ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

В сбалансированном питании велико значение коровьего мо­лока, поэтому оно одинаково необходимо и обязательно чело­веку в любом возрасте. Однако молоко — скоропортящийся про­дукт, В свежем виде, только при охлаждении его до темпера­туры менее 10 °С, оно сохраняется не более 2—3 сут. При такой

НИЗКОЙ СТОЙКОСТИ употребление МОЛОКа В Свежем ВИДЄ ВОЗМОЖ -

Но только в местах его непосредственного производства. Кроме того, получение молока носит сезонный и региональный харак­тер, что не позволяет обеспечить им в свежем виде потребите­лей, живущих в регионах с неразвитым молочным скотовод - 'ством или работающих в экстремальных условиях (научные экспедиции, отдаленные стройки, полеты в космос). Из-за-се­зонности производства усложняется равномерное в течение год снабжение молоком в свежем виде населения крупных городо и промышленных центров. Невозможны также создание госу дарственных продовольственных резервов и экспорт молока і свежем виде. Следовательно, для удовлетворения перечислен ных потребностей в молоке некоторую часть его необходимо консервировать.

Современное промышленное консервирование молока, молоч­ного сырья основано на абиозе (отсутствие жизни) и анабиозе (подавление жизни). Принцип биоза (наличие жизни) как про­мышленный способ консервирования молока не используется. В свежевыдоенном молоке лизоцимы как факторы естествен­ного иммунитета лишь на непродолжительное время задержи­вают развитие бактерий. Поэтому этот принцип используется только для сокращения времени резервирования молока в це­лях последующего консервирования его на основе абийза и анабиоза.

Промышленное консервирование молока по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации. В дополнение к тепловой стерилизации допускается использовать неприменяемый в тера­пии антибиотик низин. Из химических веществ допускаются сорбиновая кислота и ее соли, которые безвредны для челове­ка и оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени. Тепловая стерилизация в комплексе с иизином и сор - биновой кислотой обеспечивает получение стойкого в хранении продукта.

Из способов обработки, основанных на анабиозе, для кон­сервирования молока, молочного сырья применяются: замора­живание воды, снижение активности, доступности воды и суш­ка продукта.

Торможение биохимических процессов замораживанием и хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии осно­вано на изменении фазового состояния воды. В замороженном состоянии вода не является доступной для микроорганизмов.

Эффективная концентрация воды для жизнедеятельности микроорганизмов характеризуется показателем активности воды ав. Количественно этот показатель рассчитывается следу­ющим образом:

Аъ = Р! Ро,

Где Р — давление пара растворителя, Па; Р0 — давление водяного пара, Па.

Если показатель ав составляет 0,65 или 0,85, то это пока­зывает, что продукт находится в состоянии равновесия с отно­сительной влажностью 65 или 85% (влажность таких продук­тов 15—30%).

Оптимальное значение показателя аъ равно для большин­ства бактерий 0,99—0,95, для дрожжей и плесеней 0,88—0,65. Наиболее чувствительны к изменению показателя бактерии, наименее — плесени и дрожжи. Некоторые из микроскопиче­ских грибов развиваются даже при ав, близком к 0,6. При ав ниже 0,5 большая часть воды находится в капиллярах диамет­ром менее 1 нм и является недоступной для микроорганизмов.

Показатель активности воды в молоке можно уменьшить сгущением, растворением различных веществ или одновремен­но и тем, и другим. При этом увеличивается осмотическое дав­ление (табл. 14).

Активность воды ав и осмотическое давление Р0см связаны следующим уравнением:

Р (RTIV In а„

Где R — универсальная газовая постоянная; Г — абсолютная температура; Vi — молярный объем растворителя.

Активность воды отражает внутреннее состояние продукта, осмотическое давление характеризует взаимодействие продукта с внешней средой. Экспериментально проще определить актив­ность воды.

При производстве сгущенных молочных консервов для ре­гулирования показателей активности воды и соответственно осмотического давления одновременно со сгущением добавля-
14. Зависимость между показателем активности воды, осмотическим

Молоко

Росм. МП а

Способ регулирования ав

Отсутствует

Цельное сгущен- Концентрирование сгущеннем ное

Цельное сгущенное Концентрирование сгущением 0,85—0,83 с сахаром н растворением сахара (массо­

Цельное

0,99-0,9 0,9—0,88

0,6-0,7

3—4

16—18

Вая доля сахарозы в воде про­дукта 62,5—63,5%)

Ют сахар-песок. Сахароза обладает высокой растворимостью не вступает в реакцию с составными частями молока. Моноса-j хара — глюкоза, фруктоза, галактоза — менее растворимы легко вступают в реакцию с белками молока (меланоидинооб-j разование), вызывая необратимые изменения продуктов. Пер-] спективным является использование для консервирования глю4 козофруктозных сиропов, получаемых из крахмала и крахмаі лосодержащего сырья, как обеспечивающих наименьшие изме| нения составных частей молока..

Обезвоживание молока, молочного сырья как промышлен! ный способ консервирования, основанный на анабиозе (ксерої анабиз), широко применяется при производстве сухих молоч! ных продуктов. Сущность его состоит в удалении из консерви! руемого сырья всей свободной и сохранении всей связанной воды, благодаря чему жизнедеятельность микроорганизмов по! давляется, так как связанная вода не является доступной дл/ них. Кроме того, связанная вода необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при вос^ становлении. На белки молока приходится 95% всей связанной] воды, поэтому конечная массовая доля влаги в том или ином! сухом молочном продукте устанавливается в зависимости от| массовой доли белка в каждом из них и колеблется от 1,5 до! 5%. В герметически укупоренных сухих молочных консервах] исключается увлажнение продуктов при хранении, поэтому они] могут длительное время храниться без порчи.