ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

КУМУС

Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, из­готовляемый на кумысных дрожжах. Издавна известен у ко­чевых народов России своими лечебными свойствами.

При изготовлении кумыса кустарным способом свежевы - доенное кобылье молоко наливалось в кожаные мешки (турсу­ки из шкур лошадей) вместимостью 20—30 л, конической фор­мы с широким основанием и длинным рукавом. Через рукав вставлялась мутовка для вымешивания кумыса, в процессе ко­торого он аэрировался для активации развития дрожжей. Вы­мешивание (аэрация) проводилось несколько раз в процессе сквашивания. По мере потребления кумыса турсук доливался свежим молоком, а когда вкус напитка портился, его промы­вали, сушили и снова заполняли. Сквашивание кумыса проис­ходило при 26—28 °С в течение 7—12 ч. Периодически (через 2—3 ч) смесь освежали парным молоком с последующим до- браживанием при 18—22 °С в течение 8—10 ч. Готовый продукт содержал около 2% спирта.

Кобылье молоко по сравнению с коровьим содержит значи­тельно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количест­вах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не об­разует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти не­ощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт оста­ется жидкой консистенции. Альбумин, содержащийся в кобыль­ем молоке, при пастеризации коагулирует, поэтому в кумысо­лечебницах кумыс изготовляют из сырого, от здоровых живот­ных молока. В промышленных условиях его вырабатывают из пастеризованного молока. Пастеризацию проводят при 80— 82 °С с выдержкой в течение 5 мин, сывороточные белки вы­падают в виде тонкой взвеси. Путем гомогенизации при дав­лении 12—14 МПа взвесь тонко диспергируется. Как сырое, так и пастеризованное молоко заквашивают при температуре 26—28 °С, вносят 10% кумысной закваски в пастеризованное молоко, а в сырое столько, чтобы кислотность смеси составила 50—60°Т. Сразу после внесения закваски смесь тщательно вы­мешивают (сырое молоко с закваской 20 мин), а затем остав­ляют в покое на 1 —1,5 ч.

В кумысолечебницах после нарастания кислотности до 60— 70°Т смесь подвергают вымешиванию в течение 1 ч. За 15— 20 мин до конца вымешивания кумыс охлаждают до 17 °С пропусканием холодной воды в рубашку ванны. Охлажденный и вымешанный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бу­тылки вместимостью 0,33—0,5 л и герметически укупоривают кронен-корковыми пробками, затем их направляют в холодиль­ную камеру с температурой 1—4 °С для охлаждения, дальней­шего созревания и хранения. В процессе охлаждения происхо­дит самогазирование кумыса в герметически укупоренных бу­тылках. Различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) с массовой долей спирта соответственно не более 1; 1,5; 3,0% и кислотностью 70—80; 81—100; 101 —120 °Т.

В промышленных условиях в начале сквашивания Произ­водится перемешивание через каждый час, а затем через 2— 3 ч мешалкой специальной конструкции от 15 до 30 мин. От степени и продолжительности перемешивания зависят характер и интенсивность протекания биохимических процессов скваши­вания и созревания кумыса, которые играют большую роль в формировании товарных и лечебных свойств продукта. Чем больше аэрирован продукт, тем интенсивнее будет протекать спиртовое брожение. Сквашивание ведут до кислотности 55— 70°Т. Затем кумыс разливают в узкогорлые стеклянные бутыл< ки, укупоривают кронен-корковыми пробками и в течение 1—■ 1,5 ч выдерживают при 18—20 °С для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5—7 °С несколько суток. Молочный сахар разлагается почти пол­ностью, а жир остается без изменений, так как микрофлора кумыса не вырабатывает фермента липазы.

Готовый кумыс имеет кисломолочный, чистый, специфиче­ский вкус, слегка дрожжевой, щиплющий, сладковатый для слабого кумыса; консистенция жидкая, однородная, газирован­ная, пенящаяся. Гарантийный срок реализации составляет 48 ч.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наибо­лее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтиче­скими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и подже­лудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают перистальтику желудка и кишок. Белки ку - Мыса, находящиеся в частично пептонизированном и мелкодис­персном состоянии, легко всасываются и усваиваются. В кумысе микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезиру­ет витамины группы В н в несколько раз больше, чем в ко­ровьем молоке, витамин С. Кумыс оздоравливает пищевари­тельный тракт, поднимает тонус организма, нормализует РОЭ, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет раз­витие туберкулезной палочки, способствует излечиванию верх­них дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний.

В настоящее время разработана технология кумыса из ко­ровьего молока с использованием обезжиренного молока, кон­центратов молочной сыворотки с максимальным приближени­ем химического состава смеси, соотношёния казеина и сыво­роточных белков к кобыльему молоку. Такой кумыс на основе коровьего молока почти не отличается по лечебным и диети­ческим свойствам от кумыса из кобыльего молока. Закваска изготовляется на чистых культурах болгарской и ацидофиль­ной палочек и молочных дрожжей, способных синтезировать антибиотики и витамины. Для усиления спиртового брожения к смеси добавляют 2,5% сахара, который вносят в виде сиропа до пастеризации. Смесь пастеризуют при 90—92 °С с выдерж­кой 2—3 мин. Сквашивание проводят при 26—28 °С с внесени­ем 10% закваски. Оно длится 5—6 ч до нарастания кислотно­сти сгустка 75—85 °С. Затем сгусток охлаждают до 16—18 °С в течение 1,5—2 ч при периодическом (через каждые 15— 20 мин) перемешивании для лучшего развития дрожжей. Про­дукт приобретает однородную, жидкую, слегка пенящуюся кон­систенцию, и кислотность достигает 85—95 °Т. Охлажденный напиток разливают в узкогорлые стеклянные бутылки вмести­мостью 0,5 л, укупоривают герметически и оставляют в цехе на 2 ч для усиленного спиртового брожения, а затем помеща­ют в камеры при 4 °С для созревания в течение 1—3 сут. Сла­бый кумыс должен иметь кислотность 100—120 °Т, средний — 120—140 и крепкий— 140—150 °Т, массовая доля спирта соот­ветственно 0,1—0,3; 0,2—0,4; 1%.