ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Вне зависимости от большого разнообразия продуктов тех нология консервирования молока, молочного сырья на опреде ленных стадиях процесса характеризуется общностью отдель ных технологических операций. Технология каждого из продук­тов включает выполнение как общих для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья технологических опе­раций, так и частных, соответствующих способу консервирова­ния и виду продукта. Общность технологии характерна для начальных стадий процесса производства продуктов. При нали­чии общих технологических операций технология в целом ха­рактеризуется большой гибкостью, чем облегчается возможность расширения ассортимента, организации производства продук­тов улучшенного качества на одном и том же предприятии.

К общим технологическим операциям относятся: оценка ка­чества, учет массы, очистка, охлаждение молочного сырья, ре­зервирование в связи с регулированием состава цельного моло­ка, расчетами компонентов и составлением нормализованных смесей, организацией производства того или иного продукта, тепловая обработка нормализованных смесей, других видов мо­лочного сырья перед сгущением, сгущение нормализованных смесей, других видов сырья.

Оценка качества молока. Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов подготовки его к. обра­ботке и соблюдению технологических режимов. Общее требо­вание к исходному молоку: оно должно быть пригодно для консервирования. Оценка качества цельного молока, его при­годности для целей консервирования производится в соответ­ствии со стандартом на закупаемое молоко и требованиями технологических инструкций.

Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в част­ности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящей от титруемой кислотности, рН и солевого (ионного)

15. Виды молочных консервов

Абиоз

Сгущенное стерилизованное молоко, сгу­щенное стерилизованное молоко понижен­ной жирности, концентрированное стерили­зованное молоко, сгущенное стерилизован­ное молоко с добавками, иесгущеняые сте­рилизованные молочные консервы разного Состава

Сгущенное обезжиренное молоко, сгущен­ная пахта, сгущенная сыворотка, концент­рированная сыворотка, сгущенное цельное молоко (полуфабрикат)

Тепловая стерили­зация

Анабиоз

(осмоаиа -

Бноз)

Сгущение

Сгущение и рас­творение сахарозы в оставшейся воде

Сгущенное цельное молоко с сахаром, сгу­щенное молоко с сахаром 5%-ной жирно­сти, сгущенные сливки с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сгущен ное молоко с сахаром н цикорием, напи ток кофейный со сгущенным молоком и са харом, сгущенное нежирное молоко с са харом, сгущенная пахта с сахаром, сгущен иая сыворотка с сахаром

Анабиоз

(ксероаяа*

Биоз)