ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА

Пищевая и биологическая ценность молока. Все компонен­ты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Белки — наиболее биологически ценный компонент, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты яв­ляются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при возникновении явлений иммунитета и др. Из всех животных белков белки молока являются самыми полноценными. Казеин, альбумин и глобулин содержат все не­заменимые аминокислоты. Белки молока обладают липотроп - ными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сба­лансированность пищи и усвоение других белков. Обладая ам­фотерними свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми ме­таллами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нераство­римые соли, которые выводятся из организма. Суточная потреб­ность человека в аминокислотах полностью обеспечивается при потреблении 28,4 г белков молока или 14,5 г белков молочной сыворотки.

Молочный жир, обладая наиболее сложным жирнокислот - ным составом, легкой усвояемостью и ценными пищевыми свой­ствами, является источником энергии для биохимических про­цессов в организме. Физиологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием жирорастворимых витаминов (А, Е, D) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линоле - вой, линоленовой, арахидоновой). Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфатиды, цереброзиды, стерины, воски) игра­ют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечни­ков. Приятный вкус молочного жира облагораживает вкус мо­лочных продуктов, обусловливает гомогенность и пластичность их структуры и консистенции.

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвое- нию кальция, фосфора, магния, бария. Обладая меньшей рас­творимостью, чем сахароза, вызывает меньшее раздражение пищеварительного тракта, а вследствие замедленного гидроли­за достигает тонкого кишечника, где используется молочнокис­лой микрофлорой и создается благоприятная кислая среда. Обладая в 5 раз менее сладким вкусом, чем сахароза, лактоза не снижает аппетита.

Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном об­мене веществ организма. Так, фосфат кальция необходим для формирования костей; кальций —для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разно­видностями рака; йод участвует в синтезе гормона щитовид­ной железы — тироксина; хлориды натрия и калия, фосфаты участвуют в построении элементов крови и протоплазмы; се­ра — в синтезе почти всех белков, ряда витаминов, гормонов и других биологически активных веществ и т. д.

Биологическая ценность молока дополняется наличием поч­ти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зави­симости от рациона кормления животных; как правило, повы­шено в летний период при содержании скота на зеленых паст­бищах.

1 л молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% — в жи­вотном белке; на 35% — биологически активных незаменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6% — в. фосфолипидах и на 26%—в энергии. Энергетическая цен­ность молока составляет 2720-103 Дж/кг.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и лег - коперевариваемой форме делает молоко исключительно цен­ным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, бо­лезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритах. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержа­ния тонуса и как фактор увеличения продолжительности жиз­ни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жи­ровых шариков содержится значительное количество фосфоли - пидов, аргинина и треонина — аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основ­ным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для по­строения костнрх тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и по­давлению развития гнилостной микрофлоры. Поэтому молоко и молочные продукты также широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры.

Суточная норма потребления молока для взрослого челове­ка— 0,5 л, для ребенка — 1 л.

В пищу и для переработки используют молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, оленье, яков, хайнаков, зе­бу. Рассмотрение всех вопросов курса технологии молока и мо­лочных продуктов относится к коровьему молоку.

Требования к заготовляемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов со­гласно ГОСТ 13264—70 предъявляют требования по физико - химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным по­казателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здо­ровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и за­пах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло - кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков; консистен­ция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осад­ка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке мо­лозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10—15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чесно­ка, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким за­пахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализу­ющих веществ; с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с про­горклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свиде­тельствует о наличии в больших количествах гнилостной и по­сторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим по­казателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходи­мости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содер­жанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят также контроль мо­лока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Резазуриновая проба позволяет быстрее определить этот пока­затель, но в промышленных условиях пользуются в основном редуктазной пробой.