ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ТВОРОГА
Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров).
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный (табл. 12).
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для
12. Основные показатели творога
|
Творог |
Массовая доля. % |
Кислотность, Т, не более |
|||
|
Жира, не менее |
Влаги, не более |
Сахарозы, ие менее |
Высший сорт |
Первый сорт |
|
|
Жирный |
18 |
65 |
_ |
200 |
225 |
|
Полужирный |
9 |
73 |
— |
210 |
240 |
|
Нежирный |
— |
80 |
— |
220 |
270 |
|
«Крестьянский» |
5 |
74,5 |
— |
200 |
|
|
«Столовый» |
2 |
76 |
— |
220 |
|
|
Мягкий диетический: |
|||||
|
11 % - НОЙ жирности |
11 |
73 |
— |
210 |
|
|
4%-ной жирности |
4 |
77 |
; |
220 |
|
|
Нежирный |
— |
79 |
220 |
||
|
Мягкий диетический плодо |
|||||
|
Во-ягодный: |
|||||
|
11%-ной жирности |
11 |
64 |
10 |
180 |
|
|
9%-иой жирности |
9 |
66 |
10 |
180 |
|
|
4%-иой жирности |
4 |
69 |
10 |
190 |
|
|
Нежирный |
— |
72 |
10 |
200 |
Жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.
Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие серосодержащих аминокислот— метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеоб- разования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения.
