ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПОРОКИ МОЛОКА

Под пороками молока принято понимать различные измене­ния его свойств и характеристик, ухудшающих качество про­дукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин воз­никновения их делят на пороки кормового, бактериального, тех­нического и физико-химического происхождения.

Пороки кормового происхождения возникают при поедании животными растений со специфическими запахом и вкусом, а также при адсорбировании молоком запахов корма прй не­соблюдении санитарно-гигиенических условий доения. Привку­сы и запахи лука, чеснока, полыни, горчицы, лютика являются результатом перехода алкалоидов, эфирных масел и других ве­ществ из корма в молоко при его синтезе. Они очень стойки, техническими приемами обработки от них невозможно освобо­диться, с такими пороками молоко не принимают на завод. За­пахи силоса, репы адсорбируются молоком при доении, они ослабляются и полностью исчезают при аэрации и дезодорации. Некоторые растения, поедаемые животными, влияют не только на вкус и запах, но и на окраску и консистенцию молока. Так, водяной перец, кроме неприятного вкуса, придает молоку сине­ватую окраску, травы иван-да-марья и марьянник— голубова­тый цвет, а жирянка вызывает клейкость и тягучесть.

Чтобы не допустить появления силосного и некоторых дру­гих запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотиый двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение доз пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кор­мовых привкусов в молоке.

Пороки бактериального происхождения сказываются на вку­се, консистенции и цвете молока. При хранении они усиливают­ся. Скисание молока вызывают молочнокислые бактерии, попа­дающие в молоко при несоблюдении санитарного режима его получения, хранения и транспортирования, в случае хранения молока при повышенных температурах» длительной его задерж­ки до переработки. Горький вкус возникает в результате разви­тия гнилостных бактерий при длительном его хранении в усло­виях низких температур. Прогорклый привкус связан с гидро­лизом жира при длительном хранении молока на холоде под воздействием бактериальной липазы. Затхлый, сырный, гнилост­ный вкус появляется в результате развития гнилостных и пеп- тонизирующей микрофлоры.

Вследствие развития кишечной палочки, дрожжей и масля - нокислых бактерий начинается интенсивное выделение газов, которое часто сопровождается спиртовым, дрожжевым и други­ми привкусами (бродящее молоко). Тягучее молоко имеет вяз­кую, иногда слизистую консистенцию, что сопровождается кис - лойатым и другими привкусами. Возникает при загрязнении молока особыми видами молочнокислых бактерий (Bact lactis viscosum). Цветные пятна в молоке вызываются пигментными бактериями, образующими цветные колонии синего, красного и оранжевого цвета. Они развиваются при длительном хранении недостаточно охлажденного молока.

Молоко с пороками бактериального происхождения в основ­ном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические усло­вия получения, хранения и транспортирования молока.

Пороки технического происхождения чаще всего связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возни­кает при использовании плохо луженной или пораженной ржав­чиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние та­ры для молока. Посторонние привкусы и запахи молоко приоб­ретает из окружающей среды, так как очень быстро адсорбиру­ет посторонние запахи: затхлый, нечистый — при использова­нии плохо промытой и непросушенной посуды; привкус химика­тов, нефтепродуктов, рыбный — результат адсорбции молоком этих запахов при хранении и перевозке.

Пороки физико-химического происхождения возникают при отклонении в составе молока, которые сказываются на его тех­нологических свойствах. Под воздействием ультрафиолетовых лучей, даже кратковременным, молоко может приобретать са­листый вкус. При этом олеиновая кислота молочного жира, как непредельная, присоединяет один или два гидроксильных остат­ка (ОН) и переходит в окси - или диоксистеариновую кислоты, которым свойствен вкус осалившегося жира. Поэтому молоко необходимо защищать от воздействия прямых солнечных лучей во время хранения и переработки. Молокохранилище следует располагать окнами на север, а резервуары с молоком разме­щать в стороне от окон.