ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ХАРАКТЕРИСТИКА КОНСЕРВОВ

Основным продуктом является сгущенное стерилизованное молоко в банках следующих видов: сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное молоко. По соста­ву эти продукты различаются незначительно. Массовая доля сухого молочного остатка в среднем составляет: в сгущенном стерилизованном молоке 26%, концентрированном стерилизо­ванном молоке 28%.

При такой массовой доле сухого молочного остатка ККФК в продуктах находится в коллоидном, а лактоза — в растворен­ном состоянии. Продукты характеризуются сладковато-солоно­ватым вкусом, свойственным топленому молоку, который обус­ловлен присутствием сульфгидрильных групп и фурановых со­единений, образующихся в результате разложения лактозы при стерилизации, а также наличием карбонильных соединений (уксусного альдегида и гептанона-2). Кремовый оттенок про­дуктам придают меланоидины, образующиеся при стерилиза­ции. Консистенция продуктов текучая. Вязкость колеблется в пределах 6—20 мПа*с. Жировая фаза достаточно стабильна. Жировые шарики в основном имеют размеры от 0,3 до 1,0 мкм. Массовая доля солей тяжелых металлов — не более 0,02% оло­ва и 0,0005% меди; содержание свинца не допускается.

По микробиологическим показателям продукты должны от­вечать требованиям санитарно-технического контроля консер­вов, утвержденным Министерством здравоохранения СССР. Продукты фасуют в потребительскую тару (банки № 7). В же - стянобаночном цехе банки предварительно испытывают на гер­метичность швов с помощью воздушного тестера.

Расширение ассортимента сгущенного стерилизованного мо­лока осуществляется на основе частичной замены сухого веще­ства молока на сухие вещества тех или иных пищевых напол­нителей. В качестве наполнителей используют кофе, кофейный напиток, какао и солодовый экстракт.