ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Объемы выпуска препаратов чистых бактериальных культур недостаточны для обеспечения всего объема производства фер­ментированных молочных продуктов. Это вынуждает предприя­тия, изготавливающие такие продукты, организовывать получе­ние культур в специальных заквасочных отделениях.

К другим причинам, вызывающим необходимость изготовле­ния производственных партий заквасок непосредственно на за­водах, относятся достаточно высокая стоимость препаратов чис­тых культур и необходимость их реактивации после процессов замораживания, сушки, транспортирования и хранения.

Заквасочные отделения на молочных предприятиях разме­щают в отдельных, изолированных помещениях. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных мате­риалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфек­ции поверхностей.

На пути поступления воздуха в помещение следует устанав­ливать фильтрующие материалы. Желательно устраивать си­стемы принудительной вентиляции с некоторым избыточным давлением воздуха внутри помещения с обезвреживанием по­ступающего воздуха пропусканием его через микрофильтры.

Над входом в помещение следует установить бактерицидные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом по­ложении. Для инактивации микрофлоры воздуха необходимо периодически на 0,5—1 ч включать лампы или аэроионизаторы.

К молоку, используемому для приготовления производствен­ной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязатель­но должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких-либо других по­сторонних ингибирующих веществ.

С тем чтобы максимально затормозить жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95 °С с выдержкой 30—60 мин. Пастериза­цию следует осуществлять в том же сосуде, в котором впослед­ствии проводится выращивание очередной порции закваски.

Молоко для приготовления лабораторной (материнской, пер­вичной) закваски целесообразно стерилизовать в автоклаве при 120 °С в течение 15—20 мин.

На начальном этапе реактивации сухих и жидких бактери­альных заквасок внесенная доза должна составлять 0,5— 1,5 млн активных клеток на 1 мл. Культивирование при опти­мальной для данного вида бактерий температуре продолжается до момента образования сгустка. К 8—12 ч культивирования численность молочнокислой микрофлоры достигает 1—3 млрд/ мл. Лабораторную закваску можно хранить при температуре 6—10 °С в течение недели.

Для получения вторичной и производственной заквасок до­зу инокуляции целесообразно увеличить до 20—50 млн актив­ных клеток на 1 мл. В этом случае необходимый уровень кон­центрации бактерий в закваске будет достигнут уже через 5— 7 ч. За это время вырастает 5—8 новых поколений молочно­кислых бактерий и относительная численность популяции ста­нет такой же, как в исходной закваске. Высокая доза иноку­ляции требуется для обеспечения бактериологической чистоты за время культивирования. Защиту от поражения вторичной и производственной закваски бактериофагом обеспечивают, ме­няя каждые 3—4 дня партии чистых культур при изготовлении материнской закваски.

Бактериальные концентраты имеют около 300 млрд актив­ных клеток в 1 г препарата. Этого достаточно уже для инокуля­ции 300 л молока.

Приготовление производственных партий заквасок осуще­ствляется в специальных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашива­ния, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном н

Том же сосуде. В этом случае в значительной мере снижается вероятность поражения микрофлоры закваски бактериофагом. Аппараты обеспечивают автоматическое регулирование темпе­ратуры сквашивания, что имеет важное значение для всех за­квасок, и в особенности для многоштаммовых.

Конкретные режимы приготовления заквасок для каждого' вида ферментированных молочных продуктов указываются в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их из­готовителями.

Качество всех видов закваски (лабораторной, вторичной, производственной) регулярно контролируют по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, видовому составу и отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой. Все эти показатели, за исключением последнего, для каждого вида ферментированных молочных продуктов, име­ют, как правило, свои характерные значения, которые приво­дятся в литературе по микробиологии. Например, закваска для сметаны должна иметь чистый кисломолочный вкус, плотную однородную консистенцию, при перемешивании сметанообраз - ную Титруемая кислотность закваски составляет 80—90 °Т, продолжительность сквашивания лабораторной закваски при дозе внесения чистой культуры 0,5—1% не более 12 ч. При мик - роскопировании препарата закваски должны просматриваться только стрептококки, равномерно расположенные в поле зре­ния окуляра микроскопа.

Современные достижения биотехнологии позволяют активно влиять на скорость размножения молочнокислых бактерий, со­кращая продолжительность лаг-фазы и время появления новых поколений. Внесение в молоко при приготовлении заквасок спе­циальных активаторов обеспечивает ускорение развития чистых культур, повышает их способность ингибировать рост посто­ронней микрофлоры, позволяет уменьшать дозы закваски, ис­пользуемой при производстве ферментированных молочных про­дуктов.