ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п. Основным сырьем для ннх является творог из пастеризованного молока, для жнр - ных — творог й сливочное масло. В качестве вкусовых напол­нителей и ароматических веществ используют сахар, мед, ка­као, цукаты, орехи, изюм, поваренную соль, перец, ванилии и пр.

В зависимости от содержания жира творожные изделия делят на продукты с повышенной жирностью (20—25%), жир­ные (15—17%), полужирные (до 8%), нежирные; в зависимо­сти от вида вкусовых добавок — на сладкие, с массовой долей сахара от 13 до 26% и соленые, с массовой долей соли 1,5— 2,5%.

С повышенным содержанием жира изготовляют творожную массу и сырки особые, детские, Московскую творожную массу, сырки глазированные с шоколадом, с добавлением или без до­бавления прочих вкусовых веществ. К жирным относятся мас­са и сырки с шоколадом, ароматическими и вкусовыми веще­ствами; к полужирным и нежирным — творожные изделия с медом, с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Со­леные творожные изделия изготовляют жирные, полужирные и нежирные — масса и сырки с томатом, с добавлением или без добавления пряностей. Торты и творожные кремы выраба­тывают с массовой долей жира от 22 до 26%, без отделки, с шоколадом, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ; со сливочным кремом для отделки тортов (массовая доля жира 42%). Творожные кремы (с массовой долей жира 18%) вырабатывают с ванилью, с шо­коладом, крем творожный десертный и «Снегурочка», миндаль­ный, ананасовый, апельсиновый, лимонный. Изготовляют также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, тесто для сыр­ников и вареников, творожные запеканки.

Технологический процесс производства творожных изделий включает следующие операции: приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение.

Сырье, используемое для производства творожных изделий, должно быть высокого качества и соответствовать требовани­ям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцов­ке или коллоидной 'мельнице. Сахар-песок, какао-порошок, по­варенную соль, перец перед внесением в смесь просеивают че­рез сито. Ванилин для лучшего распределения в смеси смеши­вают с 5—10 частями сахарного песка. Изюм, курагу несколь­ко раз промывают водой. Цукаты разрезают на кусочки размером 0,6—0,8 мм. Ядра ореха обдают кипятком, очищают от шелухи, дробят на кусочки размером 0,4—0,5 см и обжа­ривают. Сливочное масло перед внесением в смесь слегка по­догревают.

Подготовленные компоненты смешивают в месильной ма­шине для получения однородной массы. Затем массу охлажда­ют до температуры 6 °С, фасуют и хранят в камерах при тем­пературе не выше 8 °С.

Готовые творожные изделия должны удовлетворять требо­ваниям технических условий по кислотности, содержанию жи­ра, влаги, сахара и соли; иметь чистые кисломолочные вкус и запах с явно выраженным вкусом и запахом вносимых до­бавок; однородную, нежную, в меру плотную консистенцию; белый с кремовым оттенком или обусловленный вкусовыми добавками (какао, шоколадом) цвет, равномерный во всей массе.

Глазированные сырки вырабатывают из творога с понижен­ным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до б—-8 °С, формуют и покрывают глазурью, изго­товленной на какао-масле — при 29—30 °С, на кондитерском жире —при 39—40 °С. После глазировки сырки охлаждаются.

При выработке творожных полуфабрикатов используют до­полнительное сырье: пшеничную муку, яйца, сахар, ванилин и др. На основе мягкого диетического нежирного творога при­готовляют творожные изделия — запеканки с добавлением яиц, сахара, манной крупы, изюма, соли. Все творожныё полуфаб­рикаты перед употреблением в пищу необходимо подвергать тепловой обработке, поэтому для их изготовления можно ис­пользовать творог из непастеризованного молока повышенной кислотности. Вареники формуют на автоматах для пельменей, а сырники — на автоматах для котлет. Вареники после формо­вания замораживают при температуре не выше минус 18 °С.

Срок реализации при температуре не выше 8 °С с момента изготовления составляет не более 24 ч для творожных тортов и 15 сут для вареников при температуре хранения не выше —10 °С.