ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СУХИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ СМЕСИ

Сухие многокомпонентные смеси (смеси сухие для различ­ных видов мороженого, смеси сухие для пудинга) представляют собой молочные порошки, получаемые высушиванием на распы­лительных сушилках подвергнутых тепловой обработке смесей, приготовленных из свежих цельного и обезжиренного молока и сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей после их сгу­щения выпариванием или смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. По составу смеси характеризуются большой массовой долей сухого вещества (96%), представленного мо­лочным жиром, СОМО, сахарозой, крахмалом и для смесей с наполнителями — сухими веществами какао, сухими экстрак­тивными веществами кофе. Крахмал используется в качестве стабилизатора или наполнителя. Общим для смесей, за исклю­чением продуктов с использованием набухающего крахмала, является требование к растворимости, которая по индексу долж­на быть не более 0,7 см3 сырого осадка. Растворение смесей в холодной воде обеспечивается внесением фосфатов или цитратов натрия. Кислотность смесей в восстановленном виде не более 24 °Т (сливочно-белковых не более 29 °Т).

По структуре сухие смеси для мороженого — мелкий или мелкозернистый порошок. По сравнению с сухим цельным мо­локом частицы продукта крупнее. Массовая доля воздуха от 10 до 24%, объемная масса от 500 до 300 кг/м3.

По основным физико-химическим показателям сухие смеси для мороженого должны отвечать требованиям, приведенным в табл. 20.

20. Массовая доля компонентов сухих смесей, %

Мороженое

Влага, не более

Жир, не менее

Сахароза, не менее

Сухие смеси для мороженого и пудинга вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Особенности технологии заключаются в приготовлении добавок и смешивании их с нор­мализованной смесью или с сухой молочной основой. Режим тепловой обработки нормализованных смесей перед выпарива­нием— 90—97 °С без выдержки — обеспечивает необходимую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты.

Нормализованные смеси смешивают с сахарным сиропом в процессе выпаривания в вакуум-выпарной установке или после их раздельного сгущения. В первом варианте сгущение прово­дится до 46—48% сухих веществ, во втором — 36—37%. При смешивании компонентов в сухом виде (сухая молочная основа и сахарная пудра) нормализованные смеси сгущаются без са­хара до 40—43% сухих веществ.

Улучшение консистенции мороженого обеспечивается внесе­нием перед сгущением фосфатов или цитратов натрия (0,4% массы сухой смеси). Требования к сахару и технология приго­товления сахарного сиропа — те же, что и в производстве сгу­щенных молочных консервов с сахаром. Раздельно при темпе­ратуре 95 °С в течение 10 мин частью нормализованной смеси заваривается модифицированный картофельный или кукурузный крахмал (при производстве смеси для пудинга — крахмал ку­курузный окисленный), после чего он смешивается со всей сгу­щенной нормализованной смесью. Наполнители (какао, кофе, агар или агароид) готовят в соответствии с технологической инструкцией. Общую смесь гомогенизируют при температуре 55—60 °С и давлении: 5—6 МПа — для сухих смесей морожено­го и 2—3 МПа — сухих смесей пудинга.

Для повышения стойкости продуктов перед гомогенизацией в общую смесь вносят аскорбиновую кислоту 1(0,1% массы жи­ра). Как вкусовой наполнитель для смеси пудинга вносят ва­нилин. Исключением выдержки сгущенной смеси перед сушкой и поддержанием в ней температуры не менее 50 °С обеспечива­ется требуемая ее вязкость. Смеси сушат на распылительных сушилках, в одну стадию, температура поступающего воздуха 150—155, отработанного — 70—80 °С. Высушенные смеси охлаж­дают и фасуют при соблюдении герметизации укупоривания в транспортную и потребительскую тару (смесь для пломбира «Домашний» — только в потребительскую).