ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Консервирование сушкой широко применяют в молочной промышленности: сушат цельное и обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку, смеси цельного молока с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без добавок или с добавками.

К основным продуктам консервирования цельного молока относятся следующие: коровье цельное сухое молоко 20%-ной и 25%-ной жирности, сухое молоко «Домашнее», сухие сливки, сухие высокожирные сливки, сухие молочные продукты с расти­тельными компонентами, сухие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты повышенной растворимости (сухое молоко «Смоленское», сухое быстрорастворимое молоко), сухие много­компонентные смеси (сухие смеси для мороженого, для пудин­га). Эти продукты получают методом распылительной сушки. На основе сушки сублимацией вырабатывают кисломолочные продукты.

Перечисленные продукты представляют собой порошки, об­ладающие сыпучестью, которая зависит от силы трения и сцеп­ления частиц между собой, характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (95—98,5%). Отношение Жпр/СОМОпр в них колеблется от 0,185 (сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности) до 3,3 (сухие высокожирные сливки). Фор­ма частиц зависит от технологии сушки. Частицы продуктов распылительной сушки имеют шарообразную форму (сухое цельное молоко), форму агломератов (сухое молоко «Смолен­ское») и агломератов, напыленных поверхностно-активными ве­ществами (сухое быстрорастворимое цельное молоко, сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности).

Удельная поверхность частиц обычного сухого цельного мо­лока составляет 400—640 м2/кг. Массовая доля свободного по­верхностного жира колеблется от 0,5 до 20%. Непрерывной фазой частиц является лактоза. Размеры частиц зависят от их структуры и места накопления. Частицы циклонной фракции имеют размеры в среднем 20 мкм, камерной — 50, агломериро­ванные—от 100 до 250 мкм и более. В продуктах содержится воздух как между частицами (порозность), так и внутри их. Массовая доля его колеблется от 10 до 60% и зависит от крат­ности сгущения, способа сушки.

Объемная масса продуктов зависит от способа сушки и ко­леблется от 300 до 690 кг/м3. Продукты с частицами в форме агломератов характеризуются более высокой скоростью раст­ворения. С увеличением плотности и объемной массы частиц

Также увеличивается скорость растворения продуктов. Для всех продуктов массовая доля солей тяжелых металлов составляет не более: меди 0,0008%, олова 0,01% (сухое молоко «Смолен­ское» и сухое цельное быстрорастворимое молоко 0,005%), «^свинец не допускается. Во всех продуктах не допускаются па­тогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки (в 0,1 или 0,3 г продукта). Общее количество микроорганизмов (в тыс. в 1 г продукта) не должно превышать 50 (сухое цельное молоко и сухие сливки высшего сорта, первого — не более 70). В зависимости от вида продукты фасуют в потребительскую и транспортную тару или только потребительскую.