ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ВИДЫ СМЕТАНЫ

Диетическая сметана 10%-ной жирности предназначена для непосредственного употребления в качестве диетического кис­ломолочного продукта повышенной жирности. Сливки для вы­работки этой сметаны получают непосредственно на заводе,

К ним предъявляют повышенные требования по бактериальной чистоте и свежести. Поскольку сметана изготовляется без бел­ковых наполнителей, то для обеспечения достаточно густой консистенции массовая доля СОМО должно быть в сливках не менее 7,8%.

Продукт можно вырабатывать термостатным и резервуар­ным способами, предпочтение отдают термостатному, обеспе­чивающему получение достаточно плотной стабильной конси­стенции даже в весеннее время, когда наблюдается дефицит белка в сырье. Неизбежное вымешивание сгустка при резер - вуарном способе приводит к значительному разжижению сме­таны с низкой жирностью. Пастеризацию смеси проводят при температуре 88—89 °С, гомогенизацию при давлении 12— 18 МПа.

Закваску для этой сметаны рекомендуется составлять из гетероферментативной микрофлоры, способной синтезировать витамины. Для получения более густой и плотной консистен­ции можно использовать закваску комбинированную из куль­тур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептокок­ков в соотношении 4:1, температуру сквашивания поэтому устанавливают повышенную — 28—32 °С. Сквашивание до по­лучения сгустка кислотностью 65—70°Т длится 6—12 ч, созре­вание при 0—6 °С — 3—6 ч. Срок реализации составляет не бо­лее 48 ч. Для повышения плотности сметаны следует приме­нять предварительную термомеханическую обработку сливок.

Сметана 15%-ной жирности вырабатывается по такой же технологии, как диетическая сметана. В отличие от последней для получения более плотной консистенции допускается внесе­ние в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пи­щевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,001—0,01 г на 1 т сливок. Навеску фермента перед исполь­зованием растворяют в 100—150 мл кипяченой воды с темпе­ратурой 30—35 °С, затем водный раствор фермента вносят в 10—12 л теплого молока, предназначенного для нормализации сливок. Этот раствор выдерживают 20—30 мин, тщательно пе­ремешивают и вносят в емкость со сливками сразу же после внесения в сливки закваски. Сливки тщательно перемешива­ют. В остальном технология обычная. Срок реализации смета­ны не более 72 ч.

Сметана с наполнителями объединяет несколько видов: белково-диетическая 7%-ной и 10%-ной жирности, сметана 15%-ной жирности. В качестве наполнителя белка используют_ обезжиренное сухое или сгущенное молоко, влажный творож-' ный казеинат натрия, пищевые растворимые копреципитаты, пищевые казеинаты, молочный пищевой свежий белок, кон­центрат натурального казеина, структурирующий пищевой кон­центрат. При использовании казеинатов норму их внесения рассчитывают, исходя из массовой доли в них сухих веществ, с таким расчетом, чтобы при пересчете на сухой компонент она составила 0,5% от массы изготовляемой сметаны, а при использовании обезжиренного сухого молока — 1,5%.

Повышенное содержание полноценных белков соответствен­но повышает биологическую ценность сметаны, улучшает структурно-механические свойства консистенции, стимулирует развитие молочнокислых бактерий, больше продуцируется аро­матических веществ. Технология этой. сметаны отличается от технологии сметаны обычных видов тем, что в сливки перед их гомогенизацией и пастеризацией вводят предварительно подготовленный наполнитель. Для этого сухой наполнитель растворяют в молоке или сливках при температуре 40—60 °С при интенсивном перемешивании. Жидкие и вязкие добавки перед внесением тщательно перемешивают с молоком, предна­значенным для нормализации сливок, при температуре 40— 60 °С. В остальном технология обычная.

Сметану из восстановленных сливок изготовляют в период недостатка сырья, а также в районах Крайнего Севера.. Снача­ла обычным образом из сухого цельного или обезжиренного молока получают восстановленное, а затем в нем эмульгируют пластические сливки или сливочное масло, перед смешиванием их разрезают и расплавляют в плавителе. В остальном техно­логия традиционная.