ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ВИДЫ ТВОРОГА

Кроме традиционных видов творога, вырабатываемых по государственным стандартам, известно много видов получае­мых только в республиках. Это связано с национальными тра­дициями населяющих эти республики народов, видом исполь­зуемого сырья и условиями производства.

Сюзьму (Азербайджан) и чекизе (Туркмения) получают сквашиванием молока термофильным молочнокислым стрепто­кокком и болгарской палочкой в соотношении 1 : 1 при 40— 45 °С. Сгусток разрезают и выдерживают в покое 10—20 мин для частичного выделения сыворотки, отпрессовывают обыч­ным образом до влажности 70% и фасуют брикетами по 50— 500 г с заверткой в пергамент.

Сюзьма должна иметь массовую долю жира не менее 15%, чекизе—13, влаги не более 70%; кислотность не более 200 °Т, чекизе —220, нежирный — 230 °Т; иметь чистые кисло­молочные вкус и запах; однородную, мажущуюся консистен­цию.

Курт — казахский национальный продукт. Его вырабатыва­ют из коровьего, овечьего нли козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последу­ющим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Нормализо­ванное молоко с массовой долей жира 0,6% пастеризуют при 80—85 °С с выдержкой 10—20 мин и охлаждают до 32—34 °С, вносят закваску в количестве 5% и сквашивают до получения плотного сгустка с кислотностью 75—76 °Т. Затем сгусток по­догревают до 38—42 °С и выдерживают в течение 20—30 мин для ускорения выделения сыворотки, удаляют сыворотку и сгусток прессуют 3—5 ч в мешочках массой нетто 7—9 кг до массовой доли влаги 76—80%. Сгусток формуют в бруски, ле­пешки н др. Если вырабатывают соленый курт, то перед фор - мбванием белковую массу солят. Затем курт сушат в специ­альных сушильных камерах при 35—40 °С, формуют по 20—60 г.

Готовый продукт должен содержать в сухом веществе мас­совую долю жира не менее 12%, влаги не более 17, соли не более 2,5%; иметь кислотность не более 400°Т. Срок реали­зации жирного курта составляет не более 3 мес, нежирного — не более 9 мес.

Короит (Узбекистан) вырабатывают из пастеризованного при 85—87 °С обезжиренного коровьего молока сквашиванием чи­стыми культурами ацидофильной и болгарской палочек, мо­лочных дрожжей с последующей тепловой обработкой и до­полнительным внесением в массу перед фасованием ацидо­фильной закваски, вкусовых и ароматических веществ и вита­мина С. Сквашивание происходит в течение 3—4 ч при темпе­ратуре 30—35 °С. Затем смесь нагревается до 40—45 °С и пе­риодически перемешивается в течение нескольких часов (около 20 ч) до нарастания кислотности 260—280°Т. Нагревание про­должают до 92—95 °С и выдерживают 30—40 мин при помеши­вании с последующим охлаждением до 40—45 °С. Выкладыва­ют массу в бязевые мешки для самопрессования в холодиль­ной камере в течение 1,5—2 ч до достижения массовой доли влаги 55—58%- В отпрессованную массу вносится 1—2% аци­дофильной закваски, соль — 2, перец горький — 0,2%. Переме­шивается и пропускается через вальцы для получения одно­родной консистенции и затем фасуется в стеклянные банки или стаканчики массой нетто 200 или 500 г.

Пасту «Манук» (Армения) вырабатывают из пастеризован­ного обезжиренного молока сквашиванием при 43—45 °С чи­стыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрезанием сгустка на кубики величиной 5 см, самопрессова­нием в'мешках до получения массовой доли влаги не более 80%. Затем белковую массу смешивают с альбуминной массой с массовой долей влаги 20%, сахаром и плодово-ягодными си­ропами.

Пасту «Энергия» изготовляют смешиванием высокожирных сливок, измельченного на коллоидной мельнице молочного белка, закваски из молочнокислых стрептококков и вкусовых веществ.