ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Под стойкостью понимается способность продуктов консер­вирования молока сохраняться без изменения исходного каче­ства в течение длительного времени. Неизменность исходного качества устанавливается и подтверждается результатами его оценки по общим и дополнительным органолептическим, физико - химическим и микробиологическим показателям, предусмотрен­ным стандартами. К общим для всех продуктов показателям относят вкус, запах, консистенцию, цвет, массовые доли влаги, жира, солей тяжелых металлов, кислотность, общее содержание микроорганизмов в 1 г продукта, содержание бактерий группі кишечной палочки, патогенных бактерий. К дополнительны» показателям относят массовые доли сахарозы, сухих веществ] белка, лактозы, чистоту, вязкость, число пригорелых частиц,! относительную скорость растворения, линейные размеры кри-j сталлов лактозы, массовую долю ПАВ.

Сроки хранения при неизменности качества продуктов зави-| сят от следующих параметров: температуры, относительно? влажности воздуха и упаковки. Для того или иного комплекса! условий устанавливают гарантийные сроки хранения. Для сгу-1 щенного молока с сахаром, сгущенного и концентрированного стерилизованного молока гарантируется хранение без измене-! ния исходного качества в норме стандартных требований в теТ чение 12 мес при обязательном соблюдении температуры хране-] ния от 0 до 10 °С, относительной влажности воздуха не более 85% и герметической упаковки продуктов. При тех же условиям хранения неизменность качества сухого цельного молока гаран-1 тируется уже в течение 8 мес, а при негерметической упаков­ке— только в течение 3 мес. Гарантийные сроки хранения и^ условия для других продуктов консервирования молока норми­руют с учетом особенностей их состава, технологии и упаковки.

Условиями, обеспечивающими заданную стойкость продук­тов, является предупреждение изменений качества, которые характеризуются определенными физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими показателями. Для сгу­щенных молочных консервов с сахаром эти изменения харак­теризуются как отстой белково-жирового слоя, расслоение, об­разование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпа­дение кристаллов сахарозы, загустевание, ложный бомбаж, «хлопающие концы» банок (физические); салистость, реже про - горкание, нечистый вкус, потемнение продукта, слабый кормо­вой привкус (биохимические и химические); загустевание, по­явление плесени, образование «пуговиц», нечистый вкус, бомбаж (микробиологические). В сгущенных стерилизованных молоч­ных консервах — отстой белково-жирового слоя, гелеобразова - ние, ложный бомбаж «хлопающие концы» банок (физические); нечистый вкус, потемнение, карамелизация (биохимические и химические); загустевание, свертывание, бомбаж (микробиоло­гические). В сухих молочных консервах—попадание пригоре­лых частиц, комкование (физические), потемнение, осаливание, прогоркание, затхлый привкус, нечистый привкус (биохимиче­ские и химические), нечистый вкус (микробиологические).

На рассмотренные изменения качества и обусловленную ими стойкость продуктов консервирования молока влияют его со­став и свойства, соблюдение режимов и параметров технологии, а также условий хранения. Из показателей состава и свойств в зависимости от сезона года, периода лактации, типа кормле­ния и условий содержания наиболее заметно изменяются мас­совая доля и степень дисперсности ККФК, массовые доли и соотношения минеральных веществ, состав и соотношения фрак­ций казеина и сывороточных белков, липиды и витамины. Эти изменения в большинстве случаев не оказывают существенного влияния на пригодность молока для консервирования. Лишь в отдельных случаях происходит снижение термоустойчивости молока, повышение вязкости сгущенных молочных продуктов, снижение стойкости молочного жира.

Из технологических факторов нарушение режимов тепловой обработки сырья перед выпариванием, вынужденная выдержка нормализованной смеси при температуре тепловой обработки, нарушение температур выпаривания, стерилизации, сушки, охлаждения сгущенных с сахаром и высушенных продуктов, несоблюдение режимов хранения сахара-песка, вторичное бак­териальное обсеменение по ходу технологического процесса и при фасовании продукта, негерметичное укупоривание тары мо­гут сопровождаться теми или иными изменениями качества продукта.

Несоблюдение установленных для продукта условий хране­ния, главным образом температуры, приводит к существенным изменениям качества продукта и даже к его порче. В результа­те многочисленных исследований установлено, что оптимальным для всех молочных консервов является хранение при темпера­туре 5—10 °С. В этих условиях продукт сохраняет свое исходное качество в течение всего срока гарантийного хранения.