ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НАПИТКОВ

На выработку диетических кисломолочных продуктов ис­пользуют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное сгущенное и сухое молоко. Кроме коровьего, используется молоко кобылье, овечье, козье, верблюжье, буйволиц и некоторых других животных. Некото­рые кисломолочные напитки изготовляют с добавлением саха­ра, джемов, фруктово-ягодных сиропов, корицы и т. д.

Диетические кисломолочные напитки имеют сметанообраз - ную, пенящуюся или тягучую консистенцию, приятные кисло­молочные, освежающие вкус и запах. Их диетические и ле­чебные свойства известны с давних времен. Великий русский физиолог И. И. Мечников долголетие болгар объяснял большим потреблением йогурта. Из него он выделил молочнокислую па­лочку, которую назвал болгарской. Она сбраживает молочный сахар в молочную кислоту и при систематическом потреблении
йогурта затормаживает гнилостные процессы в кйШечникё, яв­ляясь антагонистом гнилостной микрофлоры.

Позднее в 1903 г. Подгаецкий выделил из кишечника груд­ного ребенка более устойчивую к воздействию щелочей и соля­ной кислоты, близкую по свойствам к болгарской и названную ацидофильной палочку. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает не только молочный, но и другие саха­ра, обладает более сильными антибиотическими свойствами, вырабатывает антибиотик низин. Этим свойством в некоторой мере обладают и молочные дрожжи.

В производстве кисломолочных продуктов применяют так­же молочнокислый, сливочный и ароматобразующий стрепто­кокки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, молочнокислую палочку, бифидобактерии. Под действием ферментов, выделяе­мых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание мо­лочного сахара с образованием молочной кислоты, иногда и других кислот, спирта, углекислого газа, диацетила. При сква­шивании также происходит частичный гидролиз белка с обра­зованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появ­ляются метаболиты, значительно изменяющие биофизическую структуру мицелл казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) и биоактивность минеральных солей. Молочнокислый стрептококк выделяет также антибиотик низин, сливочный — диплококцин, ароматобразующий — антибиотик, близкий к диплококцину, молочнокислая палочка — лактонин. Продуци­руемые антибиотики с большой разрушающей силой действу­ют на микроорганизмы гниения.

Потребление молочнокислых диетических напитков улучшает здоровье человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухолей. Диетические кисломолочные продукты, особенно ацидофильные, используют в процессе лечения ки - шечно-желудочных заболеваний, колита, холецистита, туберку­леза, фурункулеза, детской грудной астмы и др.

Микрофлора диетических кисломолочных продуктов синте­зирует витамины С, В6, Bi2. И чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов. Диетические кисломолочные продукты не только оздоравливают желудочно - кишечный тракт, но и благотворно действуют на нервную си­стему и обмен веществ.

Наша страна является родиной таких оригинальных мето­дов курортного лечения, как кумысно - и куранголечения тубер­кулеза, применение ацидофильных паст для лечения долго неза­живающих язв, желудочно-кишечных заболеваний детей и аст­мы. Диспепсии, тяжелые формы кишечно-желудочных заболе­ваний, острые и отчетливо выраженные гнилостные процессы в кишечнике, хронические колиты, гемоколиты, запоры лечат
систематическим потреблением кисломолочных продуктов, осо­бенно ацидофильных. Кисломолочные продукты рекомендуется применять при малокровии, истощении, потере аппетита, про­филактики против многих заболеваний, в том числе сердечно­сосудистых и злокачественных опухолей (кефир).