят до кипения и кипятят 1—2 мин. Затем фильтруют и вводят в смесь перед пастеризацией.

В настоящее время до 80% закаленного мороженого выра­батывают желирующим крахмалом. Его вносят в молочную смесь при температуре 40—45 °С в количестве 1 % для сливоч­ного мороженого и пломбира и 1,5% для молочного и фрукто­вого мороженого.

В качестве стабилизатора применяют также метилцеллюло­зу, представляющую собой продукты переработки древесной целлюлозы. Метилцеллюлозу предварительно заливают горячей водой или молоком (50—60 °С) из расчета получения 1%-ного раствора, пастеризуют при 85 °С с выдержкой в течение 5 мин. При этой температуре метилцеллюлоза находится в растворе в виде белых хлопьев. Затем ее охлаждают до 6 °С и фильтруют. Охлаждаясь, она переходит в раствор и представляет собой прозрачную киселеобразную жидкость. Во время пастеризации
и охлаждения раствор надо перемешивать, чтобы предотвра-. тить оседание хлопьев. Вводят метилцеллюлозу в пастеризо­ванную и охлажденную смесь перед фризерованием в количе­стве 0,2% для плодово-ягодных и ароматических видов моро­женого и 0,3% для молочных. Применяют также пшеничную муку, казеинат натрия, а также куриные яйца или яичный по­рошок в качестве стабилизаторов.

Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вно­сят различные вкусовые и ароматические добавки (ванилин, какао-порошок, кофе, чай в виде экстракта, ядра орехов и слад­кого миндаля, органические кислоты, пищевые эссенции, вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия — вафли, карамель, цу­каты).

Ядра орехов (арахиса, грецкого, фундука) поджаривают, дробят и добавляют в количестве 6% массы смеси. 'Какао-по - рошок, используемый при выработке шоколадного мороженого, вносят в количестве 2%.

Фрукты и ягоды придают мороженому приятный аромат, улучшают вкус и повышают пищевую ценность продукта, обо­гащая его углеводами, витаминами, минеральными солями, ор­ганическими кислотами. Применяют их свежими, замороженны­ми, в сухом виде (изюм), а также продукты их переработки (соки, варенье, повидло).