ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА

Свежевыдоениое молоко обладает бактерицидной активно­стью— способностью в определенный период, который называ­ется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в мо­локо микроорганизмов. Бактерицидные вещества поступают из крови животного в молочную железу. К ним относятся иммуно­глобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лактеиины, лакто - феррин и др. Они вызывают реакцию агглютинации, или склеи­вания клеток, преципитации (осаждения), последовательного воздействия на мембрану клетки (лизиса) с ее разрушени­ем. Бактерицидные вещества инактивируются при температуре около 90 °С.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от физио­логического состояния животного, периода лактации, степени бактериальной обсемененности и температуры хранения мо­лока:

Температура хранения, °С 37 30 25 15 10 5 2—0

Период бактерицидной фазы, ч 2 3 6 9 24 36 48

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микро­флорой. Для этого на прифермской молочной молоко после вы­даивания очищают от механических примесей и охлаждают.

Очистка осуществляется фильтрованием или с использова­нием центробежных сепараторов-молокоочистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, много­слойные марлевые при ручной дойке и лавсановые фильтры прн машинной. При пропускании 40—50 л молока при ручном дое­нии и 100—150 л при машинном фильтры заменяют. Механи­ческая фильтрация не обеспечивает полной очистки молока: за­держиваются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными на фильтре и. дополнительно обсеменяются микрофлорой. Наиболее полную и совершенную очистку осуществляют с помощью сепараторов - молокоочистителей, которые позволяют очищать молоко не только от механических примесей, но и в некоторой мере от бак­териальной загрязненности.

Охлаждение молока проводят немедленно после очистки. Чтобы продлить его бактерицидную фазу и сохранить молоко бактериально чистым, его быстро охлаждают до 2—8 °С на спе­циальных установках или в бассейнах с льдоводяной смесью. Воздушное охлаждение молока во флягах происходит очень медленно и поэтому не рекомендуется. Хранить молоко на фер­мах допускается в охлажденном виде не более 20 ч при темпе­ратуре 2—8 °С, при которой бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5—2 сут. Это обеспечивает относительную его бактериальную чистоту (табл. 2).

При длительном хранении молока при низких температурах на фермах снижается содержание витаминов, происходят струк­турные изменения белка: гидрофобные связи ослабевают и ас - социаты казеииатов распадаются на более мелкие. Фосфор,

2. Изменение содержания бактерий в молоке (в тыс/мл) при хранении

Охлажденное 11,5 11,5 8,0 7,8 62

Неохлажденное 11,5 18,0 102 114 1300

Кальций и ^-казеин, нативные протеазы переходят из мицелл казеина в плазму молока и сливок, в результате чего под дей­ствием ферментов р-казеин распадается на ^-казеин и компо­ненты протеазо-пептонной фракции. Также происходит частич­ное отвердевание глицеридов жира, в том числе входящих в оболочки жировых шариков. Последние становятся более хруп­кими и легче разрушаются при механическом воздействии.

Длительное хранение молока при низких температурах на ферме без предварительной пастеризации не рекомендуется, так как может привести к развитию в нем гнилостной микро­флоры, расщеплению белков и гидролизу жира. В этом случае молоко приобретает горький вкус.

При транспортировании молока необходимо сохранить его качество при минимальных потерях и транспортных расходах. Сейчас широко внедряется централизованная перевозка молока путем прямой связи молочных предприятий с прифермскими молочными колхозов и совхозов. Это позволяет ускорить до­ставку сырья на заводы, попутным рейсом завезти в колхозы и совхозы пастеризованное обезжиренное молоко или заменитель цельного молока (ЗЦМ).

При большом радиусе сырьевой зоны в сеть крупных мо­лочных предприятий включают сепараторные отделения и пер­вичные (низовые) заводы. Они принимают молоко от ферм, охлаждают, хранят до отправки на завод и перерабатывают на сливки, творог, сметану.

Транспортирование молока осуществляют в изотермических молочных цистернах автомобильным (преимущественно), же­лезнодорожным и водным транспортом. За 10 ч температура молока в цистерне изменяется на ±2 °С при температуре окру­жающего воздуха ±30 °С. Для предотвращения подсбивания молока необходимо каждую секцию цистерны заполнять сырьем полностью и только однородного качества.

На небольшие расстояния транспортируют молоко в моло­копроводах с помощью очищенного сжатого воздуха, поступа­ющего под давлением или самотеком (горные местности). За­траты труда снижаются в 3—-4 раза, и лучше сохраняется ка­чество молока.

На изменение нативных свойств молока оказывают влияние турбулентные течения с возможным подсосом воздуха. Чтобы

J5

Максимально исключить это, трубопроводы для передачи моло­ка необходимо делать как можно короче, избегать установки в них клапанов и поворотных участков, монтировать трубы ма­лых диаметров при высокой производительности насоса. При механическом воздействии иа молоко возникают процессы де­сорбции компонентов с оболочек жировых шариков, липолиза с образованием свободных жирных кислот, дезагрегации казеино­вых частиц.