ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СУХИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

В целях расширения ассортимента стойких в хранении, (био­логически ценных сухих кисломолочных продуктов, по основно­му составу не отличающихся от цельного сухого молока, в про­мышленности вырабатывают: сухую простоквашу, сухую диети­ческую простоквашу, сухое ацидофильное молоко. Вид продукта определяется составом микрофлоры. Для перечисленных трех продуктов одинаковыми являются: нормируемая величина от­ношения Жпр/СОМОпр, равная 0,368, температура тепловой обработки нормализованных смесей перед сгущением не менее 90 °С без выдержки, массовая доля сухих веществ сгущенной нормализованной смеси 43—52%, давление гомогенизации 10— 15 МПа, в процессе сушки: температура поступающего воздуха 135—145 и отработанного — 60—65 °С. По дозе используемых заквасок к массе нормализованной смеси продукты различают­ся. Она составляет (в %) для: сухой обычной простокваши 5, сухой диетической простокваши 15—20, сухого ацидофильного молока 10—20.

Состав закваски для сухой обычной простокваши — болгар­ская палочка, термофильный стрептококк; сухой диетической простокваши — ацидофильная палочка, термофильный стрепто­кокк, негомолитический стрептококк, стрептобактерии; сухого ацидофильного молока — ацидофильная палочка. Кислотность заквасок в пределах 80—130°Т. Закваску вносят в сгущенную нормализованную смесь по выходе ее из вакуум-выпарной ус­тановки при температурах: 40—45 °С — для сухой обычной про­стокваши; 37 °С — для сухой диетической простокваши и сухого ацидофильного молока. Режимы сушки для сухих кисломолоч­ных продуктов установлены более мягкие. Готовый продукт фасуют в металлические или комбинированные банки. Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде или непосредственно после восстановления (сухая диетическая про­стокваша). Продолжительность сквашивания восстановленных продуктов не более 7 ч при температуре 37—40 °С.

Продукты кисломолочные сублимационной сушки представ­ляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы ц
размеров, полученные высушиванием методом сублимации жид­ких ^кисломолочных продуктов — ацидофильной пасты двух ви­дов, ійогурта трех видов и Мечниковской простокваши.