ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

КУРАНГА

Куранга — кисломолочный иапиток народов Северо-Восточ­ной Азии — монголов, бурят, тувинцев, хакасов и др. Изготов­ляют из коровьего цельного и обезжиренного молока, в кото­ром проводится молочнокислое и спиртовое брожение специ­альной закваской, сложившейся у кочевников: молочнокислые палочки и стрептококки, дрожжи. Сквашивание проводится при температуре около 30 °С, спиртовое брожение при 6—10 °С, массовая доля спирта достигает 1%. Казеин осаждается в ви­де мелких хлопьев. В куранге содержится много витаминов А и группы В — в 1,5 раза больше, чем в кумысе, но в 2 раза меньше витамина С. Продукт по своей природе больше подхо­дит к кефиру, ио отличается более жидкой консистенцией, бо­лее высоким содержанием молочной кислоты и спирта.

Куранга повышает всасывание и усвояемость пищи, усили­вает основной и белковый обмен, а также окислительные про­цессы в организме и усвоение белка, обогащает организм ви­таминами. Антибиотические вещества куранги обладают широ­ким спектром по отношению к сапрофитным микроорганизмам, задерживают рост микрококков, спорообразующих и бактерий кишечной палочки, поэтому кураига показана для лечения различных форм туберкулеза, пищеварительного' тракта. Ан­тибиотические свойства куранги, по-видимому, обязаны народ­ному способу производства, когда готовую курангу «оживля­ют» добавлением свежего непастеризованного молока, содер­жащего большое количество естественной вирулентной микро­флоры. Эти микроорганизмы частично погибают или не разви­ваются под воздействием антибиотических веществ куранги. Такие симбиотические закваски обусловливают получение ку­ранги с высокими терапевтическими свойствами.