ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ВОЗДЕЙСТВИЕ ИНАКТИВИРУЮЩИХ ФАКТОРОВ НА КОМПОНЕНТЫ МОЛОКА

Бактерицидное воздействие на микрофлору не проходит бес­следно. В той или иной мере меняют свои физико-химические и биохимические свойства и составные части молока. Чем силь­нее эффект подавления жизнедеятельности микроорганизмов, тем заметнее, как правило, и изменения компонентов молока.

Наиболее чувствительной следует считать белковую систему молока. Нагревание приводит к существенным изменениям в структуре белковых частиц. Масштаб этих изменений в первую очередь определяется уровнем активной кислотности.

Сывороточные белки молока значительно чувствительнее к температурным воздействиям. Четвертичная и третичная струк­туры этих белков меняются при нагреве настолько, что уже при 66—70 °С начинается оседание белкового налета на пере­дающих тепло поверхностях. Для разрушения, а точнее, рас­формирования нативной структурной оболочки сывороточных белков требуется определенное время, измеряемое минутами. Об этом свидетельствует тот факт, что, если молоко после до­стижения 72 °С выдерживать в течение 7 мин в буферной ем­кости, белковые отложения на поверхностях, с которыми кон­тактирует молоко при дальнейшем нагреве, почти не образуют­ся. В этот период происходит формирование новых надмолеку­лярных структур сывороточных белков с мицеллами казеина.

На тепловую устойчивость белков молока влияет и ионное окружение. В первую очередь это касается ионов кальция и фосфора, входящих в состав казеиновой надмолекулярной структуры. Повышение концентрации кальция приводит к сни­жению термоустойчивости казеинового комплекса.

Во время тепловой обработки наблюдается снижение кон­центрации растворимых фосфатов и цитратов кальция и соот­ветственно минерализация белковых структур.

Длительная высокотемпературная обработка приводит к ви­димому побурению цвета и появлению характерного вкуса топ­леного молока. Эти изменения — последствия происшедшей ре­акции Майяра, при которой в результате взаимодействия бел­ков молока н лактозы образуются комплексные соединения, получившие название меланоидины.

Технология некоторых продуктов (ряженки, топленого моло­ка и др.) предусматривает соблюдение специальных режимов тепловой обработки, нацеленных на ускорение меланоидинооб- разования, побурение цвета и появление характерного привку - : са. Однако сами меланоидины организмом человека не усваи - ! ваются, так как не разрушаются ферментами пищеварительно­го тракта.

Температурные воздействия на жировую фазу молока вызы­вают следующие изменения: уже при небольшом нагреве внут­ри защитных оболочек начинает плавиться жир, выше 61 °С становятся заметными изменения в белковой части оболочек. Одно из следствий этих изменений — уменьшение отстоя сли­вок. При нагреве выше 100 °С возможна деструкция оболочек жировых шариков и соответственное появление свободного мо­лочного жира. Гомогенизация увеличивает поверхность разде­ла фаз и снижает вероятность термодеструкции адсорбционной белковой зоны.

Тепловая обработка молока приводит к заметным изменени­ям в витаминном составе молока, в особенности в случае при­менения высоких температур нагрева и достаточно продолжи­тельного их действия. Считается, что при обычных режимах пастеризации теряется до 12% витаминов, а при высокотемпе­ратурных — до 40%.

Повышение температуры приводит к пространственной пе­реориентации в надмолекулярных структурах белков. Естествен­ным следствием этого является потеря каталитической актив­ности ферментов молока.