ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

СГУЩЕННЫЕ СЛИВКИ С САХАРОМ

Сливки сгущенные с сахаром — это продукт консервирова­ния смеси цельного молока и сливок с сахаром. Продукт отли­чается высокими показателями стойкости в хранении, вкусо­выми свойствами и пищевой ценностью. В продукте нормиру­ются: не более 26% влаги, не менее 37% сахарозы, не менее 36% сухого молочного остатка, в том числе не менее 19% жира. В соответствии с кратностью концентрирования и требования­ми к качеству исходного сырья кислотность продукта должна быть не более 40 °Т.

Продукт вырабатывают по технологии цельного сгущенного молока с сахаром при следующих особенностях. При норматив­ном отношении Жпр/СОМОПр= 1,177 (Жпр=20%, СОМОпр= = 17%) нормализованную смесь составляют из цельного моло­ка и сливок (Жсл не более 40%). Массу сливок на варку рас­считывают по формуле (1), а массу сахара-песка — по форму­ле (2).

Гомогенизацией нормализованной смеси при температуре 60—65 °С и давлении 8—10 МПа обеспечивается вязкость про­дукта 5—6 Па - с, достигается равномерное распределение жира без визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя в гарантийные сроки хранения. Режимы тепловой обра­ботки нормализованной смеси перед выпариванием следующие: в пластинчатом пастеризаторе при температуре 95—105 °С без выдержки, с последующим охлаждением в секции рекуперации до 75—80 °С в трубчатых рекуператорах; в подогревателях ва­куум-выпарной установки при температуре 90—95 °С без вы­держки.

При массовой доле лактозы в водной части продукта (26— 28%) затравку вносят при температуре продукта 25—30 °С. Фасование продукта наряду с использованием тех же видов тары, что и для цельного сгущенного молока с сахаром, прово­дится и в металлические банки № 14 после их предварительной мойки и стерилизации.

Несмотря на высокую массовую долю жира в продукте, вы­бранные режимы технологии предупреждают его окислительную порчу в установленные сроки хранения.